Hyppää sisältöön
Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastikettaReseptin takana kumppani

Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastiketta

  • Annosmäärä4 annosta
  • Valmistusaikayli 60 min
  • Gluteeniton
  • Kananmunaton
Tähtikokki Mikko Kaukonen on suunnitellut vuoden 2021 Bocuse d'Or -kilpailuannoksensa pohjalta näyttävän viiriäisannoksen, joka onnistuu myös kotikeittiössä. Resepti: Bocuse d'Or Mikko Kaukonen
  • Gluteeniton
  • Kananmunaton

Ainekset

4 annosta
  • 2 (n. 450 g) viiriäistä

Viiriäisenkoipi confit

  • 2 dl karkeaa merisuolaa
  • 2 yksikyntistä valkosipulia
  • 1 ruukku timjamia
  • 2–3 dl rypsiöljyä

Hunajapaahdettu viiriäinen

  • 1/2 ruukkua timjamia
  • 1 yksikyntinen valkosipuli
  • 25 g voita
  • 3 rkl juoksevaa hunajaa

Mausteseos

  • 2 dl sokeria
  • 2 dl suolaa
  • 2 rkl maustepippureita
  • 2 rkl korianterinsiemeniä
  • 2 rkl fenkolinsiemeniä
  • 1 rkl kuminansiemeniä
  • 1 rkl katajanmarjoja

Madeirakastike

  • 1 (30 g) salottisipuli
  • 1/2 yksikyntistä valkosipulia
  • 100 g herkkusieniä
  • 50 g voita
  • 2 dl madeiraa
  • 1/2 dl valkoviinietikkaa
  • 1 l (paahdettua) kanalientä
  • 1/2 dl kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita
  • 1 ruukku timjamia
  • ripaus suolaa ja mustapippuria

Haudutettu punajuuri

Selleripyree

  • 200 g juuriselleriä
  • 1/4 yksikyntistä valkosipulia
  • 1 1/2 dl täysmaitoa
  • 1 dl kuohukermaa
  • 30 g voita
  • ripaus suolaa

Paistettu lehtikaali

  • 100 g lehtikaalia
  • 1 rkl rypsiöljyä
  • 1/2 tl suolaa

Valmistus

yli 60 min
  1. Poista viiriäisistä siivet, kaulat ja koivet. (Poista tarvittaessa myös sisälmykset.) Säästä koivet confita varten. Siivet ja kaulat voit hyödyntää kastikkeeseen. Siirrä loppu viiriäinen odottamaan suolausta.
  2. Viiriäisenkoipi confit: Suolaa viiriäisenkoipia reilussa suolassa 2 tuntia. Pese kylmän veden alla suola pois. Murskaa valkosipulit. Pane timjamin oksat, valkosipulit, viiriäisenkoivet ja rypsiöljy pieneen uunivuokaan. Kypsennä koipia 90-asteisessa uunissa 4 tuntia.
  3. Mausteseos: Murskaa mausteseoksen ainekset tehosekoittimessa. Levitä mausteseos tasaisesti viiriäisten pinnalle. Anna suolaantua 2 tuntia. Valmista sillä välin muut komponentit.
  4. Madeirakastike: Freesaa hienonnetut sipulit ja herkkusienet sekä viiriäisen siivet ja kaulat voissa. Lisää madeira ja valkoviinietikka ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää kanaliemi ja jatka keittämistä kunnes jäljellä on noin 3 dl kastiketta. Lisää timjami ja kuivatut sienet. Anna hautua 20 minuuttia ja siivilöi kastike. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
  5. Haudutettu punajuuri: Kuori punajuuret ja leikkaa ne paloiksi. Kiehauta muut ainekset kattilassa ja siivilöi. Hauduta punajuuret kypsäksi liemessä, noin 30 minuuttia. Mausta suolalla.
  6. Selleripyree: Kuori sellerit ja valkosipuli. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Keitä sellerit kypsiksi (noin 20 minuuttia) ja soseuta blenderillä. Mausta suolalla.
  7. Hunajapaahdettu viiriäinen: Pese viiriäisistä suolat pois. Kypsennä viiriäisiä 100-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Anna vetäytyä 10 minuuttia.
  8. Paistettu lehtikaali: Poista lehtikaaleista kovat lehtiruodit ja revi lehtikaali pienemmiksi paloiksi. Lämmitä paistinpannu höyryävän kuumaksi. Hiillosta lehtikaalit kuivalla pannulla. Mausta rypsiöljyllä ja suolalla.
  9. Leikkaa viiriäisten rintafileet rintalastasta irti terävällä veitsellä. Paista rintafileisiin ja koipiin voissa timjamin sekä valkosipulin kanssa kauniin ruskea pinta. Penslaa rintafileet hunajalla.
  10. Levitä lusikalla pyöreä ympyrä selleripyreestä lautaselle. Asettele viiriäisen rintafilee ja koipi sekä punajuuret pyreen päälle. Nosta keskelle lehtikaalia ja lusikoi kastiketta päälle. Koristele timjaminlehdillä.

Kokeile reseptiä esimerkiksi näillä tuotteillaKokeile reseptiä näillä tuotteilla

Valitsethan ensin , josta haluat tilauksesi tehdä.

Valikoima ja hinnat kaupasta
  • Foodin Guerande Merisuola karkea 300g
    Hinta 2,19/kpl
    7,30/kg
  • Valio Eila voi 200g laktoositon vähäsuolainen
    Hinta 2,95/kpl
    14,75/kg
  • SAM Kesäkukka juokseva hunaja 250g
    Hinta 4,15/kpl
    16,60/kg
  • Pysyvästi edullinen
    Dansukker Taloussokeri 1kg
    Hinta 1,25/kpl
    1,25/kg
  • Jozo jodioitu hienosuola 125g
    Hinta 0,99/kpl
    7,92/kg
  • Meira maustepippuri kokonainen 20g
    Hinta 1,25/kpl
    62,50/kg
  • Meira Korianteri 9 g
    Hinta 1,89/kpl
    210,00/kg
  • Santa Maria Fenkolinsiemen, pussi 13g
    Hinta 0,89/kpl
    68,46/kg
  • Santa Maria Kumina kokonainen, pussi 20g
    Hinta 0,85/kpl
    42,50/kg
  • Santa Maria Katajanmarja, purkki 22g
    Hinta 2,49/kpl
    113,18/kg
  • Salottisipuli suomalainen
    Hinta n. 0,27/kpl
    5,49/kg
  • Druvan valkoviinietikka 300ml
    Hinta 2,89/kpl
    9,63/l
  • Plussa-etu −20 %
    Maggi 80g Kanaliemi 8 palaa
    Plussa-kortilla
    Etuhinta 1,16/kpl
    14,50/kg
    Ilman Plussa-korttia 1,45/kpl (18,12/kg)
  • Pirkka Parhaat suomalainen vadelma 175g pakaste
    Hinta 4,99/kpl
    28,51/kg
  • Biotta punajuuritäysmehu 500 ml luomu
    Hinta 4,75/kpl
    9,50/l
  • Pysyvästi edullinen
    Valio luomu vanhanajan täysmaito 1l
    Hinta 1,45/kpl
    1,45/l
  • Jozo karkea merisuola 500g
    Hinta 2,29/kpl
    4,58/kg
  • Meira Merisuola 800g karkea
    Hinta 1,15/kpl
    1,44/kg
  • Valkosipuli ulkomainen kg
    Hinta n. 0,57/kpl
    11,49/kg
  • Pirkka Luomu valkosipuli 100 g 2 lk
    Hinta 1,99/kpl
    19,90/kg
  • Järvikylä timjami rkk FI
    Hinta 1,99/kpl
  • Järvikylä Timjami rasia 20g
    Hinta 2,69/kpl
    134,50/kg
  • Neito rypsiöljy 500ml
    Hinta 4,25/kpl
    8,50/l
  • Pysyvästi edullinen
    Keiju rypsiöljy 0,5l
    Hinta 2,15/kpl
    4,30/l
  • Juustoportti Kirnuvoi 200g
    Hinta 2,99/kpl
    14,95/kg
  • Valio voi 200 g normaalisuolainen
    Hinta 2,59/kpl
    12,95/kg
  • SAM Reilun kaupan hunaja juokseva 250g
    Hinta 4,29/kpl
    17,16/kg
  • Pirkka Reilun kaupan juokseva hunaja 350g
    Hinta 4,95/kpl
    14,14/kg
  • Pirkka sokeri 1kg
    Hinta 1,09/kpl
    1,09/kg
  • K-Menu sokeri 1kg
    Hinta 0,99/kpl
    0,99/kg
  • Jozo jodioitu hienosuola 600g
    Hinta 1,75/kpl
    2,92/kg
  • Pirkka jodioitu ruokasuola 1kg
    Hinta 1,19/kpl
    1,19/kg
  • Pirkka maustepippuri 13g kokonainen
    Hinta 0,85/kpl
    65,38/kg
  • Santa Maria Maustepippuri kokonainen, purkki 23g
    Hinta 2,09/kpl
    90,87/kg
  • Santa Maria korianteri kokonainen 13g
    Hinta 0,99/kpl
    76,15/kg
  • Pirkka Korianteri 21g jauhettu
    Hinta 0,69/kpl
    32,86/kg
  • Meira Fenkoli 25g kok ps mauste
    Hinta 1,15/kpl
    46,00/kg
  • Meira Kumina 22g kok pussi mauste
    Hinta 0,89/kpl
    40,45/kg
  • Sallinen kumina 370g
    Hinta 4,49/kpl
    12,14/kg
  • Pirkka suomalainen salottisipuli 350g 2 lk
    Hinta 1,79/kpl
    5,11/kg
  • Pirkka suomalainen viljelty herkkusieni 200g 1lk
    Hinta 3,29/kpl
    16,45/kg
  • Pirkka Parhaat luomuherkkusieni D2-vitaminoitu 250g Alankomaat
    Hinta 3,79/kpl
    15,16/kg
  • Plussa-etu −9 %
    Filos valkoviinietikka 350ml
    Plussa-kortilla
    Etuhinta 1,89/kpl
    5,40/l
    Ilman Plussa-korttia 2,09/kpl (5,97/l)
  • Rajamäen valkoviinietikka 0,4l
    Hinta 3,39/kpl
    8,48/l
  • Knorr kanaliemikuutio 10x10g
    Hinta 1,55/kpl
    15,50/kg
  • Plussa-etu −7 %
    Bong Kanaliemikuutiot 120g
    Plussa-kortilla
    Etuhinta 3,50/2 kpl
    14,58/kg
    Ilman Plussa-korttia 1,89/kpl (15,75/kg)
  • Punajuuri Suomi
    Hinta n. 0,14/kpl
    1,39/kg
  • Pirkka punajuuri 1kg Suomi 1lk
    Hinta 1,59/kpl
    1,59/kg
  • Pakkasmarja puutarhavadelma 200g suomalainen pakaste
    Hinta 5,39/kpl
    26,95/kg
  • Pirkka vadelma 200 g pakaste
    Hinta 1,85/kpl
    9,25/kg
  • Selleri pakattu
    Hinta n. 0,75/kpl
    4,99/kg
  • Mukula/juuriselleri ulkomainen
    Hinta 3,49/kg
  • Pirkka suomalainen täysmaito 1l
    Hinta 1,29/kpl
    1,29/l
  • Valio vapaan lehmän täysmaito 1l
    Hinta 1,55/kpl
    1,55/l
  • Plussa-etu
    Arla Lempi kuohukerma 2dl luomu
    Plussa-kortilla
    Etuhinta 3,00/2 kpl
    7,50/l
    Ilman Plussa-korttia 1,59/kpl (7,95/l)
  • Pirkka suomalainen kuohukerma 2dl
    Hinta 1,25/kpl
    6,25/l
  • Lehtikaali 150g luomu
    Hinta 1,99/kpl
    13,27/kg
  • Lehtikaali 200g ulkomainen
    Hinta 1,89/kpl
    9,45/kg
Reseptit on testattu reseptissä mainituilla raaka-aineilla. Huomioithan, että vaihtoehtoisten raaka-aineiden ominaisuudet voivat vaihdella ja vaikuttaa ruoan onnistumiseen. Tarkista tuotteiden soveltuvuus aina pakkausmerkinnöistä, kun valmistat ruokaa erityisruokavaliota noudattavalle.

Voisit pitää myös näistä

Arvostele resepti

ka. 3,4 (16 arviota)