Taimenconfit

Irrota taimenesta nahka. Ripottele molemmin puolin suolaa ja pane jääkaappiin suolautumaan noin puoleksi tunniksi.

Mittaa tilli varsineen sekä rypsiöljy sauvasekoittimen kulhoon. Soseuta kunnes tilliöljy on sileää ja kauniin vihreää. Siivilöi tilliöljy tiheän harson tai kuitukangasliinan läpi. Pane jääkaappiin odottamaan.

Esivalmistele Beurre Blanc. Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä voissa, kunnes sipulit pehmenevät. Älä ruskista. Lisää kattilaan valkoviini, vesi ja valkoviinietikka. Keitä, kunnes seoksesta on jäljellä vajaa 1/3. Siirrä sivuun ja valmista kastike loppuun vasta hieman ennen kuin kalat ovat kypsiä.

Leikkaa kalafilee annospaloiksi (8 kpl). Pyyhi pinnalta suolaa pois. Aseta kalapalat tiiviisti yhteen kerrokseen pienehköön uunivuokaan. Kaada päälle niin paljon oliiviöljyä, että kalojen pinta peittyy. Lisää öljyä tarvittaessa.

Aseta lämpömittari yhden kalapalan paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 100-asteisessa uunissa, kunnes kalan sisälämpötila on 45 astetta. Aikaa kuluu kalafileen paksuudesta riippuen 25–30 minuuttia. Nosta kalat pois uunista ja jätä halutessasi jälkikypsymään vielä muutamaksi minuutiksi vielä öljyyn. Nosta kalapalat valumaan talouspaperin päälle lautaselle. Pyyhi tarvitttaessa kalan pinta.

Leikkaa purjosta vihreä osa pois. Halkaise purjo ja huuhtele huolellisesti. Leikkaa purjosta 4–5 cm:n pituisia pätkiä, siten että puolikkaan purjon muoto pysyy koossa.

Ripottele valurautapannulle hienoa merisuolaa, lisää purjot leikkuupinta alaspäin ja kuumenna pannu. Anna hiillostua pari minuuttia, kunnes pinta tummuu. Käännä palat ja hiillosta myös toiselta puolelta. Nosta päälle kansi ja hauduta miedommalla lämmöllä vielä muutaman minuutin ajan. Purjo saa jäädä hieman napakaksi.

Suikaloi punakaali ohueksi. Paista punakaalia voissa pannulla 3–4 minuuttia, kunnes kaali pehmenee hiukan. Mausta suolalla, pippurilla.

Kiehauta Beurre Blancin kasaan keitetty liemi. Sekoita sauvasekoittimella joukkoon kylmä kuutioitu voi pienissä erissä. Älä anna kastikkeen kiehahtaa. Mausta suolalla. Kuohkeuta kastike sauvasekoittimella juuri ennen tarjoamista.

Kasaa annokset. Asettele lautaselle hiillostettua purjoa sekä punakaalia. Jätä punakaali keskelle, jotta se ei sotke kastikkeen väriä. Leikkaa kalapalat halutessasi pienemmiksi ja nosta kasvisten kanssa lautaselle. Valuta Beurre Blanc -kastiketta annoksen reunoille ja lisää sen pinnalle tilliöljyä tippoina. Marmoroi halutessasi esimerkiksi lusikan varrella, jotta tilliöljy sekoittuu hieman vaalean kastikkeen joukkoon. Nypi versoista pisimmät varret pois. Rouhi kaloille hiukan mustapippuria myllystä ja koristele versoilla. Tarjoa heti.