Kalan tarina - Norjan vuonoilta suomalaiseen joulupöytään

Norjasta Suomeen

Henrik Sjöström siirtää juuri fileoituja lohifileitä laatikkoon Leroyn tehtaalla. Henrik nostaa täydet laatikot lavalle, jonka määränpäänä ovat suomalaiset K-ruokakaupat. Henrik lastaa lavat kylmäkonttiin, jonka lämpötila on alle kaksi astetta, ja niin kalojen matka kohti Suomea alkaa. Matka perkuusta länsirannikolle Raisioon kestää keskimäärin vuorokauden verran. Siellä kalat jaetaan kauppakohtaisille lavoille ja yön aikana ne lähtevät jakoon kauppoihin.

Joulu tuo vilinää kalatiskille

K-supermarketin kalamestari Matias on aloittanut päivänsä varhain, sillä joulu tekee tuloaan. Lyhyt työmatka taittuu kävellen, lumen naristessa jalkojen alla. Viimeiset unen rippeet katoavat silmistä ja kuppi kuumaa kahvia odottaa kaupan kahvihuoneessa töihin saapuvaa Matiasta. Matias toteaa kalakuorman saapuneen jo kalakylmiöön. Viimeiset päivät ennen aattoa ovat kaupan alan kiireisempiä. Näihin päiviin liittyy yhteinen joulun odotus, välillä kalalaatikot tulevat uniinkin asti.

Norjalaiset lohet ovat saapuneet kaupalle muun tuorekalakuorman kanssa, joten Matias voi aloittaa kalatiskin rakentamisen. Kaiken tulee olla valmiina jo aamuvarhain, jotta asiakkaat pääsevät valmistelemaan jouluruokiaan. Kalat ostetaan silakoita lukuun ottamatta ihan viimeisinä päivinä ennen aattoa, jotta ne säilyvät hyvinä joulun pyhät. Silakat ovat monen jääkaapissa jo maustumassa, niin myös Matiaksen asiakkaan Martan keittiössä.

Uusia vaihtoehtoja kalapöytään

Matias asettelee norjalaiset lohifileet kalatiskiin jäiden päälle. Koska kala on tärkeä raaka-aine suomalaisten joulupöydässä, Matias on sopinut lihamestari Pekan kanssa, että kala saa tiskistä enemmän tilaa. Näin joulun alla lohikalojen myynti kasvaa reippaasti ja Matias onkin varannut ruodotonta D- lohifilettä runsaasti jouluruokia varten. Joulun muita suosittuja tuoreena myytäviä kaloja ovat kaikki muutkin lohikalat; nieriä ja siika ja kirjolohi. Monet niistä menevät kokonaisena savustettuna joulupöytään. Matias tuumaa Pekalle savustamisen lisääntyneen myös kaupungissa sähkösavustamien myötä. Ruokapöydässä tarjotaan nykyään paljon muutakin kuin vaan graavia, on sitruksen hapolla kypsennettyä cevicheä, nopeasti pannulla käytettyä pastramia, etikkaliemessä kypsytettyjä neitolohta. Matias on elementissään, kun hän pääsee kertomaan asiakkaille vinkkejä joulupöydän uusista kalavaihtoehdoista.

Kalaostoksilla

Jonkun kilometrin päässä Martta, perheen äiti ja intohimoinen kotikokki, on viimeistelemässä kauppalistaansa. Silakat ovat jo maustumassa jääkaapissa chilin kera, mutta muut kalat täytyy rientää hakemaan kaupasta. Jouluun on kaksi yötä ja Martta haluaa varmistaa, että saa haluamaansa ruodotonta lohifilettä graavia, neitolohta ja pastramia varten. 

Kaloja varten Martta on jo ostanut tykötarpeet, mausteet ovat valmiina pastramin juustokuminaa myöden ja muovikelmuakin näkyy kaapissa olevan riittävästi. Tässä vaiheessa Martalle muistuu mieleen jääkaappi ja sen kylmemmäksi säätäminen. Martta muistaa saaneensa joku joulu takaperin ohjeen lähikaupan Matiakselta jääkaapin viilentämisestä hyvissä ajoin ennen juhlapyhiä. On hyvä, että kalat pääsevät heti oikeaan lämpötilaan kaupasta tullessaan, niin niitä voi hyvillä mielin syödä kaikki joulun pyhät. Neitolohta varten Martta keittää valmiiksi jo liemen, jotta se ehtii jäähtyä rauhassa. Ostoslistaan päätyvät vielä mädit, ne Martta päättää ostaa pienissä 150 gramman rasioissa. Pienet rasiat ovat kätevä ottaa jääkaappiin sulamaan edellisenä päivänä. Näin ne saavat sulaa rauhassa, eivätkä ole vetisiä juhlapöydässä. Mäti kun on yksi herkimmistä joulupöydän tarjottavista.

Martta suuntaa kaupassa suoraan kalatiskille. Siellä tuttu Matias näkyykin jo palvelevan asiakkaita. Näin joulun alla kaupassa on moni muukin ja Martta asettuu odottamaan vuoroaan. Radiossa lauletaan vilinästä ja vilskeestä, se kuvaa hyvin kaupan tunnelmaa tällä hetkellä. Hetken päästä on Martan vuoro.

Kalatiskillä näkyy olevan myös erilaisia rapuja. Äyriäisiä Martta ei ole ajatellutkaan. Niitäkin voisi ottaa vähän mukaan, saisi tehtyä vaikka helpon rapusalaatin sekoittamalla majoneesin ja sitruunanmehun rapujen kanssa. Martta näpyttelee sähköiseen kauppalistaansa majoneesin. Sitruunoita on jo valmiiksi kotona, joten niistä voi puristaa mehua raikastamaan rapusalaattia. Martan ostoskärryssä on nyt kalaa moneen eri tarjottavaan, vielä savustettava kala puuttuu. Matias suosittelee kokonaista nieriää sen rasvaisuuden takia. Samalla hän vinkkaa kokonaisen kalan suolaamisesta. Kalan vatsaonteloon kannattaa tehdä viiltoja ja hieroa suolaa viiltoihin, näin kala suolaantuu tasaisemmin. Lisämakua kokonaiseen savustettuun kalaan saa yrteillä, kuten rosmariinilla, Matias vinkkaa.

Joulun kalapöydän valmisteluja

Martta saapuu kotiin ja purkaa kauppakassit. Martta päättää aloittaa jouluruokien valmistuksen kaloista, koska niiden maustuminen vie eniten aikaa. Ensin kuitenkin keitetään kahvit. Martta on napannut kapan leipäosastolta mukaansa piparipullan ja nauttii sen höyryävän kuuman glögin kera. Sitten kalojen kimppuun!

Martta laittaa kertakäyttökäsineet käsiinsä ja aloittaa työt. Kertakäyttökäsine-vinkin Martta sai eräältä K-supermarketin palvelutiskin työntekijältä. Kertakäyttöhanskat ovat hygieeniset ja ne on nopea ottaa pois tarpeen tullen. Kertakäyttöhanskat ovat mitä mainioin idea, Martta on kertonut sitä eteenpäin ystävilleen. Keitettyjen punajuurien kuoriminen on nykyään mukavaa, silakkafileiden käsittelystä puhumattakaan.

Appiukon savupönttöön päätyvään nieriään Martta tekee viillot vatsan puolelle ja hieroo suolaa kalaan. Samalla vatsaonteloon päätyy myös Matiaksen vinkkaama rosmariini makua antamaan. Lohifile on käyttövalmista, joten siitä syntyy helposti graavi maustumaan. Martta käyttää maustamisvaiheessa tillin varret, silppuaa ne pieneksi paloiksi suolan ja sokerin päälle. Tillin latvaosat päätyvät takaisin jääkaappiin, josta ne otetaan seuraavana päivänä käyttöön, kun Martta viipaloi graavin. Kauniimmat siivut graaviin saa kun aloittaa viipaloinnin pääpuolesta ja etenee kapenevaa pyrstöä kohden.

Samalla Martta laittaa pastramin maustumaan. Pastramin valmistus on kaksipäiväinen, ensi kala graavataan ja seuraavana päivänä maustetaan ja otetaan pinta pannulla. Neitolohta varten Martta on keittänyt liemen jo aamulla, ei muuta, kun lohipalat pannulle pikaiseen ruskistukseen ja maustumaan liemeen. Helppoa ja nopeaa, neitolohen lasipurkki on kaunis kattauksessa. Illan tullen Martan kalat ovat suolaantumassa ja maustumassa jääkaapissa.

Kaikki on valmista. On aika sytyttää kynttilät ja rauhoittua joulun viettoon.

Kuvat: Lerøy Finland Oy