Suklaa leivonnassa - suklaan sulatus ja temperointi

Suklaan sulatus onnistuu helposti mikrossa, mutta voit sulattaa sen myös vesihauteessa. Suoraan kattilassa suklaata ei kannata sulattaa, sillä se palaa todella helposti. Voit sulattaa mitä tahansa suklaata, mutta leivontaan tarkoitetuilla talous- ja leivontasuklailla on parhaat käsittelyominaisuudet. Sulatettu suklaa sopii esimerkiksi suklaakakkuihin, mousseihin, muffineihin tai leivonnaisten kuorrutuksiin ja koristeisiin.

Suklaan sulattaminen mikrossa

1. Paloittele suklaa mikronkestävään kulhoon.

2. Kuumenna mikrossa ilman mikrokupua 350 W noin 30 sekuntia kerrallaan.

3. Sekoita ja jatka, kunnes suklaa on sulanut.

Suklaan sulattaminen vesihauteessa

1. Paloittele suklaa pyöreäpohjaiseen teräskulhoon.

2. Kiehauta vesi kulhoa pienemmässä kattilassa ja siirrä se pois levyltä.

3. Nosta kulho vesihauteen päälle ja sekoittele, kunnes suklaa on sulanut.

4. Varo, ettei suklaan joukkoon pääse vesihöyryä.

Miksi suklaan sulatus epäonnistui?

Suklaan sulattaminen ei ole vaikeaa, mutta on hyvä muistaa muutama tärkeä asia. Suklaa ei kestä kovaa kuumentamista ja se palaa herkästi. Suklaa on myös herkkä vedelle, joten huolehdi, ettei suklaan joukkoon pääse sulatuksen yhteydessä vettä. Pienikin määrä vesihöyryä tai tippa vettä tekee sulatetun suklaan kokkareiseksi. Muista siis kuivata sekä astiat että kädet huolellisesti.

Jos suklaan sulatus epäonnistui ja suklaan rakenne muuttui rakeiseksi, voit yrittää pelastaa sen ruokaöljyllä. Lisää sulatettuun suklaaseen tilkka rypsiöljyä ja sekoita, kunnes suklaa muuttuu taas sileäksi. Palanut suklaa ei ole enää pelastettavissa, sillä sen maku on lopullisesti muuttunut.

Kuvassa suklaajuustokakku ja marjakastike.

Mitä on suklaan temperointi ja miksi sitä tehdään?

Suklaan temperoinnin tarkoituksena on parantaa sen makua ja koostumusta. Temperoitu suklaa on kiiltävää ja puraistessa lohkeavaa, eikä temperoitu suklaa harmaannu. Temperoitua suklaata on helppo käsitellä, ja siitä saa muotoiltua kestäviä koristeita.

Temperoinnissa suklaata lämmitetään sekä jäähdytetään. Tavoitelämpötilat vaihtelevat riippuen siitä, käytetäänkö valkosuklaata, maitosuklaata vai tummaa suklaata. Kun sulatettu suklaa jäähdytetään tiettyyn lämpötilaan, suklaan rasvat kiteytyvät uudelleen. Lopuksi massa lämmitetään vielä uudelleen, minkä jälkeen kauniin, kiiltävän suklaan voi käyttää haluamallaan tavalla - esimerkiksi koristeluissa, konvehdeissa tai kastikkeessa. Temperointi ei ole kuitenkaan välttämätöntä, mutta erityisesti konvehteja ja koristeita tehdessä pieni vaiva kyllä lopulta palkitsee, sillä temperointi helpottaa suklaan käsittelyä.

Näin onnistut suklaan temperoinnissa

1. Paloittele suklaa pieniksi paloiksi. Sulata suklaa hitaasti miedolla lämmöllä vesihauteessa tai mikroaaltouunissa 30 sekunnin erissä välillä sekoittaen.

2. Lämmitä suklaa haluttuun lämpötilaan, joka vaihtelee suklaalaadun mukaan. Apuna kannattaa käyttää digitaalista lämpömittaria.

3. Jäähdytä sulanut suklaa kylmähauteessa nostamalla suklaakulho isompaan astiaan, jossa on kylmää vettä. Myös jäähdytysasteet vaihtelevat riippuen siitä, onko kyseessä tummasuklaa, maitosuklaa vai valkosuklaa. Sekoita massaa koko jäädytyksen ajan ja seuraa lämpömittaria. Kun suklaa on jäähtynyt haluttuun lämpötilaan, ota se pois kylmähauteesta.

4. Lämmitä suklaa uudestaan suklaalaadulle toivottuun lämpötilaan. Huomaathan, että jäähdytyksen jälkeen suklaata lämmitetään uudestaan vain vähän. Tämän jälkeen suklaan voi käyttää haluamallaan tavalla.

Temperoinnin lämpötilat

Vinkit temperointiin

1. Vesi tekee suklaasta rakeista, joten varo veden päätymistä suklaan joukkoon.

2. Jos lämmität suklaan mikroaaltouunissa, käytä matalampia tehoja. Ole varovainen toisella lämmityskerralla, ettei suklaa lämpene liikaa.

3. Temperointi ei onnistu, jos lämpötilat ylittyvät. Suklaa ei ole kuitenkaan pilalla, vaan voit aloittaa temperoinnin alusta, eli ensimmäisestä lämmityksestä. Harjoitus tekee mestarin!

Suklaan säilyttäminen

Suklaa säilytetään kuivassa ja viileässä (16–20 °C). Suklaan paikka ei ole jääkaapissa. Liian lämpimässä säilytetyn suklaan pinnalle voi kertyä rasvakiteitä, jolloin suklaan pinta muuttuu harmahtavaksi.

Kokeile suklaata myös ruoanlaitossa

Suklaa toimii makeiden jälkiruokien lisäksi erinomaisesti suolaisten pääruokien kastikkeissa sekä marinadeissa. Tummaa suklaata käytetään suolaisissa ruoissa kaikista suklaalaaduista eniten. Sen kaakaontäyteinen, kova koostumus ja tuhti, voimakas maku sopivat erinomaisesti moneen marinadiin ja myös rouheeksi valmiin aterian päälle. Suolaisissa kastikkeissa käytetään myös tummaa kaakaojauhetta.