Ihanaakin ihanampi hiivaleipä

Itse leivottu vaalea leipä on kaiken vaivaamisen, riivaamisen ja nostatuksen arvoista. Kondiittori Markku Kopran vinkeillä onnistut.

Tee taikina

Leivän voi leipoa sekoittaen ainekset suoraan, valmistamalla juureen tai esitaikinaan eli raskiin. Hapanjuuren tekeminen vaatii monta päivää, mutta raskin voi tehdä 2–12 tuntia ennen taikinan valmistamista. Raski parantaa leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä. 

Perusjauhoksi sopivat parhaiten tuoreet puolikarkeat vehnäjauhot. Jauhojen proteiinipitoisuus vaikuttaa niin sitkon määrään kuin vedensitomiskykyyn, ja sitä kautta leivän onnistumiseen. Hyvä proteiinipitoisuus on vähintään 12 g. 

Jauhoihin lisätty maitojauhe tai maitotuotteet veden korvikkeena tekevät vaalean leivän rakenteesta pehmeämmän. Piimä ja jogurtti antavat leivän makuun pientä happamuutta. Veden voi korvata myös makua ja täyteläisyyttä antavilla mehuilla, oluella tai siiderillä. 

Tuorehiiva herää kädenlämpöisessä 37-asteisessa nesteessä. Yli 45 asteessa hiiva heikkenee ja kuolee. Kuivahiiva herää varmimmin 42 asteessa. Lisää suola taikinaan vaivauksen loppupuolella, sillä suola estää sitkon muodostumista.

Vaivaamisessa yleiskone on näppärä apulainen. Ilman yleiskonetta se vaatii käsivoimia. Sitkon voi tarkistaa venyttämällä taikinaa läpikuultavaksi kalvoksi. Jos taikina repeilee, sitkoa ei ole tarpeeksi. Silloin vaivaamista tulee jatkaa, kunnes sitko muodostuu.

Levon jälkeen riivataan ja nostatetaan 

Taikinan käsiteltävyys paranee, kun annat taikinan levätä 10–30 minuuttia vaivauksen jälkeen. Varsinkin kovemmat taikinat vaativat pidemmän lepoajan. 

Levon jälkeen leivät paloitellaan. Riivaaminen eli taikinan pyörittäminen poistaa leivästä isoimmat ilmakuplat. Jos haluat leipään artesaanimaisia ilmareikiä, muotoile se riivaamatta. 

Muotoilun jälkeen leivät nostatetaan kosteassa ja lämpimässä. Paras nostatus syntyy 35–37 asteessa joko höyryuunissa tai uunissa, jonka pohjalla on vesiastia. Voit nostattaa leivän myös ritilän päällä kuumavesialtaassa. Jauhota tällöin leipä ja peitä se muovilla, jotta kosteus ei pääse haihtumaan. Nostatus on onnistunut, kun leivän koko on kaksinkertaistunut. Liika nostatus latistaa leivän ja liian vähäinen nostatus saa leivän repeämään pohjasta. 

Panosta ulkonäköön ja kuoreen 

Ennen uuniin laittamista jauhota leivät ja tee vehnäleipiin viillot. Leivästä tulee kaunis, se säilyttää paremmin muodon eikä repeä paistuessa. 

Saat leipään rapean kuoren, kun laitat uuniin jo lämmitysvaiheessa vesiastian tai kaadat hieman vettä uunin pohjalle höyryn muodostamiseksi. Poista astia paistoajan puolivälissä. Voit myös suihkauttaa vettä uuniin suihkepullosta. 

Kopkop, onko valmista?

Valmiin leivän tunnistat kauniista paistoväristä, ja sen pohja kuulostaa ontolta, kun koputat siihen. 

Jäähdytä valmis leipä ritilän päällä, jotta höyryt pääsevät siitä tasaisesti ulos. Älä jäähdytä leipää liinan alla tai menetät kuoren rapeuden. Leikkaa leipä vasta, kun se on jäähtynyt. 

Vehnäleivät maistuvat parhaimmilta uunituoreina, mutta tummat ja mausteiset leivät ovat parhaimmillaan paiston jälkeisenä päivänä. 

Rikasta leipää

Leipään saa helposti lisää mehevyyttä, makua ja rakennetta. Hiutaleet, maltaat, leseet ja rouheet antavat leipään makua. Ne myös lisäävät leivän kuitupitoisuutta sekä tuovat siihen rakennetta ja purutuntumaa. Myös ravinteikkaat jauhot, kuten hamppu- tai soijajauho, sopivat erinomaisesti leivontaan. Ruisrouhetta tai mallasta kannattaa liottaa tunnin ajan lämpimässä vedessä ennen kuin valmistat taikinan. 

Siemenet ja pähkinät kannattaa paahtaa ennen taikinaan lisäämistä kevyesti pannulla tai uunissa. Paahtaminen syventää niiden makua. Käytä siemeniä myös koristeena leivän pinnalla, mutta jätä ne paahtamatta.

Vihannekset, hedelmät ja marjat tuovat leipään väriä ja mehevyyttä. Saat leipään makeutta, kun ujutat taikinaan omenaa, kuivattuja hedelmiä tai käytät veden sijaan hedelmä- ja vihannesmehuja. Muista myös erilaiset valmiit marja-, hedelmä- ja vihannessoseet. Huomioi, että kosteahkot hedelmät, raasteet, soseet ja puurot pidentävät paistoaikaa. Tarkista leivän sisälämpötila (96–98°) digitaalimittarilla.

Näin se käy

Kun lisäät leipätaikinaan rikasteita, vähennä vastaavasti vehnäjauhojen määrää. Rouheet, leseet ja grahamjauhot turpoavat taikinassa. ¾ dl rikasteita vastaa 1 dl vehnäjauhoja. Kolmasosan taikinasta tulisi koostua vehnäjauhoista, jotta siihen syntyisi sitko.

Leipä tiellä pitää

Nostolistauksessa ei ole tässä yhteydessä mitään listattavaa valituilla parametreillä.