Kalan savustus helposti – suolaus, savustusaika ja lämpötila

Mitä kalaa savustaa?

Savustukseen sopivat parhaiten rasvaiset ja keskiravaiset kalat, sillä ne pysyvät savussa mehevinä ja saavat kauniin pinnan. Lohta, kirjolohta, siikaa, lahnaa, kampelaa ja muikkua pidetään erityisen hyvinä savustettavina, mutta savustimessa onnistuvat mainiosti myös ahven, kuha ja hauki. Pienet ja keskikokoiset kalat voi savustaa sellaisenaan perattuina. Savustettavia kaloja ei tarvitse suomustaa, sillä savustus pehmentää nahan ja nahka irtoaa kypsästä kalasta helposti.

Muista matala savustuslämpötila

Kalan savustus onnistuu parhaiten maltillisessa lämpötilassa, noin 100 asteen tuntumassa. Matala savustuslämpötila antaa savulle aikaa muodostua ja estää kalan kuivumisen. Kun lämpö pysyy hallinnassa, lopputulos on mehevä ja maukas savukala.

Kuinka kauan kalaa savustetaan?

Savustusaika riippuu kalan koosta ja rasvaisuudesta. Pienemmät kalat kypsyvät yleensä 15-25 minuutissa, kun taas suuremmat kalat vaativat noin 30-50 minuuttia savuaikaa. Kala on valmista, kun nahka ja evät irtoavat helposti tai kalan sisälämpötila on noin 65 astetta. Kypsennä kala maltilla, sillä liian pitkä savustus kuivattaa kalan ja vie siitä mehevyyden.

Savustettavan kalan suolaaminen

Kala suolataan ennen savustusta joko irtosuolalla tai suolaliuoksessa. Hiero peratun kalan sisälle ja pintaan karkeaa merisuolaa noin 2 teelusikallista 800 grammaa kohden. Anna kalan suolaantua jääkaapissa noin pari tuntia ennen savustusta.

Jos haluat suolata kalan vasta savustuksen jälkeen, onnistuu se helposti jälkisuolauksena: upota kuuma kala tai fileet hetkeksi kuumaan 10‑prosenttiseen suolaliuokseen. Näin suola imeytyy tasaisesti ja lopputulos pysyy mehukkaana.

Mikä puru savustukseen?

Perinteisin ja varmin valinta kalan savustukseen on leppäpuru, mutta myös omenapuu, tammi, hikkori ja kirsikkapuu antavat kalaan hienovaraisia ja erilaisia savuaromeja. Savustuspöntön pohjalle tai sähkösavustimen purupellille riittää ohut kerros savustuspurua, jonka tehtävänä on antaa kalalle aromikas savun maku. Varmista, että purut ovat kosteita ja kostuta niitä tarvittaessa esimerkiksi sumutepullolla. Liian vähäinen purumäärä jättää savun maun miedoksi, mutta liian kuivat tai paksu kerros purua voi syttyä palamaan ja pilata savustuksen.

Makua ja väriä savukalaan

Savukalaa voi viimeistellä helposti pienillä kikoilla. Lisää savustuspurujen päälle 1-2 sokerinpalaa, jotka karamellisoituvat savussa ja antavat kalalle kauniin värin. Katajanoksa savustuspurujen päällä tuo kalaan hienovaraista metsän aromia. Savustusritilälle kalan viereen voi lisätä esimerkiksi sitruunaviipaleita antamaan raikasta makua. Savustuspurut voi halutessaan kostuttaa myös oluella, mikä syventää savun aromia entisestään.