Hapankaali

Laita suodatinpaperi keittämällä steriloituun siivilään tai suppiloon ja nosta kulhon päälle. Kaada piimä pussiin ja nosta jääkaappiin valumaan. Piimästä valuva neste on heraa. Hera ei ole välttämätön, mutta se nopeuttaa ja varmistaa maitohappokäymisen alkamisen.

Huuhtele kaali. Poista kaalista tarvittaessa uloimmat, vahingoittuneet lehdet sekä puumainen kanta ja kovat lehtiruodit.

Leikkaa kaali lohkoiksi ja lohkot hyvin ohuiksi suikaleiksi monitoimikoneen ohuella viipalointiterällä, terävällä veitsellä tai juustohöylällä.

Nuiji kaali erissä puhtaalla survimella isossa astiassa tai sangossa, kunnes se mehustuu. Ripottele suikaleille nuijimisen aikana suolaa, mikä edesauttaa maitohappokäymisen alkamista.

Pese ja kuori porkkanat ja leikkaa nekin hyvin ohuiksi viipaleiksi tai karkeaksi raasteeksi.

Jaa pehmentyneet kaalisuikaleet ja porkkanaraaste steriloituihin lasipurkkeihin. Tiivistä kasvisseosta hieman. Jätä purkkeihin vähintään 1/3 tyhjää tilaa yläpuolelle, sillä hapatessaan kaali turpoaa. Jos käytit nuijimisessa ämpäriä, sekin käy hapatusastiaksi.

Kaada joukkoon 1/2 dl heraa. Varmista, että kaalista irronnut neste peittää kaalin kokonaan, jotta kaali ei pääse homehtumaan. Jos nestettä ei ole riittävästi, keitä suolavettä (1 l vettä/10 g suolaa) ja kaada sitä huoneenlämpöiseksi (22 astetta) jäähdytettynä purkkeihin, kunnes kaalit ovat nesteen peitossa.

Laita kaalin päälle lautanen (jonka täytyy upota astiaan) ja sen päälle paino. Voit käyttää vesilukkona myös huoneenlämpöisellä vedellä täytettyä pakastepussia. Peitä astiat kelmulla tai sulje kannella.

Anna kaalin hapantua huoneenlämmössä 2–3 vuorokautta. Tarkista tämän jälkeen, että kaali tuoksuu raikkaan happamalta. Kun käyminen on päässyt vauhtiin, siirrä käymisastiat tekeytymään viileämpään (15–18 asteeseen) vielä 10–14 vuorokaudeksi.

Säilyke on riittävän hapanta, kun sen pH on 4–4,1. Tätä voi seurata apteekista saatavilla indikaattoripapereilla. Siirrä hapantunut kaali kylmään jääkaappiin ja anna tekeytyä vielä kolme viikkoa. Reseptillä tulee 6–8 dl valmista hapankaalia.