Leivän tie

Seuraa mukanamme, kuinka pirkanmaalaisen Leivon Leipomon satavuotiaasta taikinajuuresta syntyy Pirkka Lähellä leivottu ruisleipä. Kauanko veikkaisit 
leivän matkan kauppaan kestävän?

Klo 21.00 aineksista taikinaksi

Leivon Leipomossa käytetään yhä samaa taikinajuurta, jolla leipomon perustajat, Fanny ja August Leivo, leipoivat leipää sata vuotta sitten. Hapanraski elää koko ajan. Edelliseltä päivältä pataan jätetään hieman vanhaa raskia, joka lisätään uuteen taikinaan. Kun kaikki raaka-aineet – jauhot, vesi ja suola – on punnittu ja siirretty suureen pataan, jättikokoinen sekoittaja vaivaa niistä satojen kilojen painoisen taikinan. Kone tekee työtä pitkään ja rauhallisesti.

Klo 21.16 lepohetki

Vaivaamisen jälkeen taikinan annetaan hetki levähtää. Tämä on taikinalle tärkeää: se saa kypsyä ja kerätä voimia seuraavaan vaiheeseen. Hapan taikinajuuri kehittää hiilidioksidia. Lisäksi juuren maitohappobakteerit muodostavat maito- ja etikkahappoa, joilla on erityinen merkitys ruisleivän maulle ja laadulle.

Klo 21.29 muotoilu

Levänneestä taikinasta tehdään tasaista mattoa, aivan kuin se olisi kotona kaulittua. Sitten kone leimaa taikinaan leivän muodot, ja reiän keskus ja reunat poistetaan. Nyt leipä näyttää jo pitkälti itseltään!

Klo 21.33 nostatus

Seuraavaksi leivät laitetaan suureen nostatuskaappiin, jonka lämpötila (+ 30–40 °C) ja kosteus (60–80 %) voidaan säätää aina jokaiselle leipälaadulle sopivaksi. Syntyvän hiilidioksidin ansiosta leipään tulee huokoinen rakenne ja sen tilavuus kasvaa. Tämähän on kotikeittiöissä se vaihe, jossa taikina nousee lämpimässä paikassa leivinliinan alla!

Klo 22.40 kuumaan uuniin

Isossa kiertoarinauunissa leivät kiertävät reilun 20 metrin kuuman matkan. Liikkuvuuden ansiosta uuniin saadaan eri lämpötiloja, joilla voidaan vaikuttaa muun muassa kuoren kovuuteen. Paistajan vastuulla on seurata, että kaikki leivät paistuvat oikein. Vauhtia on säädeltävä tuon tuostakin. Ammattitaitoisissa käsissä uunin toisesta päästä tulee ulos kauniisti paistuneita leipiä.

Klo 23.02 jäähdytys

Ennen kuin vastapaistettu leipä voidaan pakata, on sen jäähdyteltävä huoneenlämmössä. Liian kuuma leipä saattaisi vahingoittaa pakkausta ja keräisi lämmön haihtuessa pussiin kosteutta.

Klo 24.00 pakettiin

Jäähtyneet leivät pakataan pusseihin ja siitä edelleen laatikkoon. Sitten ne viedään suureen halliin odottamaan jakelua. Tuoltahan tulee myös Pirkka kiviarinarievä!

Pikkutunneilla jakeluun

Aamuyöllä, kun kaikki muutkin tuotteet alkavat olla paikalla, leipiä aletaan kerätä kauppakohtaisesti. Leipien ympärillä käy kova tohina, kun tuoretuote on saatava nopeasti matkaan. Yksi leipäautoista lähtee jo kohti Virtoja, kun lähikauppojen leivät tulevat vasta ulos uunista.

04.45 kaupan pihassa

Kaupunki vielä nukkuu, kun leipäauto kaartaa K-supermarket Oriveden pihaan. Leivon Leipomosta toimitetaan leipää suoraan kauppoihin kerran päivässä, kuutena päivänä viikossa.

Teksti Lilli Ollikainen

Tarjoukset