Ravintola X: Kuudennen jakson reseptit

Kaniterriini

1 kani
Irrota kanista etujalat, takajalat ja fileet.

Haudutetut etujalat

2 kpl kanin etujalkoja
1 valkosipulin kynttä
2 oksaa timjamia
lihalientä
Laita etujalat kattilaan ja peitä lihaliemellä. Lisää timjami ja valkosipuli. Hauduta 1 h. Nosta verkkokauhalla liemestä. Anna jäähtyä hetki ja irrota lihat luista.
Revi liha ja sekoita joukkoon 1 rkl soijaa, 2 tl hunajaa. Tarkista maku.

Confatut takajalat

2 kpl takajalkaa
½ sitruuna
2 oksaa timjamia
1 valkosipulin kynsi
oliiviöljyä

Laita kaikki ainekset uunivuokaa ja peitä oliiviöljyllä. Laita folio päälle ja hauduta uunissa 100 asteessa 6 h. Nosta lihat öljystä ja anna jäähtyä hetki. Irrota lihat luista.
Revi lihat kulhoon ja lisää 1 rkl majoneesia, 1 rkl ryytisinappia, suolaa, mustapippuria. Sekoita ja tarkista maku.

Ballotine file

Mausta fileet suolalla ja mustapippurilla. Kääri tiukkaan kelmuun ja höyrätä 100 asteessa 15 minuuttia. Jäähdytä ja ota kelmusta.

Terriinin kokoaminen

Ota pieni terriinivuoka. Vuoraa huolellisesti kelmulla. Levitä confatuista takajaloista puolet vuoan pohjalle. Aseta filee vuoan keskelle. Peitä filee haudutetulla etujaloilla. Lisää loput takajalat päälle. Painele tasaiseksi. Sulje terriini tiukasti kelmuilla. Anna olla jääkaapissa painon alla yön yli. irrota vuoasta ja kelmusta. Kääri parmankinkkuun ja leikkaa annospaloiksi.

Zürcher geschätzeltes eli vasikkatournedos

1 kpl vasikan pyöröpaistia
timjamia
voita
suolaa
mustapippuria

Paista timjamivoissa kullanruskeaksi. Kypsennä 130 asteessa kunnes sisälämpötila 48 astetta. Anna vetäytyä 30 minuuttia. Leikkaa annospaloiksi.

Paistettu munuainen

1 kpl naudan munuainen
voita
timjamia
suolaa
1 dl lihalientä
1 dl kermaa
mustapippuria

Poista munuaisesta rasva. Liota kylmässä vedessä 30 minuuttia. Leikkaa munuainen kuutioiksi ja paista timjamivoissa. Lisää lihaliemi ja kerma. Hauduta miedolla lämmöllä 1 h.

Sienikastike

200 g herkkusieniä
200 g siitakesieniä
2 dl kermaa
1 keltasipuli
2 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
timjamia

Leikkaa sienet viipaleiksi ja hienonna sipulit. Kuullota öljyssä ja lisää kerma. Anna hautua  ja mausta.

Perunarösti

6 kpl kiinteitä perunaa
suolaa
mustapippuria

Keitä perunat ja jäähdytä. Raasta ja muotoile rösteiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja paista voissa molemmin puolin rapeaksi.

Gipfeli

150 grammaa voita
6 dl jauhoja
2 rkl sokeria
½ tl suolaa
 
Sekoitetaan yhteen, kunnes voi on kokonaan sitoutunut jauhoihin.
Lisätään 40 g hiivaa, joka on sekoitettu 2 dl huoneenlämpöiseen maitoon.
Annetaan taikinan nousta pari tuntia, tai laitetaan yöksi jääkaappiin ja leivotaan aamulla.
 
Leikataan taikina kahteen osaan. Kaulitaan pyöreäksi ja leikataan kahdeksaan kolmiomuotoiseen osaan. Laitetaan kolmion leveään kohtaan viipale voita ja sen päälle sokeria. Rullataan croissantin muotoon. Sivellään munalla.
Laitetaan uuniin 200 astetta (kiertoilma) ja paistetaan 15 min.

Aprikoosi-suklaa-mantelileivos

Liekitettyjä aprikooseja

Mantelileivos

200 g voita
200 g sokeria
200 g mantelijauhoa
3 kananmunaa

Vatkaa pehmeä voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää kananmunat yksitellen ja vatkaa välissä 1 min. Kääntele joukkoon mantelijauho. Levitä taikina leivinpaperin päälle uunivuokaan. Paista 175 asteessa 20 minuuttia. Jäähdytä.

Aprikoosigelee

2dl aprikoosisosetta
1dl hillosokeria
2kpl liivatelehteä

Liota liivatteet kylmässä vedessä. Keitä aprikoosisosetta ja sokeria 5min ja lisää valutetut liivatteet. Anna jäähtyä 40 asteiseksi ja kaada mantelikakun päälle. Pakasta.

Suklaaganache

100g maitosuklaata
300g tummaasuklaata
350g kermaa
50g voita
100g hunajaa

Sulata suklaat vesihauteessa, kiehauta kerma. Poraa kuuma kermaa suklaan sekaan. Poraa joukkoon hunaja ja voi. Anna jäähtyä 40 asteiseksi. Kaada kakun päälle. Pakasta. Leikkaa jäisestä kakusta annospaloja ja anna sulaa jääkaapissa hitaasti.


Nostolistauksessa ei ole tässä yhteydessä mitään listattavaa valituilla parametreillä.

Näillä onnistut!

Nostolistauksessa ei ole tässä yhteydessä mitään listattavaa valituilla parametreillä.