Lihat kalat ja kananmunat

Ostin Pirkka savustettua kirjolohifileetä. Miksi nahan vieressä on ohut kerros harmaanruskeaa lihaa, joka on eriväristä kuin kalan muu liha?

Nahan alla ja evien lähellä olevassa lihakudoksessa on paljon hitaita lihassoluja, joita kala käyttää aerobiseen energiantuotantoon. Nämä hitaat lihassolut sisältävät runsaasti myoglobiini-nimistä yhdistettä, joka vaikuttaa lihaskudoksen väriin ja jota kala käyttää hapen varastoimiseen lihaksessa. Myös myoglobiinin reaktiot kalan noston jälkeen aiheuttavat näissä tummissa, hitaissa lihassoluissa harmaanruskean värin. Tummempi väri ei siis ole merkki kalan alkavasta pilaantumisesta. Suurin osa kirjolohen lihaksistosta on nopeita lihassoluja, jotka taas ovat väriltään vaaleanpunertavia.

Olen ostanut Pirkka-jauhelihaa suojakaasuun pakattuna. Miksi tämä jauheliha säilyttää värin tasaisemmin kuin kaupan itse pakkaama jauheliha?

Lihan väri vaihtelee eläinlajin, eläimen iän ja ruhon osan mukaan. Myös happi vaikuttaa oleellisena tekijänä lihan punaiseen väriin. Hapettomassa tilassa esimerkiksi tiiviisti pakattu jauheliha tummuu lihapalan sisältä ja muuttuu jopa ruskehtavaksi. Kun liha on jälleen hapen kanssa kosketuksessa, muuttuu liha vähitellen punaiseksi. Teollisuuden pakkaamaan jauhelihapakkaukseen on lisätty suojakaasua, joka muodostuu hapesta, hiilidioksidista ja typestä tuotteen vaatimissa suhteissa. Suojakaasuun pakkaaminen säilyttää paremmin lihan punaisen värin ja hidastaa bakteerien kasvua, jolloin lihan säilyvyys paranee. Kaupan itse jauhamassa ja pakkaamassa jauhelihassa värimuutokset voi havaita teollisuuden suojakaasuun pakkaamaa lihaa herkemmin.  Lihan tummuminen ei ole aina siis merkki pilaantumisesta.

Huomasin, että Pirkka kalapuikkopakkauksessa oli merkintä MSC. Mitä se tarkoittaa?

MSC eli Marine Steward Council on riippumaton, voittoa tuottamaton organisaatio, joka ylläpitää sertifiointijärjestelmää kala- ja äyriäistuotteille. MSC -sertifikaatti myönnetään määräajaksi sellaisille kala- ja äyriäiskannoille, joissa kalapopulaatio on riittävän suuri. Kalastus ei myöskään saa vaarantaa kalastettavan lajin tai muiden lajien elinvoimaisuutta. Pirkka-sarjassa MSC -merkittyjä tuotteita löytyy seuraavat kalatuotteet: Pirkka sitruunakala, Pirkka mantelikala, Pirkka kalakuutiot, Pirkka nahaton ja ruodoton lohisäilyke, Pirkka lohipaté, Pirkka kalaleike, Pirkka kalapuikko, Pirkka makrillifileet tomaattikastikkeessa ja Pirkka herkkusilli maustekastikkeessa. Pirkka MSC -sarjaa on tarkoitus jatkossa laajentaa entisestään. Lisätietoa sertifikaatista löytyy osoitteesta www.msc.org.

Olen huomannut, että monet elintarvikkeet on pakattu suojakaasuun. Mitä tämä kaasu on?

Suojakaasupakkaamisessa käytetään ilmakehässä esiintyviä kaasuja: happea, typpeä, ja hiilidioksidia. Kaasujen määräsuhteita muuttamalla saadaan seos, joka estää ja hidastaa elintarvikkeen pilaantumista. Kullakin kaasulla on oma tehtävänsä. Käytettävät kaasut ja niiden määräsuhteet valitaan pakattavan elintarvikkeen mukaan. Hiilidioksidi estää ja hidastaa muun muassa pilaajabakteerien kasvua. Typpi toimii hapen syrjäyttäjänä sekä täytekaasuna hiilidioksidin yhteydessä. Happea käytetään muun muassa raa’an naudanlihan pakkaamisessa, jotta lihan väri pysyy punaisena.