Maito ruoanvalmistuksessa

Kaikkia maitoja voi käyttää ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Maitopohjaisia ruokia valmistettaessa kannattaa muistaa muutama seikka.

Miksi maito kuohuu yli?

Kun maitoa kuumennetaan, maidon proteiinit muodostavat pinnalle kalvon. Kalvo ei läpäise vesihöyryä, jolloin kalvon alle muodostuu painetta. Paineen purkautuminen saa maidon kuohumaan yli. Maidon kuohumisen voi estää sekoittamalla maitoa keittämisen aikana säännöllisesti. 

Miksi maito palaa pohjaan?

Maito palaa keitettäessä herkästi pohjaan. Pohjaan palaminen johtuu siitä, että kattilan pohjalle saostuu ja tarttuu maidon proteiineja, jotka palavat kuumentuessaan liikaa. Maidon sokeri, laktoosi, edistää pohjaan palamista. Maitoa kannattaa sekoittaa pohjaa myöten keittämisen aikana. Rasvainen maito ei tartu pohjaan niin helposti kuin rasvaton maito.

Miksi maito juoksettuu?

Maito voi kuumennettaessa juoksettua, jolloin maito ei ole enää tasaisen valkoista. Juoksettumisella tarkoitetaan maidon ”kokkaroitumista”, jolloin kaseiiniproteiini saostuu ja hera erottuu. Reaktio on sama kuin juustoa valmistettaessa.

Maidon juoksettumista edistävät happamat raaka-aineet, hapantunut maito ja suola. Lisää suola ja happamat raaka-aineet (tomaattisose, sinappi, marjat, hedelmät) vasta valmistuksen loppuvaiheessa. Myös jauhoilla suurustaminen ennen happamien aineiden lisäämistä yleensä estää maitotuotteen juoksettumisen.

5 vinkkiä maitopohjaisten ruokien valmistamiseen

1. Käytä paksupohjaista ja mieluiten pinnoitettua kattilaa, joka johtaa hyvin lämpöä (riisipuuron valmistuksessa kannattaa käyttää kerroskattilaa tai haudekattilaa).
2. Kun maito alkaa lähestyä kiehumispistettä, laske lämpöä.
3. Sekoita maitoa kuumennuksen aikana pohjaa myöten.
4. Mausta maitopohjainen ruoka suolalla vasta keittämisen jälkeen.
5. Lisää happamat raaka-aineet vasta lopuksi tai jauhoilla suurustamisen jälkeen.

Kokata voi myös ilman maitoa

Nostolistauksessa ei ole tässä yhteydessä mitään listattavaa valituilla parametreillä.

Tarjoukset