Näin teet hapanjuuren

Tarvitset juuren tekoa varten yhden litran lasipurkin, kaksi puolen litran hillopurkkia, luomuruisjauhoja ja luomuvehnäjauhoja, vettä, keittiövaa’an sekä lusikan tai syömäpuikon sekoittamiseen.

Tarkista, että jauhoissa on vielä pitkälti päiväystä jäljellä: se tarkoittaa, että jauhot ovat tuoreita. Luomujauhoja käytetään siksi, että niissä ei ole juuren toimintaa häiritseviä lisäaineita. Vehnäjuureenkin tarvitaan ruisjauhoja, sillä niillä juuri käynnistyy helpommin.

Vielä pari vinkkiä tarvikkeisiin:

• Hanavedessä olevat kemikaalit saattavat häiritä juuren toimintaa, joten paras olisi käyttää kiehautettua ja jäähtynyttä vettä. Jos jonain päivänä käytät hanavettä, juuri tuskin pahastuu kovasti, se saattaa vain toimia hitaammin. Suositeltavaa on käyttää 27-asteista vettä, mutta huoneenlämpöinenkin käy.
• Kun mittaat jauhoja ja vettä, käytä aina puhtaita välineitä ja vältä juuren koskemista käsin, ettei juureen pääsisi mitään homehduttamaan sitä.

Ensimmäinen ja toinen päivä

Ota esille puhdas litran lasipurkki. Mittaa purkkiin 1 desi (100 g) haaleaa vettä ja 1 desi (60 g) luomuruisjauhoja ja sekoita. Seos on vellimäistä. Laita purkin kansi löyhästi kiinni tai jos purkissa ei ole kantta, aseta sen tilalle lautanen tai vaikka kuminauhan avulla viritetty puhdas kankaanpala. Sitten siirrä purkki lämpimään paikkaan tekeytymään ja unohda sinne kahdeksi yöksi. Hyviä lämpöisiä paikkoja ovat esimerkiksi lattialämmitys kylpyhuoneessa, uuni, jossa on pelkkä lamppu päällä lämmittämässä tai vaikkapa jääkaapin päällinen tai mikroaaltouuni. Varmista, että paikka ole liian kuuma, sillä juurivauva ei saisi päästä lämpiämään yli 40-asteiseksi.

Kolmas päivä

Tarkastele ja tuoksuttele juurenalkua: jos siinä näkyy jo kuplia ja jos se tuoksuu jo miedosti happamalta, fermentoituminen on alkanut. Jos juuri on onnellisesti aktivoitunut, lisää purkkiin taas sama setti kuin toissapäivänä eli 1 desi (100 g) haaleaa vettä ja 1 desi (60 g) luomuruisjauhoja, sekoita kunnolla, sulje löyhästi ja pidä lämpöisenä.

Neljäs päivä

Tänään juuri jo kuplii ja kuplat näkyvät selvästi. Juuri saattaa haista vähän kummalliselle, mutta se ei haittaa. Ainut asia, mikä haittaa on home, sillä sen ilmaantuessa on aloitettava alusta. Ruoki juuresi samalla tavalla kuin eilen eli lisää 1 desi (100 g) haaleaa vettä ja 1 desi (60 g) luomuruisjauhoja, sekoita, sulje ja siirrä lämpimään.

Viides päivä

Juuri näyttää kuohuneelta ja kuplii innokkaasti. Sen ensimmäinen muuttopäivä on koittanut ja on aika siirtyä uuteen purkkiin. Ota puhdas puolen litran purkki ja mittaa sinne 30 grammaa juurta. Lisää 60 grammaa haaleaa vettä ja 60 grammaa jauhoja, joista 40 grammaa on luomuvehnäjauhoja ja 20 grammaa luomuruisjauhoja. Sekoita ja nosta taas lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Loppuosa ruisjuuresta on nyt tehnyt tärkeän työnsä ja joutaa biojätteeseen. Älä kaada juurta ikinä viemäriin, sillä se voi aiheuttaa tukoksen. Juuren poisheittäminen saattaa tuntua pahalta, mutta tässä alkujuuressa voi olla ei-toivottuja bakteereja ja siksi se ei sovi leivän leipomiseen. Purkkien vaihtamisen ja ruokkimisen tarkoitus on koulia juuren mikrobikantaa leipomiselle suotuisaksi.

Kuudes päivä

Juuri on kuohkea ja kohonnut. Voisi ehkä tehdä jo mieli leipoa, mutta nyt pitää vielä malttaa ja ruokkia se ainakin kerran ennen leipomispuuhia. Ruoki juuri samalla tavalla kuin eilen. Ota puhdas purkki ja mittaa sinne 30 g juurta. Lisää 60 g vettä, 40 g luomuvehnäjauhoja sekä 20 g luomuruisjauhoja. Nosta lämpimään.

Seitsemäs päivä

Jihuu, jos juuri on iloisesti kupliva, sillä voi nyt leipoa! Voit testata juuren toimintakykyä vesilasitestillä: älä sekoita juurta, vaan kuopaise siitä lusikallinen ja tiputa klöntti vesilasiin. Jos se kelluu, juuri on valmis leivontaan. Jos se vajoaa heti pohjalle, kannattaa ruokkia vielä kärsivällisesti eilisen päivän tapaan.

Kun juuri on valmis, ota esiin haluamasi juurileipäresepti ja ryhdy hommiin.

Nuoresta juuresta tehdyissä leivonnaisissa saattaa olla jonkun verran vaihtelua, sillä kuluu viikkoja, että mikrobien kilpailu on ohi ja vahvimmat niistä jäljellä. Kannattaa ruokkia tai leipoa ahkeraan, jotta juuri vahvistuu.

Juuren käyttö ja säilytys tästä eteenpäin

• Jos et aio leipoa heti, siirrä juuripurkki hyvin suljettuna jääkaappiin. Jääkaapissa majaillut juuri tarvitsee usein kaksi ruokintaa ennen leipomista. Jos aiot päästä leipomispuuhiin lauantaina, ruoki juuri (puhtaaseen purkkiin esimerkiksi 10 grammaa juurta + 30 grammaa vettä + 30 grammaa luomuvehnäjauhoja) ja jätä purkki huoneenlämpöön perjantaina, ruoki toisen kerran lauantaina (aiemmin ruokittu juuri eli 70 grammaa juurta, 70 grammaa vettä ja 70 grammaa luomuvehnäjauhoja) ja parin tunnin päästä ruokinnasta se on valmis käyttöön. Jos juuri ei tahdo lähteä kuohumaan, se saattaa tarvita enemmän lämpöä. Kokeile silloin laittaa ruokittu juuri lämpimään paikkaan, kuten vaikka sinne uuniin, jossa palaa lamppu.

• Ota kuohkeasta, leivontavalmiista juuresta leivontaa varten aina reseptissä tarvittu määrä, esimerkiksi 100 grammaa ja jätä loppu “emojuureksi”, joka on taas seuraavan leivonnaisen alku.

• Juurta ei kannata pitää jääkaapissa kovin suurena, jotta vältetään hävikkiä. Jämäjuurta voi halutessaan hyödyntää monin tavoin, se sopii hyvin esimerkiksi pannareihin.

• Juuri ei vaadi jatkuvaa ruokkimista ja se säilyy jääkaapissa pitkiäkin aikoja. Jos haluat varmistaa juuren reippauden, voit halutessasi ruokkia sen kerran viikossa.

• Juuri ei kuole helposti ja ruokkimalla sen voi herätellä henkiin horroksesta. Kuitenkin jos juuren pinnalla on hometta, se on valitettavasti pilalla ja on tehtävä uusi juuri. Siksi hyvin toimivasta juuresta kannattaakin tehdä “varmuuskopio” eli pakastaa tai kuivattaa juurta. Kuivata juuri levittämällä nuolijalla aktiivista, ruokittua juurta ohueksi kerrokseksi leivinpaperille ja siirrä uuniin, jossa on päällä pelkkä valo. Kuivattu juuri otetaan käyttöön liuottamalla se tilkkaseen vettä. Kuivattua juurta on myös kiva antaa ystäville lahjaksi.

• Jääkaapissa juuren toiminta hidastuu. Kun juuri on ollut pidempään ruokkimatta jääkaapissa ja on syönyt kaiken ravinnon, sen pinnalle muodostuu kirkas tai harmaa etikkaisen hajuinen nestekerros, joka suojaa juurta vierailta mikrobeilta. Juuri voi silloin tarvita monta ruokintakertaa ja lämpöä, jotta se taas virkistyy, eli kannattaa olla kärsivällinen. Nesteen voi halutessaan sekoittaa juuren joukkoon tai kaataa pois.