Haudutettua turskaa ja piparjuuri-valkoviinikastikettaReseptin takana kumppani

Haudutettua turskaa ja piparjuuri-valkoviinikastiketta

  • Annosmäärä4 annosta
  • Valmistusaikayli 60 min
Ismo Sipeläisen turska-annoksen esikuvana on Matti Jämsenin kala-annos, jonka hän valmisti vuoden 2010 Bocuse d'Or EM-kisoissa. Tällä helpommalla versiolla onnistut myös kotikeittiössä! Resepti: Bocuse d'Or Ismo Sipeläinen

    Ainekset

    4 annosta
    400 g
     
    turskan seläkettä
    tai

    Marinoitu kurkku

    1/2 dl
     
    väkiviinaetikkaa
    tai
    1/2 dl
     
    sokeria
    tai
    1/2 dl
     
    vettä
    tai
    100 g
     
    kurkkua
    tai

    Haudutusliemi

    1 l
     
    vettä
    tai
    2 (150 g)
     
    porkkanaa
    tai
    1 (100 g)
     
    sipuli
    tai
    1 (300 g)
     
    fenkoli
    tai
    1 rkl
     
    hienoa merisuolaa
    tai
    3
     
    laakerinlehteä
    tai
    1 tl
     
    kokonaisia maustepippureita
    tai
    1 tl
     
    kokonaisia mustapippureita
    tai
    1 tl
     
    fenkolinsiemeniä
    tai
    1 tl
     
    kuminansiemeniä
    tai

    Päällyste

    2
     
    kananmunaa
    tai
    1 rkl
     
    ruohosipulia hienonnettuna
    tai
    1 rkl
     
    piparjuurta raastettuna
    tai
    1/2 tl
     
    suolaa
    tai
    ripaus
     
    mustapippuria
    tai
    2 viipaletta
     
    mallasleipää
    tai
    1 rkl
     
    voita
    tai

    Brandade

    1 (100 g)
     
    Rosamunda-peruna
    tai
    80 g
     
    turskan kanttipaloja
    tai
    2
     
    valkosipulinkynttä
    tai
    3 dl
     
    maitoa
    tai
    3 rkl
     
    oliiviöljyä
    tai
     
    suolaa
    tai

    Parsa

    6
     
    tuoretta vihreää parsaa
    tai
    1 rkl
     
    voita
    tai
    ripaus
     
    suolaa
    tai

    Kukkakaali

    125 g
     
    kukkakaalia
    tai
    1 rkl
     
    voita
    tai
    ripaus
     
    suolaa
    tai

    Paistettu kampasimpukka

    4
     
    kampasimpukkaa
    tai
    1 rkl
     
    rypsiöljyä ja voita
    tai
    ripaus
     
    suolaa
    tai

    Piparjuuri-valkoviinikastike

    1 (100 g)
     
    sipuli hienonnettuna
    tai
    3 dl
     
    valkoviiniä
    tai
    2
     
    laakerinlehteä
    tai
    5
     
    kokonaista maustepippuria
    tai
    1 dl
     
    kuohukermaa
    tai
    4 rkl
     
    voita
    tai
    2 rkl
     
    piparjuurta raastettuna
    tai
    1/2 tl
     
    sitruunankuorta raastettuna
    tai
    1 rkl
     
    sitruunanmehua
    tai

    Ravintosisältö

    Energia
    332 kJ / 79 kcal
    Rasva
    4,9 g
    josta tyydyttynyttä
    2,3 g
    Hiilihydraatit
    3,7 g
    josta sokereita
    2,6 g
    Proteiini
    3,3 g
    Suola
    0,8 g
    Ravintoarvot ovat laskennallisia ja suuntaa antavia

    Valmistus

    yli 60 min

    Marinoitu kurkku: mittaa etikka, sokeri ja vesi kattilaan. Kiehauta ja jäähdytä. Halkaise kurkku, kaavi pehmeä sisus pois lusikalla. Leikkaa kurkku pieniksi kuutioiksi. Marinoi kurkkuja pikkeliliemessä noin 30 minuuttia jääkaapissa.

    Haudutusliemi: Kuori porkkana sekä sipuli ja leikkaa paloiksi. Paloittele myös fenkoli. Kiehauta kaikki liemen ainekset kattilassa ja anna hautua hiljalleen noin 15 minuuttia.

    Päällyste: Keitä kananmunia 10 minuuttia ja jäähdytä ne kylmän veden alla. Kuori munat ja hienonna kevyesti. Mausta ruohosipulilla, piparjuurella, suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla. Kuutioi mallasleipä ja paahda se voissa pannulla. Hienonna leipä jäähtyneenä pienemmäksi muruksi.

    Leikkaa turska noin 80 gramman annospaloiksi. Käytä ylijääneet palat brandadeen.

    Brandade: Kuori ja kuutioi perunat. Kuori ja litistä valkosipulinkynnet. Kiehauta maito ja valkosipulinkynnet pienessä kattilassa. Lisää joukkoon peruna sekä kala ja hauduta miedolla lämmöllä kypsäksi noin 15 minuuttia. Tarkkaile, ettei maito pala pohjaan. Siivilöi maito ja poista valkosipulin suurimmat palat. Vatkaa peruna ja kala tasaiseksi massaksi kierrevatkaimella. Mausta oliiviöljyllä ja suolalla.

    Haudutettu turska: Pane kulhoon hetkeksi kuumaa vettä, jotta astia lämpiää. Kaada vesi pois. Siivilöi haudutusliemi kiehuvan kuumana kalapalojen päälle ja anna kalojen hautua liemessä pöydällä 4–8 minuuttia tai kunnes sisälämpö nousee noin 42 asteeseen. Peitä kulho tiiviisti foliolla.

    Parsa: Leikkaa parsat noin 10 cm:n pituisiksi. Nypi suomut varresta, jolloin nuppu jää kauniiksi. Kuori halutessasi nupun alapuolelta. Kypsennä parsat matalassa lämmössä voissa pannulla noin 1–3 minuuttia parsan paksuudesta riippuen. Mausta suolalla.

    Kukkakaali: Paloittele kukkakaali pieniksi nupuiksi. Paista nuput kauniin ruskeiksi voissa pannulla.

    Paistettu kampasimpukka: Poista kampasimpukoiden jalka tarvittaessa ja kuivaa pinta talouspaperilla. Kuumenna voi-öljyseos pannulla ja paista kampasimpukoita noin 1 minuutti/puoli, kunnes pinta on kauniin ruskea. Jätä kampasimpukat keskeltä meheviksi.

    Piparjuuri-valkoviinikastike: Kuori ja hienonna sipuli. Keitä valkoviini sipulin ja mausteiden kanssa puoleen. Lisää joukkoon kerma ja keitä hiljalleen 5 minuuttia. Siivilöi neste kattilaan, siirrä kattila sivuun ja lisää joukkoon kylmä kuutioitu voi samalla sauvasekoittimella kuohkeaksi sekoittaen. Lisää kastikkeeseen tarvittaessa hieman kermaa ja voita. Mausta piparjuurella ja sitruunankuorella. Lisää lopuksi suola sekä sitruunanmehu.

    Sekoita päällysteen joukkoon noin 1/2 dl valutettua kurkkua ja 1 rkl mallasleipämurua. Nostele kalapalat varovasti pois nesteestä, päällystä kananmunaseoksella ja ripottele pinnalle mallasleipämuruja. Kokoa annos ja tarjoile.

    Kokeile reseptiä esimerkiksi näillä tuotteillaKokeile reseptiä näillä tuotteilla

    Valitsethan ensin , josta haluat tilauksesi tehdä.

    Valikoima ja hinnat kaupasta
    • Snäxi minikurkku 200g Suomi 1lk
      Hinta 3,49/kpl
      17,45/kg
    • Sallinen kumina 370g
      Hinta 4,49/kpl
      12,14/kg
    • Porkkana 500g ES/IT 1lk
      Hinta 1,89/kpl
      3,78/kpl
    • K-Menu sipuli 500g Suomi 2lk
      Hinta 0,79/kpl
      1,58/kg
    • Sipuli 500g luomu NL/EG 2 lk
      Hinta 1,89/kpl
      3,78/kg
    • Meira Merisuola 800g hieno Voimakas ja aromikas
      Hinta 1,35/kpl
      1,69/kg
    • Valkosipuli 100g Espanja 1lk
      Hinta 1,09/kpl
      10,90/kg
    • Parsa vihreä 250g Suomi 1lk
      Hinta 6,95/kpl
      27,80/kg
    • Parsa vihreä 250g luomu Espanja 1lk
      Hinta 2,95/kpl
      11,80/kg
    Reseptit on testattu reseptissä mainituilla raaka-aineilla. Huomioithan, että vaihtoehtoisten raaka-aineiden ominaisuudet voivat vaihdella ja vaikuttaa ruoan onnistumiseen. Tarkista tuotteiden soveltuvuus aina pakkausmerkinnöistä, kun valmistat ruokaa erityisruokavaliota noudattavalle.

    Voisit pitää myös näistä

    Arvostele resepti

    ka. 3,6 (5 arviota)