Liemi luo pohjan kastikkeelle

Kastikeiden nesteenä käytetään kasvisten, kalan tai lihan keitin- tai paistolientä, maitoa tai vettä. Lisänä käytetään kermaa, erilaisia liemikuutioita, fondeja tai maustekastikkeita. Perinteinen lihaliemi syntyy keittämällä kattilassa edullisia, lihaisia luita, liemijuureksia sekä yrttejä ja vettä. Kalaliemi taas keittyy kalanperkeistä ja liemijuureksia. Keittämisen jälkeen liemi siivilöidään, siivilän tai harson läpi.

Siivilöimisen jälkeen liemen keittelyä kannattaa vielä jatkaa, jotta siitä haihtuisi nestettä ja maut tiivistyisivät. Mitä pidempään lientä ehtii keitellä kokoon, sitä enemmän kastike saa makua.

#

Kastikkeen suurustaminen

Perinteisin tapa kastikkeen suurustamiselle, eli sakeuttamiselle on jauhoilla suurustaminen. Kastike saostetaan yleensä vehnäjauhoilla, mutta myös erilaisia tärkkelysjauhoja (esim. peruna- tai maissijauho) voi käyttää. Kastikkeen voi suurustaa myös kaupoista valmiina saatavilla suurusteilla!

RASVASUURUSTUS:
Rasva sulatetaan kattilan tai paistinpannun pohjalla. Joukkoon ripotellaan jauhot ja sekoita tasaiseksi. Seokseen lisätään neste vähitellen koko ajan sekoittaen, ettei kastikkeeseen tule paakkuja. Lisää nestettä, kunnes kastikkeesi on halutun paksuista.

KOKONESTESUURUSTUS:
Kylmä kastikepohja tai liemi sekä jauhot mitataan kattilaan ja sekoitetaan tasaiseksi. Kuumennuksen aikana kastiketta sekoitetaan jatkuvasti, kunnes kastike saostuu.

OSANESTESUURUSTUS: Osanestesuurustusta kannattaa käyttää erityisesti silloin, kun kastikkeen liemi on jo kuumaa. Sekoita jauhot pieneen tilkkaan vettä ja kaada seos ohuena nauhana kastikkeen joukkoon, koko ajan sekoittaen.