Karitsan valmistus – mitä osaa käytät ja miten se kypsennetään

Karitsan valmistus on monelle tuttua erityisesti pääsiäisenä, mutta tavan juuret ulottuvat syvälle historiaan: karitsa symboloi kevättä, uutta elämää ja uskonnollisessa perinteessä pääsiäistä, minkä vuoksi se on vakiintunut juhlapöytien klassikoksi. Nykykeittiössä karitsa ansaitsee kuitenkin paikkansa ympäri vuoden, kun hallitset oikeat kypsennyslämpötilat ja tunnet eri osien käyttötavat, olipa kyse mehevästä paistista tai nopeasti kypsyvästä karitsan ulkofileestä.

Karitsanpaistin valmistus

1. Paistin sulatus ja siistiminen

Nosta jäinen paisti pakkauksessaan lautaselle tai kulhoon ja anna sulaa jääkaapissa 1–2 vuorokautta. Ota se huoneenlämpöön tunti pari ennen paistamista. Voit myös käyttää tuoretta paistia. Leikkaa ylimääräinen rasva ja paksuimmat kalvot pois. Varo kuitenkin leikkaamasta liikaa, sillä kalvot pitävät paistin koossa ja rasva lihan mehevänä.

2. Karitsanpaistin ruskistus ja maustaminen

Kuumenna pannulla voi ja öljy ja ruskista paisti joka puolelta kauniin kullanruskeaksi. Isoa paistia on helpoin käännellä kahden lastan avulla. Hiero lihan pintaan suolaa ja pippuria. Karitsan mausteeksi sopivat myös minttu, rosmariini tai timjami. Tee halutessasi lihaan pieniä viiltoja veitsellä ja työnnä niihin valkosipulinkynsiä.

3. Lämpömittarin käyttö ja karitsanpaistin paisto

Arvioi paistin paksuin kohta. Työnnä lihalämpömittari sen keskikohtaan hieman yläviistoon, jotta lihasnesteet eivät valu ulos. Kypsennä paistia 125-asteisessa uunissa noin 2 tuntia, riippuen paistin koosta. Mittarin näyttäessä 60–65 astetta liha on sisältä punertavaa. Paisti on läpikypsää, kun mittari näyttää 68–70 astetta.

4. Paistin vetäytyminen ja viipalointi

Nosta paisti uunista ja kääri leivinpaperiin ja folioon. Anna vetäytyä vähintään 10 minuuttia, mutta mielellään noin puoli tuntia, jotta paistin mehevät nesteet eivät karkaa. Tutki tarkkaan, miten päin lihassyyt menevät ja viipaloi liha poikkisyin terävällä veitsellä. Karitsanpaistin kaveriksi sopii esimerkiksi kahvikastike, minttuhyytelö tai aiolidippi.

Karitsan monet osat

Lihatiskillä saattaa mennä pää pyörälle erilaisten lihanosien viidakossa. Mikä sopii grilliin, pataan tai uuniin? Lue vinkkimme, ja kysy rohkeasti vinkkiä myös K-ruokakauppasi lihamestarilta!

KARITSAN VIULU: Viulu on kokonainen, luullinen paisti, jossa on myös potka mukana.

KARITSANPAISTI JA PAAHTOPAISTI: Paistia saa luullisena sekä luuttomaksi leikattuna putkiluupaistina. Paahtopaistia saa kaupasta usein valmiiksi leikattuna. Se kannattaa ruskistaa ensin pannulla ja kypsentää loppuun uunissa haluttuun kypsyyteen.

KARITSAN POTKA: Potka sopii erityisesti pitkään haudutettaviin pataruokiin ja keittoihin. Liha onkin maukkainta luun vieressä!

KARITSAN SISÄFILEE: Kypsennykseksi riittää huoneenlämpöisen fileen ruskistaminen paistinpannulla. Jätä karitsan sisäfilee sisältä hieman punertavaksi ja meheväksi. Fileitä kannattaa varata 2–3 ruokailijaa kohden.

KARITSAN ULKOFILEE: Ulkofilee on muodoltaan leveä ja ohut, jonka annospalat ovat rasvattomaksi ja kalvottomaksi leikattuja. Ruskista karitsan ulkofileen pinta nopeasti paistipannulla ja kypsennä loppuun noin 200-asteisessa uunissa - 2–3 minuuttia riittää. Liha saa jäädä sisältä hieman punertavaksi.

KARITSAN KARE: Kare on oikeastaan ulkofileetä, joka on siistitty niin, että lihaan on jätetty hieman rasvaa ja kylkiluuta. Kypsennä karitsan karee kokonaisena tai leikkaa se paloiksi niin, että jokaiseen palaan jää hauska ”otinluu”. Kare sopii myös mainiosti myös grillattavaksi! Kypsennä kokonainen kare kuten ulkofilee tai paloina nopeasti pannulla ruskistaen.

Mitä eroa on karitsalla ja lampaalla?

Alle vuoden ikäiset lampaan ovat karitsoja. Niiden liha on hyvin vähärasvaista ja mureaa, ja lihaskudos hyvin pienisyistä. Karitsasta puuttuu lampaalle ominainen "villasukkamaisuus", kuten jotkut sitä kutsuvat. Vaikkei lampaan liha todellisuudessa villasukalta maistuisikaan, on lampaan liha aromeiltansa erilaista sen suuremman rasvapitoisuuden myötä.

Mitä tarjota karitsan kanssa?

Karitsan kanssa sopivat parhaiten kermaiset perunat, paahdetut juurekset ja yrttiset kastikkeet, kuten rosmariini‑ tai valkosipulikastike. Raikasteeksi käy vihreä salaatti tai sitruunalla maustettu jogurtti, jotka tasapainottavat lihan mehevyyttä.