Säilöntä

Säilöntäaineet

Sokeri 

Valmistatko joka vuosi perinteiset mansikkahillot, mustikkahillot ja omenasoseet? Marjat ja omenat on helppo keittää hilloksi, hyytelöksi, marmeladiksi tai mehuksi. Sokeri on niiden tärkein säilyttävä tekijä, koska sokeri sitoo itseensä vettä estäen pieneliöiden toiminnan. Sokeria on käytettävä hilloihin vähintään 500g marjakiloa kohti. 1dl sokeria tai hillosokeria painaa 85g. Jos sokeria halutaan käyttää vähemmän, on hilloon lisättävä säilöntäainetta.

Kaikista marjoista ja hedelmistä voi keittää hilloa joko yksinään tai erilaisina sekoituksina. Myös raparperia ja kesäkurpitsaa voi testata erilaisten sekahillojen ainesosana. Hapokkaampia hilloja mielivä voi kokeilla esimerkiksi erilaisia viinimarjasekoituksia, pihlajanmarjahilloa tai karviaismarjachutneyta.

Etikka

Etikkasäilöntä perustuu etikan happamuuteen. Tavallisimmin säilöntään käytetään 10-prosenttista väkiviinaetikkaa, mutta yhtä hyvin voit käyttää myös maustettuja etikoita tai viinietikkaa. Etikasta, vedestä sekä mausteista keitetään liemi, joka maustaa säilykkeen. Kurkkujen ja punajuurten lisäksi etikkaan voi hukuttaa myös muita kasviksia tai sieniä. 

Erilaisia vihannes-, kurkku- ja pikkelssisäilykkeitä on helppo tehdä itse. Mausteita vaihtelemalla voit varioida makuja lähes loputtomiin. K-ruokakaupoissa myydään myös kurkkujen ja kurpitsojen säilömiseen tarkoitettuja valmiita maustesekoituksia.

Säilöntä askorbiinihapolla 

Askorbiinihappo on monista marjoista ja hedelmistä luontaisesti löytyvä C-vitamiini. Säilönnässä askorbiini estää säilykkeen kuten hillon värin tummumisen. Askorbiinihappoa myydään jauheena apteekeissa.  

Askorbiinihappoa käytetään 0,5–1 g säilykekiloa kohti. Kukkurallinen maustemitta askorbiinihappojauhetta painaa 1 g ja teelusikallinen 4g. Jauhe liuotetaan ensin tilkkaan kylmää vettä, joka sekoitetaan valmiiseen säilykkeeseen. (Marttaliitto.)

Säilöntäohjeita

Pakastaminen 

Pakastaminen on vaivattomin säilöntämuoto. Lähes kaikkea voi pakastaa: marjoja, hedelmiä, vihanneksia, sieniä. Pakastettaessa raaka-aineiden väri, maku ja vitamiinipitoisuus yleensä säilyvät, kunhan pakastus on tapahtunut nopeasti. Vain ensiluokkaisia ja virheettömiä raaka-aineita kannattaa pakastaa. Pakastaminen ei tuhoa mikrobeja, mutta estää niiden toiminnan. Kun tuote sulatetaan, mikrobitoiminta alkaa jälleen. Tämän vuoksi kerran sulanutta tuotetta ei saa pakastaa uudestaan.

Kun pakastat, mieti hetki miten tulet tuotteet käyttämään. Esimerkiksi marjoja ja hedelmiä voi pakastaa kokonaisena, paloiteltuna tai soseena käyttötarkoituksen mukaan. Kannattaa myös pakastaa sopivan pieninä kerta-annoksia, jotta ylijääviä tuotteita ei joudu heittämään tarpeettomina pois. Lue täältä lisää vinkkejä marjojen pakastamiseen. 

Monia vihanneksia voi pakastaa sellaisenaan, mutta nopea kiehautus ennen pakastusta takaa useimmille parhaan säilyvyyden. Myös monille sienille ryöppäys tai omassa nesteessä kiehautus on tärkeää ennen pakastamista.

Kuivaaminen

Kuivaaminen on taloudellinen ja tilaa säästävä säilöntämuoto. Kuivattavaksi sopivat lähes kaikki yrtit ja monet sienet. Myös marjoja ja vihanneksia voi kuivata. Kuivaukseen voi hankkia tarkoitukseen kehitetyn hyötykasvikuivurin, mutta monia raaka-aineita, esimerkiksi yrttejä ja ohutmaltoisia sieniä voi kuivattaa myös huoneenlämmössä. Aseta kuivattavat tuotteet ohueksi kerrokseksi puhtaan keittiöpyyhkeen tai talouspaperin päälle. Lämmin ja kuiva ilma sekä hyvä ilmanvaihto nopeuttavat kuivaamista. Sopiva kuivatuspaikka voi löytyä esimerkiksi lämpöpatterin, jääkaapin tai kylpyhuoneen lattialämmityksen päältä. 

Uunikuivatukseen soveltuu parhaiten kiertoilmauuni. Pane uuniritilöiden päälle tiheä metalliverkko tai leivinpaperi ja kuivattavat tuotteet päälle. Uunissa voi kuivattaa samalla kertaa kolme ritilällistä. Lämmön tulee pysyä koko ajan 45 asteen alapuolella ja uuniluukun tulee olla raollaan koko kuivatuksen ajan.

Tuotteet ovat kuivia kun ne tuntuvat rapsakoilta ja käsin murentamalla murustuvat. Poikkeuksia ovat esim. mansikka ja omena, jotka kuivanakin ovat nahkeita. Kuivatut tuotteet mahtuvat pieneen tilaan. Ruoaksi ne voi valmistaa lyhyen liotuksen jälkeen.

Mehustus

Kaikista marjoista ja hedelmistä voi valmistaa mehua. Heti nautittavat itse puristetut tuoremehut ovat herkullisia, mutta talven varalle kannattaa mehuja myös keittää ja höyrystää. Yleisin tapa on mehustimella höyrystäminen, mutta pienempiä mehumääriä voi mainiosti myös keittää kattilassa. Säilö omenat mehuksi.

Mehuihin käytettävät marjat ja hedelmät voivat olla hiukan ylikypsiä, silloin niistä irtoaa enemmän mehua. Nyrkkisääntö on, että yhdestä marjakilosta tulee noin 1 litra mehua. Sokeria käytetään 200–400 g mehulitraa kohti. Mehua voi tehdä myös ilman sokeria, mutta silloin valmis mehu on hyvä pakastaa säilyvyyden takaamiseksi.

Yhdestä marja- tai hedelmälaadusta tehty mehu on herkullista ja tuo raaka-aineen ominaismaun hyvin esiin. Kannattaa kokeilla myös erilaisia marja- ja hedelmäsekoituksia. Niistä saat tehtyä yksilöllisiä makuyhdistelmiä. Kokeile vaikkapa raparperimehua tai omena-pihlajanmarjamehua.

Säilöntäpurkki

Puhtaus on säilönnän A ja O. Purkkien, kansien ja sulkijoiden puhtaus takaa, että säilykkeet todella säilyvät. Liota lasipurkkeja vedessä yön yli ennen pesua ja kuumennusta. Se herättää mahdolliset itiöt, jotka eivät muuten kuumakäsittelyssä kuolisi. Sen jälkeen pese purkit. Lopuksi steriloi purkit ja pullot kuumentamalla joko keittäen, uunissa tai mikrossa. Säilöntäpurkkien huuhtomisessa voi käyttää apuna myös säilöntäaineenakin käytettyä atamonia.

Keittämiseen tarvitset ison kattilan. Lado kuumennettavat purkit kattilaan ja täytä kattila vedellä. Veden tulee peittää purkit kokonaan. Kuumenna, kunnes vesi kiehuu ja anna kiehua muutama minuutti. 

Desinfioi purkit ja pullot uunissa, niin kääri niiden päälle muutama kerros sanomalehteä siten, että suuaukko jää vapaaksi. Lado pullot ja purkit 100-asteiseen uuniin kyljelleen ja anna olla uunissa noin 30 minuuttia. Mikrossa kuumentaminen puolestaan sopii pienelle purkkimäärälle. Täytät purkit vedellä ja kuumenna täydellä teholla, kunnes vesi kiehuu.

Purkita keitetyt mehut ja hillot kuumana kuumiin pulloihin tai säilytyspurkkeihin. Muista myös, että happi on säilykkeen pahin vihollinen. Täytä purkit ja pullot piripintaan, jotta niihin jää mahdollisimman vähän ilmaa. Jäähdytä säilykkeet huoneenlämmössä ennen kylmäsäilytykseen siirtämistä.

Raaka-aineilla on väliä

Käytä säilöntään vain tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita. Jo muutama pilaantunut marja riittää pilaamaan koko hillosatsin.