Suklaan temperointi - mitä, miksi ja miten?
Temperointia tehdään parantamaan suklaan makua ja koostumusta. Temperoitu suklaa on kiiltävää ja puraistessa lohkeavaa, eikä temperoitu suklaa harmaannu. Temperoitua suklaata on helppo käsitellä, ja siitä saa muotoiltua kestäviä koristeita.
Mitä on temperointi ja miksi sitä tehdään?
Temperoinnissa suklaata lämmitetään sekä jäähdytetään, ja lämpötilat vaihtelevat riippuen onko kyseessä valkosuklaa, maitosuklaa vai tummasuklaa. Kun sulatettu suklaa jäähdytetään tiettyyn lämpötilaan, suklaan rasvat kiteytyvät uudelleen. Lopuksi massa lämmitetään uudelleen, minkä jälkeen kauniin, kiiltävän suklaan voi käyttää haluamallaan tavalla - esimerkiksi koristeluissa, kohvehdeissa tai kastikkeessa. Temperointi ei ole kuitenkaan välttämätöntä, mutta kohvehteja sekä koristeita tehdessä pieni vaiva kyllä lopulta palkitsee, koska temperointi helpottaa suklaan käsittelyä.
Näin onnistut suklaan temperoinnissa
Tummaa suklaata, maitosuklaata tai valkosuklaata 200 g
-
Paloittele suklaa pieniksi paloiksi. Sulata suklaata hitaasti miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa, vesihauteessa tai mikroaaltouunissa 30 sekunnin erissä välillä sekoittaen.
-
Lämmitä suklaa haluttuun lämpötilaan, joka vaihtelee suklaalaadun mukaan. Apuna kannattaa käyttää digitaalista lämpömittaria.
-
Jäähdytä sulanut suklaa kylmähauteessa nostamalla suklaakulho isompaan astiaan, jossa on kylmää vettä. Myös jäähdytysasteet vaihtelevat riippuen onko kyseessä tummasuklaa, maitosuklaa vai valkosuklaa. Sekoita massaa koko jäädytyksen ajan ja seuraa lämpömittaria. Kun suklaa on jäähtynyt haluttuun lämpötilaan, ota se pois kylmähauteesta.
-
Lämmitä suklaa uudestaan suklaalaadulle toivottuun lämpötilaan. Huomaathan, että jäähdytyksen jälkeen suklaata lämmitetään uudestaan vain vähän. Tämän jälkeen suklaan voi käyttää haluamallaan tavalla.
Temperoinnin lämpötilat
Temperointivinkit
- Vesi tekee suklaasta rakeista, joten jäähdyttäessä veden päätymistä suklaan joukkoon.
- Jos lämmität mikroaaltouunissa, käytä matalampia tehoja. Ole varovainen toisella lämmityskerralla, ettei suklaa lämpene liikaa.
- Temperointi ei onnistu, jos lämpötilat ylittyvät. Suklaa ei ole kuitenkaan pilalla, vaan voit aloittaa temperoinnin alusta, eli ensimmäisestä lämmityksestä. Harjoitus tekee mestarin!