Gluteeniton leivonta

Mitä teet, kun juhlavieraasi ilmoittaa sairastavansa keliakiaa? Älä ainakaan hätäänny, sillä hurmaavat juhlaherkut syntyvät helposti myös keliaakikolle sopivista gluteenittomista raaka-aineista.

Mikä on keliakia?

Keliaakikkojen elimistö ei siedä viljatuotteiden sisältämää gluteenia. Pienikin määrä vehnän, ohran ja rukiin sisältämää gluteenia voi vahingoittaa suolinukkaa ja aiheuttaa keliaakikolle vatsa- ja ruoansulatusoireita. 

Leivo huolella

Gluteeniton ruokavalio on viime aikoina kasvattanut suosiotaan myös muiden kuin keliakiaa sairastavien keskuudessa. Kaikille gluteenittomuus ei siis ole välttämättä terveydellinen valinta. Mikäli gluteenittomia leivonnaisia on kuitenkin tarkoitus tarjota keliaakikoille, on tärkeää valmistaa leivonnaiset erityisen huolellisesti, erillään muista leivonnaisista. Huolehdi, että esimerkiksi kaulimessa tai muissa leivontavälineissä ei ole jäämiä tavallisista jauhoista.

Unohda leivonnassa vehnä, ruis ja ohra. Ne sisältävät gluteenia, samoin durum ja speltti. Ne ovat vehnälajeja. Korvaa vehnää sisältävät jauhot riisi-, maissi-, tattari-, hirssi-, manteli- tai soijajauhoilla. Myös teollisesti puhdistettu vehnätärkkelys ja gluteeniton eli puhdas kaura käyvät monelle. Tarkista kuitenkin aina keliaakikolta sopivatko kaura tai vehnätärkkelys hänen ruokavalioonsa. 

Gluteeniton vai erittäin vähägluteeninen tuote?

Gluteenin välttelemisestä on tullut myös trendikästä. Luontaisesti gluteenittomat elintarvikkeet on valmistettu sellaisista raaka-aineista, jotka eivät ole koskaan sisältäneet gluteenia eli niistä ei ole tarvinnut poistaa sitä. Näitä ovat esimerkiksi riisi, maissi, tattari ja hirssi. Monet gluteenittomiksi merkityt tuotteet saattavat sisältää gluteenittomien raaka-aineiden lisäksi gluteenittomaksi tehtyä vehnätärkkelystä.

Gluteenittomassa leivonnassa voi käyttää luontaisesti gluteenittomia jauhoja, kuten riisi-, maissi-, hirssi- tai tattarijauhoja. Lisäksi on olemassa erityisesti gluteenittomaan leivontaan tarkoitettuja jauhosekoituksia. Gluteenittomiksi merkityt jauhot sopivat yleensä kaikille keliaakikoille. Ne saavat sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg. Gluteenittomissa jauhoissa saattaa olla mukana myös gluteenista puhdistettua vehnätärkkelystä tai gluteenittomasti tuotettua kauraa.

Erittäin vähägluteenisiksi merkityt tuotteet sisältävät gluteenia enintään 100 mg/kg. Myös ne sopivat monille keliaakikoille.

Kakkutaikina syntyy helposti ilman gluteenia

Perinteinen sokerikakkutaikina syntyy myös ilman gluteenia. Lähes jokaisen kotileipurin kaapista löytyy maissitärkkelystä ja perunajauhoja sekä tummaa kaakaojauhetta, joilla voi korvata kakkutaikinaan tavallisesti käytettävät vehnäjauhot. Leipoessa täytyy olla kuitenkin tarkkana, ettei leivontatuotteita ole aiemmin otettu jauhoisilla ottimilla.

Mehevyyttä gluteenittomaan leipään

Gluteenittomia leipiä voi rikastaa esimerkiksi pellavarouheella, auringonkukan- tai kurpitsansiemenillä ja erilaisilla pähkinöillä. Useamman eri jauhon ja lisukkeen käyttö parantaa taikinan leipoutuvuutta ja leivän mehevyyttä. Myös kasvissoseet ja esimerkiksi porkkanaraaste tuovat leipään mehevyyttä. Lisämakua leipään saat tuoreista yrteistä. 

Valmista gluteeniton leipä erillään muista jauhoista. Työpisteen ja -välineiden pitää olla puhtaita. Muista myös käyttää eri leikkuulautaa, voiveistä ja -rasiaa, kun tarjoat leipää keliaakikolle.

Sitkoa gluteenittomaan leipään 

Gluteenittomissa jauhoissa ei ole vehnäjauhon tuomaa sitkoa tai kuohkeutta. Kuohkeutta saa esimerkiksi psylliumin tai ksantaanin avulla. Psyllium on ratamokasveihin kuuluvan plantago ovatan jauhettua siemenkuorta. Ksantaani on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Myös rahka, juustoraaste, perunasose, kananmunat tai banaani parantavat rakennetta.

Psyllium lisätään hiivan kanssa nesteeseen ja sen annetaan turvota 10 minuuttia ennen jauhojen lisäystä. Ksantaani lisätään jauhojen joukkoon. Jos käytät psylliumia, jauhoja tarvitaan 10–30 % vähemmän. Valmiit jauhoseokset saattavat sisältää valmiiksi psylliumia ja ksantaania.

Rakenne paranee, kun taikinaa vaivaa pitkään ja sen kohottaa vain kerran. Gluteenittoman leipätaikinan tulee olla niin löysää, että leipiä voi annostella leivinpaperille lusikalla. Muotoilu on helpompaa öljytyin tai veteen kastelluin käsin. Paras muoto syntyy leipävuoassa, joka on öljytty huolellisesti.

Näin korvaat leivonnassa 1 dl vehnäjauhoja

1 ¼ dl soijajauhoja
1 dl riisi-, maissi- ja hirssijauhoja sekä gluteenitonta jauhoseosta
¾ dl tattari-, peruna-, täysjyväriisijauhoja

Erilaisia jauholaatuja yhdistämällä leivonnaisen rakenne ja maku paranevat.

Maistuvaa gluteenittomasti

Nostolistauksessa ei ole tässä yhteydessä mitään listattavaa valituilla parametreillä.

Gluteenittomat juhlatarjottavat

Nostolistauksessa ei ole tässä yhteydessä mitään listattavaa valituilla parametreillä.