Höyrytettyä turskaa, kampasimpukkaa ja ohraa
Höyrytetty turska viimeistellään kuivatulla oliivimurulla ja tarjotaan sabayonkastikkeen kanssa. Annoksen inspiraationa on Filip Langhoffin vuoden 2009 Bocuse d'Or -kilpailuannos. Tätä kannattaa kokeilla myös kotona! Resepti: Bocuse d´Or Filip Langhoff
4 annostayli 60 min
Ainekset
4 annosta
Oliivilla maustettu höyrytetty turska
- 600gturskan seläkettä
- 1/2lvettä
- 75gsuolaa
- 100gkivettömiä kalamataoliiveja
Kampasimpukka ja paistettuja vihanneksia
- 6kampasimpukkaa
- 8Pirkka Parhaat snack porkkanaa
- 4latva-artisokan sydäntä (kuorittu ja keitetty)
- 12hillosipulia
- voita paistamiseen
- ripaussuolaa
Ohrapuuro
- 1/2dlsipulia hienonnettuna
- 150gesikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoita
- 1dlvalkoviiniä
- 6dlkanalientä
- 50gvoita
- ruohosipulia hienonnettuna
Sabayon ala "Nage"
- 2dlkanalientä
- 2dlvalkoviiniä
- 1/2dlvermuttia (Noilly Pratt)
- 50gtuoretta fenkolia hienonnettuna
- 5kananmunan keltuaista
- 100gvoita sulatettuna
- ripaussuolaa
- sitruunanmehua
Valmistus
yli 60 min- Oliivimuru: Huuhtele oliivit hyvin. Kuivaa ne huolellisesti talouspaperilla. Levitä oliivit leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Kuivaa oliiveja 140-asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Murskaa kuivatut oliivit hienoksi muruksi.
- Turska: Leikkaa turskan seläke neljään annospalaan. Liota suola veteen. Suolaa turskapaloja suolaliemessä noin 20 minuuttia. Huuhtele kalat nopeasti kylmällä vedellä.
- Kampasimpukka ja paistetut vihannekset: Kuori parsat ja porkkanat. Ryöppää ne nopeasti kiehuvassa vedessä (noin minuutti) ja jäähdytä jäävedessä. Leikkaa artisokan sydämet neljään osaan. Leikkaa kampasimpukat kahteen osaan.
- Ohrapuuro: Kuullota sipuli öljyssä. Lisää ohra ja viini. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää kanaliemi. Keitä kunnes jyvät ovat juuri ja juuri kypsiä, mutta vielä hiukan ”al dente”. Antaa vetäytyä noin 5 minuuttia kannen alla. Lisää voi ja ruohosipuli. Mausta tarvittaessa suolalla.
- Sabayon ala "Nage": Sekoita kanaliemi, viini, vermutti ja fenkoli kattilassa. Keitä kasaan kunnes lientä on jäljellä noin 2 dl. Siivilöi liemi. Lisää keltuaiset liemeen koko ajan kierrevatkaimella vatkaten. Lämmitä kastiketta hitaasti miedolla lämmöllä koko ajan vatkaten kunnes keltuaiset kypsyvät. Vatkaa sulatettu voi kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja sitruunanmehulla.
- Höyrytä turskapaloja 70-asteisessa höyryuunissa noin 10 minuuttia tai kunnes sisälämpö on 54 astetta. Voit höyryttää kalan myös tavallisessa uunissa. Nosta turskapalat pieneen uunivuokaan ja pane vuoan pohjalle 1-2 rkl vettä. Peitä vuoka tiiviisti kelmulla ja kypsennä 80-90-asteisessa uunissa kunnes kalan sisälämpötila on 54 astetta. Kuivaa kalan pinta ja ripottele siihen oliivimurua.
- Paista kampasimpukoita voissa pannulla noin minuutti/puoli. Lisää vihannekset pannulle ja sekoita. Mausta suolalla. Kokoa annos lautaselle.
Tiesitkö että...
Voit käyttää reseptiin valmiita säilöttyjä artisokan sydämiä tai keittää tuoreet latva-artisokat itse. Katso vinkit tuoreen latva-artisokan käsittelyyn.Kategoriat
Pääraaka-aineet
Iso Omena
Kommentoi