Tiedonmuruja leivästä

Leipä herättää paljon kysymyksiä. Olemme koonneet sivuillemme muutamia ajankohtaisia kysymyksiä ja vastauksia leivästä.

Onko vaalea leipä epäterveellistä?

Leivän väri ei määritä sen terveellisyyttä vaan täysjyväpitoisuus. Kaura, ohra ja vehnäleivät ovat väriltään vaaleita, mutta ne ovat terveellisiä, jos ne on valmistettu täysjyvästä. Värin sijaan kannattaa katsoa leivän kuitupitoisuus pakkauksesta. Runsaskuituiseksi saa kutsua leipää, jossa on kuitua vähintään 6 grammaa sataa leipägrammaa kohti. Kuidun lähteeksi saa kutsua elintarviketta, jossa on kuitua vähintään 3 grammaa sadassa grammassa elintarviketta.

Saako mistään enää 100 %:sta ruisleipää?

100 %:sta ruisleipää ei ole olemassa, sillä tuote, joka sisältää 100 % ruisjauhoja, on pelkkää jauhoa. Leivässä on muitakin ainesosia, kuten esimerkiksi vettä. Leivän vesipitoisuus on leivästä riippuen noin 20-30 %.

Ruisleipä nimeä saa käyttää leivästä, jossa rukiin osuus viljaraaka-aineiden määrästä on vähintään 50 %. Viljaraaka-aineita ovat ruis, vehnä, kaura, ohra, tattari, hirssi, maissi ja niistä saadut jyvät, rouheet, litisteet, hiutaleet, jauhot ja maltaat.

Ruisperäisten ainesosien osuus jauhoista kertoo leivän ruispitoisuuden. Leivässä saattaa olla ruisjauhojen ohella useita muita ruisperäisiä ainesosia kuten ruismallasta, -rouhetta ja -hiutaleita. Laskemalla nämä kaikki ainesosat yhteen saadaan rukiin osuus leivästä. Jos ruisjauhoja on vähemmän kuin puolet jauhoista, kyseessä on ruissekaleipä.

Esimerkkileivässä on raaka-aineita seuraavasti:
47 % = 47 g ruisjauhoja
30 % = 30 g vettä
18 % = 18 g ruismallasta ja ruisrouhetta
5 % = 5 g hiivaleipävehnäjauhoja

Näin ollen ruisperäisten raaka-aineiden yhteismääräksi tulee:
47 % + 18 % = 65 % tuotteen painosta ja
47 g + 18 g = 65 g/70 g = 93 % jauhojen kokonaismäärästä.

Täysjyvä vai kokojyvä?

Täysjyväjauho on jauhettu kokonaisista jyvistä ja täysjyväleipä on tehty kokonaisista jyvistä jauhetuista jauhoista. Täysjyväjauhoa on esimerkiksi täysjyväruisjauho ja täysjyvävehnäjauho eli grahamjauho. Täysjyväleipää on esimerkiksi täysrukiinen jälkiuunileipä.
Leipää ei voi tehdä pelkistä kokonaisista jyvistä. Tämän takia sanan kokojyväleipä käyttöä ei suositella. Muutaman koristejyvän käyttö ei tee leivästä kokojyväleipää.

Saako kaupasta lisäaineetonta leipää?

Kyllä saa. Elintarvikkeet sisältävät luonnostaankin lisäaineina käytettyjä aineita, kuten maitohappoa, pektiiniä, lesitiiniä ja askorbiinihappoa eli C-vitamiinia. Pakkausmerkinnöissä tulee ilmoittaa kaikki tuotteen valmistusaineet, myös lisäaineet.

Sallittuja lisäaineita on paljon, mutta niitä käytettään leivissä hyvin vähän. Lisäaineita käytetään lähinnä teknologisista syistä, kuten parempi maku, rakenne ja säilyvyys. Lisäaineiden käytöstä hyötyy siis ennen kaikkea kuluttaja. Säilöntäaine on lisäaine. Sitä käytetään leivän säilyvyyden parantamiseen.

Suola ja ruokasuolavalmisteet (mineraalisuolat) eivät ole lisäaineita, vaan valmistusaineita. Pakkaamattomana myytävässä leivässä ei saa käyttää säilöntäaineita.

Lisäaineina käytetään:

  • Jauhonparanteita, ne parantavat taikinan leipoutuvuutta
  • Happamuudensäätöaineita, jotka säätelevät elintarvikkeen pH:ta ja antavat sille makua. Lisäksi alhainen pH parantaa leivän säilyvyyttä ja vähentää muiden lisäaineiden käyttötarvetta
  • Emulgointiaineita, ne mahdollistavat rasvan ja veden tasaisen seoksen ja lisäävät leivän sisuksen pehmeyttä ja parantavat säilymistä
  • Säilöntäaineita, jotka hidastavat tai estävät mikrobien (hiivat, homeet, bakteerit) kasvua ja pidentävät elintarvikkeen säilyvyyttä. Lisäksi useat säilöntäaineet esiintyvät luonnossa sellaisenaan, kuten puolukoiden bentsoehappo

Onko luomuleipä terveellisempää kuin tavallinen?

Luomu merkintä kertoo tuotteiden viljelyn luonnonmukaisuudesta. Luomuleipä ei itsessään ole tutkimuksien mukaan terveellisempää, vaan leivän terveellisyys riippuu sen täysjyvä- ja kuitupitoisuudesta sekä suolan määrästä. On siis olemassa terveellisiä luomutuotteita sekä ”normaalituotteita”, mutta molemmista ryhmistä löytyy myös tuotteita, joita ei päivittäiseen ruokavalioon suositella.

Onko ruisleipä valmistettu kotimaisesta rukiista?

Rukiin tuotanto Suomen ilmasto-olosuhteissa on melko epävarmaa ja sen saatavuus tuotteiden raaka-aineeksi vaihtelee vuosittain. Markkinoilta löytyy tuotteita, jotka on valmistettu ainoastaan suomalaisesta rukiista. Merkintä löytyy pakkauksesta. Osa yrityksistä ei laita pakkaukseen merkintää suomalaisesta rukiista, vaikka raaka-aineena olisikin kotimainen vilja. Tämä juuri siitä syystä, että joinain vuosina kotimaisen ruisraaka-aineen saaminen on haastavampaa, jolloin täytyy turvautua tuonti raaka-aineeseen. Pakkausmerkintöjen muuttaminen on kallista, joten pakkausta ei voida muuttaa vuosittain uudeksi.

Teksti: Leipätiedotus ry