Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastikettaReseptin takana kumppani

Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastiketta

  • Annosmäärä4 annosta
  • Valmistusaikayli 60 min
  • Gluteeniton
  • Kananmunaton
Tähtikokki Mikko Kaukonen on suunnitellut vuoden 2021 Bocuse d'Or -kilpailuannoksensa pohjalta näyttävän viiriäisannoksen, joka onnistuu myös kotikeittiössä. Resepti: Bocuse d'Or Mikko Kaukonen
  • Gluteeniton
  • Kananmunaton

Ainekset

4 annosta
2 (n. 450 g)
 
viiriäistä
tai

Viiriäisenkoipi confit

2 dl
 
karkeaa merisuolaa
tai
2
 
yksikyntistä valkosipulia
tai
1 ruukku
 
timjamia
tai
2–3 dl
 
rypsiöljyä
tai

Hunajapaahdettu viiriäinen

1/2 ruukkua
 
timjamia
tai
1
 
yksikyntinen valkosipuli
tai
25 g
 
voita
tai
3 rkl
 
juoksevaa hunajaa
tai

Mausteseos

2 dl
 
sokeria
tai
2 dl
 
suolaa
tai
2 rkl
 
maustepippureita
tai
2 rkl
 
korianterinsiemeniä
tai
2 rkl
 
fenkolinsiemeniä
tai
1 rkl
 
kuminansiemeniä
tai
1 rkl
 
katajanmarjoja
tai

Madeirakastike

1 (30 g)
 
salottisipuli
tai
1/2
 
yksikyntistä valkosipulia
tai
100 g
 
herkkusieniä
tai
50 g
 
voita
tai
2 dl
 
madeiraa
tai
1/2 dl
 
valkoviinietikkaa
tai
1 l
 
(paahdettua) kanalientä
tai
1/2 dl
 
kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita
tai
1 ruukku
 
timjamia
tai
ripaus
 
suolaa ja mustapippuria
tai

Haudutettu punajuuri

4 (n. 250 g) pientä
 
punajuurta
tai
2 dl
 
pakastevadelmia
tai
2 dl
 
tai
2 rkl
 
valkoviinietikkaa
tai
1 rkl
 
sokeria
tai
ripaus
 
suolaa
tai

Selleripyree

200 g
 
juuriselleriä
tai
1/4
 
yksikyntistä valkosipulia
tai
1 1/2 dl
 
täysmaitoa
tai
1 dl
 
kuohukermaa
tai
30 g
 
voita
tai
ripaus
 
suolaa
tai

Paistettu lehtikaali

100 g
 
lehtikaalia
tai
1 rkl
 
rypsiöljyä
tai
1/2 tl
 
suolaa
tai

Valmistus

yli 60 min
Poista viiriäisistä siivet, kaulat ja koivet. (Poista tarvittaessa myös sisälmykset.) Säästä koivet confita varten. Siivet ja kaulat voit hyödyntää kastikkeeseen. Siirrä loppu viiriäinen odottamaan suolausta.
Viiriäisenkoipi confit: Suolaa viiriäisenkoipia reilussa suolassa 2 tuntia. Pese kylmän veden alla suola pois. Murskaa valkosipulit. Pane timjamin oksat, valkosipulit, viiriäisenkoivet ja rypsiöljy pieneen uunivuokaan. Kypsennä koipia 90-asteisessa uunissa 4 tuntia.
Mausteseos: Murskaa mausteseoksen ainekset tehosekoittimessa. Levitä mausteseos tasaisesti viiriäisten pinnalle. Anna suolaantua 2 tuntia. Valmista sillä välin muut komponentit.
Madeirakastike: Freesaa hienonnetut sipulit ja herkkusienet sekä viiriäisen siivet ja kaulat voissa. Lisää madeira ja valkoviinietikka ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää kanaliemi ja jatka keittämistä kunnes jäljellä on noin 3 dl kastiketta. Lisää timjami ja kuivatut sienet. Anna hautua 20 minuuttia ja siivilöi kastike. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Haudutettu punajuuri: Kuori punajuuret ja leikkaa ne paloiksi. Kiehauta muut ainekset kattilassa ja siivilöi. Hauduta punajuuret kypsäksi liemessä, noin 30 minuuttia. Mausta suolalla.
Selleripyree: Kuori sellerit ja valkosipuli. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Keitä sellerit kypsiksi (noin 20 minuuttia) ja soseuta blenderillä. Mausta suolalla.
Hunajapaahdettu viiriäinen: Pese viiriäisistä suolat pois. Kypsennä viiriäisiä 100-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Anna vetäytyä 10 minuuttia.
Paistettu lehtikaali: Poista lehtikaaleista kovat lehtiruodit ja revi lehtikaali pienemmiksi paloiksi. Lämmitä paistinpannu höyryävän kuumaksi. Hiillosta lehtikaalit kuivalla pannulla. Mausta rypsiöljyllä ja suolalla.
Leikkaa viiriäisten rintafileet rintalastasta irti terävällä veitsellä. Paista rintafileisiin ja koipiin voissa timjamin sekä valkosipulin kanssa kauniin ruskea pinta. Penslaa rintafileet hunajalla.
Levitä lusikalla pyöreä ympyrä selleripyreestä lautaselle. Asettele viiriäisen rintafilee ja koipi sekä punajuuret pyreen päälle. Nosta keskelle lehtikaalia ja lusikoi kastiketta päälle. Koristele timjaminlehdillä.

Kokeile reseptiä esimerkiksi näillä tuotteillaKokeile reseptiä näillä tuotteilla

Valitsethan ensin , josta haluat tilauksesi tehdä.

Valikoima ja hinnat kaupasta
  • Biotta punajuuritäysmehu 500 ml luomu
    Biotta punajuuritäysmehu 500 ml luomu
    4,45/kpl
    8,90/l
  • Meira Fenkoli 25g kok ps mauste
    Meira Fenkoli 25g kok ps mauste
    0,99/kpl
    39,60/kg
  • Pirkka suomalainen viljelty herkkusieni 200g 1lk
    Pirkka suomalainen viljelty herkkusieni 200g 1lk
    3,19/kpl
    15,95/kg
  • Pirkka juokseva hunaja 350g
    Pirkka juokseva hunaja 350g
    3,69/kpl
    10,54/kg
  • Pirkka juokseva hunaja 500g
    Pirkka juokseva hunaja 500g
    4,69/kpl
    9,38/kg
  • Pirkka Luomu juokseva hunaja 350g
    Pirkka Luomu juokseva hunaja 350g
    4,59/kpl
    13,11/kg
  • Santa Maria Katajanmarja, purkki 22g
    Santa Maria Katajanmarja, purkki 22g
    2,55/kpl
    115,91/kg
  • Meira Kumina 22g kok pussi mauste
    Meira Kumina 22g kok pussi mauste
    0,75/kpl
    34,09/kg
  • Santa Maria Kumina kokonainen, pussi 20g
    Santa Maria Kumina kokonainen, pussi 20g
    0,79/kpl
    39,50/kg
  • Pirkka suomalainen kuohukerma 5dl
    Pirkka suomalainen kuohukerma 5dl
    2,65/kpl
    5,30/l
  • Pirkka suomalainen kuohukerma 2dl
    Pirkka suomalainen kuohukerma 2dl
    1,15/kpl
    5,75/l
  • Pirkka suomalainen laktoositon kuohukerma 2dl
    Pirkka suomalainen laktoositon kuohukerma 2dl
    1,19/kpl
    5,95/l
  • Lehtikaali 200g ulkomainen
    Lehtikaali 200g ulkomainen
    1,89/kpl
    9,45/kg
  • Pirkka maustepippuri 13g kokonainen
    Pirkka maustepippuri 13g kokonainen
    0,75/kpl
    57,69/kg
  • Meira maustepippuri kokonainen 20g
    Meira maustepippuri kokonainen 20g
    1,15/kpl
    57,50/kg
  • Meira Maustepippuri 50g kokonainen pussi
    Meira Maustepippuri 50g kokonainen pussi
    2,49/kpl
    49,80/kg
  • Meira Merisuola 800g karkea
    Meira Merisuola 800g karkea
    0,95/kpl
    1,19/kg
  • Jozo karkea merisuola 500g
    Jozo karkea merisuola 500g
    2,89/kpl
    5,78/kg
  • Foodin Guerande Merisuola karkea 300g
    Foodin Guerande Merisuola karkea 300g
    2,09/kpl
    6,97/kg
  • Punajuuri Suomi
    Punajuuri Suomi
    0,17/kpl
    1,69/kg
  • Pirkka punajuuri 1kg Suomi 1lk
    Pirkka punajuuri 1kg Suomi 1lk
    1,89/kpl
    1,89/kg
  • K-Menu suomalainen pesty punajuuri 2kg
    K-Menu suomalainen pesty punajuuri 2kg
    2,59/kpl
    1,30/kg
  • Pirkka rypsiöljy 450ml
    Pirkka rypsiöljy 450ml
    2,29/kpl
    5,09/l
  • Pirkka rypsiöljy 900ml
    Pirkka rypsiöljy 900ml
    3,99/kpl
    4,43/l
  • Pirkka kylmäpuristettu rypsiöljy 500ml
    Pirkka kylmäpuristettu rypsiöljy 500ml
    3,49/kpl
    6,98/l
  • Salottisipuli
    Salottisipuli
    0,30/kpl
    5,95/kg
  • Pirkka suomalainen salottisipuli 350g 2 lk
    Pirkka suomalainen salottisipuli 350g 2 lk
    1,99/kpl
    5,69/kg
  • Pirkka sokeri 1 kg
    Pirkka sokeri 1 kg
    1,49/kpl
    1,49/kg
  • Dansukker Taloussokeri 1kg
    Dansukker Taloussokeri 1kg
    1,55/kpl
    1,55/kg
  • Dansukker Siro erikoishieno sokeri 1 kg
    Dansukker Siro erikoishieno sokeri 1 kg
    2,09/kpl
    2,09/kg
  • Pirkka jodioitu ruokasuola 1kg
    Pirkka jodioitu ruokasuola 1kg
    1,19/kpl
    1,19/kg
  • Pirkka Parhaat Himalajan suola 500g
    Pirkka Parhaat Himalajan suola 500g
    2,59/kpl
    5,18/kg
  • Meira ruokasuola 1kg jodioitu
    Meira ruokasuola 1kg jodioitu
    1,09/kpl
    1,09/kg
  • Järvikylä timjami rkk FI
    Järvikylä timjami rkk FI
    1,00/kpl
  • Pirkka suomalainen täysmaito 1l
    Pirkka suomalainen täysmaito 1l
    1,35/kpl
    1,35/l
  • Valio Kiehu maitojuoma 1l
    Valio Kiehu maitojuoma 1l
    2,39/kpl
    2,39/l
  • Juustoportti vapaan lehmän täysmaito 1l
    Juustoportti vapaan lehmän täysmaito 1l
    1,95/kpl
    1,95/l
  • Pirkka vadelma 200 g pakaste
    Pirkka vadelma 200 g pakaste
    3,99/kpl
    19,95/kg
  • Pakkasmarja puutarhavadelma 200g suom.pa
    Pakkasmarja puutarhavadelma 200g suom.pa
    5,89/kpl
    29,45/kg
  • K-Menu vadelma 500g pakaste
    K-Menu vadelma 500g pakaste
    4,99/kpl
    9,98/kg
  • Druvan valkoviinietikka 300ml
    Druvan valkoviinietikka 300ml
    2,59/kpl
    8,63/l
  • Filos valkoviinietikka 350ml
    Filos valkoviinietikka 350ml
    2,09/kpl
    5,97/l
  • Valio palavoi 500g normaalisuolainen
    Valio palavoi 500g normaalisuolainen
    3,99/kpl
    7,98/kg
  • Valio voi 500g voimakassuolainen
    Valio voi 500g voimakassuolainen
    4,75/kpl
    9,50/kg
  • Puljonki Kanaliemi valmis 1l
    Puljonki Kanaliemi valmis 1l
    7,29/kpl
    7,29/l
  • Pfanner Bio Luomu punajuuritäysmehu 100% 0,5l
    Pfanner Bio Luomu punajuuritäysmehu 100% 0,5l
    4,89/kpl
    9,78/l
  • Selleri pakattu kg
    Selleri pakattu kg
    0,67/kpl
    4,49/kg
Reseptit on testattu reseptissä mainituilla raaka-aineilla. Huomioithan, että vaihtoehtoisten raaka-aineiden ominaisuudet voivat vaihdella ja vaikuttaa ruoan onnistumiseen. Tarkista tuotteiden soveltuvuus aina pakkausmerkinnöistä, kun valmistat ruokaa erityisruokavaliota noudattavalle.

Voisit pitää myös näistä

Arvostele resepti

ka. 3,2 (12 arviota)