Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastiketta

Name: Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastiketta
Total time: 60 min
Yield: 4 annosta
Ingredients: 2 (n. 450 g) viiriäistä; 2 dl karkeaa merisuolaa; 2 yksikyntistä valkosipulia; 1 ruukku timjamia; 2–3 dl rypsiöljyä; 1/2 ruukkua timjamia; 1 yksikyntinen valkosipuli; 25 g voita; 3 rkl juoksevaa hunajaa; 2 dl sokeria; 2 dl suolaa; 2 rkl maustepippureita; 2 rkl korianterinsiemeniä; 2 rkl fenkolinsiemeniä; 1 rkl kuminansiemeniä; 1 rkl katajanmarjoja; 1 (30 g) salottisipuli; 1/2 yksikyntistä valkosipulia; 100 g herkkusieniä; 50 g voita; 2 dl madeiraa; 1/2 dl valkoviinietikkaa; 1 l (paahdettua) kanalientä; 1/2 dl kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita; 1 ruukku timjamia; ripaus suolaa ja mustapippuria; 4 (n. 250 g) pientä punajuurta; 2 dl pakastevadelmia; 2 dl punajuurimehua (esim. Biotta); 2 rkl valkoviinietikkaa

Annosmäärä4 annosta
Valmistusaikayli 60 min
Gluteeniton
Kananmunaton

Tähtikokki Mikko Kaukonen on suunnitellut vuoden 2021 Bocuse d'Or -kilpailuannoksensa pohjalta näyttävän viiriäisannoksen, joka onnistuu myös kotikeittiössä. Resepti: Bocuse d'Or Mikko Kaukonen

Gluteeniton
Kananmunaton

Ainekset

4 annosta

Viiriäisenkoipi confit
2 (n. 450 g)	viiriäistä tai
2 dl	karkeaa merisuolaa tai
2	yksikyntistä valkosipulia tai
1 ruukku	timjamia tai
2–3 dl	rypsiöljyä tai
Hunajapaahdettu viiriäinen
1/2 ruukkua	timjamia tai
1	yksikyntinen valkosipuli tai
25 g	voita tai
3 rkl	juoksevaa hunajaa tai
Mausteseos
2 dl	sokeria tai
2 dl	suolaa tai
2 rkl	maustepippureita tai
2 rkl	korianterinsiemeniä tai
2 rkl	fenkolinsiemeniä tai
1 rkl	kuminansiemeniä tai
1 rkl	katajanmarjoja tai
Madeirakastike
1 (30 g)	salottisipuli tai
1/2	yksikyntistä valkosipulia tai
100 g	herkkusieniä tai
50 g	voita tai
2 dl	madeiraa tai
1/2 dl	valkoviinietikkaa tai
1 l	(paahdettua) kanalientä tai
1/2 dl	kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita tai
1 ruukku	timjamia tai
ripaus	suolaa ja mustapippuria tai
Haudutettu punajuuri
4 (n. 250 g) pientä	punajuurta tai
2 dl	pakastevadelmia tai
2 dl	punajuurimehua (esim. Biotta) tai
2 rkl	valkoviinietikkaa tai
1 rkl	sokeria tai
ripaus	suolaa tai
Selleripyree
200 g	juuriselleriä tai
1/4	yksikyntistä valkosipulia tai
1 1/2 dl	täysmaitoa tai
1 dl	kuohukermaa tai
30 g	voita tai
ripaus	suolaa tai
Paistettu lehtikaali
100 g	lehtikaalia tai
1 rkl	rypsiöljyä tai
1/2 tl	suolaa tai

Valmistus

yli 60 min

Poista viiriäisistä siivet, kaulat ja koivet. (Poista tarvittaessa myös sisälmykset.) Säästä koivet confita varten. Siivet ja kaulat voit hyödyntää kastikkeeseen. Siirrä loppu viiriäinen odottamaan suolausta.

Viiriäisenkoipi confit: Suolaa viiriäisenkoipia reilussa suolassa 2 tuntia. Pese kylmän veden alla suola pois. Murskaa valkosipulit. Pane timjamin oksat, valkosipulit, viiriäisenkoivet ja rypsiöljy pieneen uunivuokaan. Kypsennä koipia 90-asteisessa uunissa 4 tuntia.

Mausteseos: Murskaa mausteseoksen ainekset tehosekoittimessa. Levitä mausteseos tasaisesti viiriäisten pinnalle. Anna suolaantua 2 tuntia. Valmista sillä välin muut komponentit.

Madeirakastike: Freesaa hienonnetut sipulit ja herkkusienet sekä viiriäisen siivet ja kaulat voissa. Lisää madeira ja valkoviinietikka ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää kanaliemi ja jatka keittämistä kunnes jäljellä on noin 3 dl kastiketta. Lisää timjami ja kuivatut sienet. Anna hautua 20 minuuttia ja siivilöi kastike. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Haudutettu punajuuri: Kuori punajuuret ja leikkaa ne paloiksi. Kiehauta muut ainekset kattilassa ja siivilöi. Hauduta punajuuret kypsäksi liemessä, noin 30 minuuttia. Mausta suolalla.

Selleripyree: Kuori sellerit ja valkosipuli. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Keitä sellerit kypsiksi (noin 20 minuuttia) ja soseuta blenderillä. Mausta suolalla.

Hunajapaahdettu viiriäinen: Pese viiriäisistä suolat pois. Kypsennä viiriäisiä 100-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Anna vetäytyä 10 minuuttia.

Paistettu lehtikaali: Poista lehtikaaleista kovat lehtiruodit ja revi lehtikaali pienemmiksi paloiksi. Lämmitä paistinpannu höyryävän kuumaksi. Hiillosta lehtikaalit kuivalla pannulla. Mausta rypsiöljyllä ja suolalla.

Leikkaa viiriäisten rintafileet rintalastasta irti terävällä veitsellä. Paista rintafileisiin ja koipiin voissa timjamin sekä valkosipulin kanssa kauniin ruskea pinta. Penslaa rintafileet hunajalla.

Levitä lusikalla pyöreä ympyrä selleripyreestä lautaselle. Asettele viiriäisen rintafilee ja koipi sekä punajuuret pyreen päälle. Nosta keskelle lehtikaalia ja lusikoi kastiketta päälle. Koristele timjaminlehdillä.

Biotta punajuuritäysmehu 500 ml luomu
4,45/kpl
8,90/l
Meira Fenkoli 25g kok ps mauste
0,99/kpl
39,60/kg
Pirkka suomalainen viljelty herkkusieni 200g 1lk
3,19/kpl
15,95/kg
Pirkka juokseva hunaja 350g
3,69/kpl
10,54/kg
Pirkka juokseva hunaja 500g
4,69/kpl
9,38/kg
Pirkka Luomu juokseva hunaja 350g
4,59/kpl
13,11/kg
Santa Maria Katajanmarja, purkki 22g
2,55/kpl
115,91/kg
Meira Kumina 22g kok pussi mauste
0,75/kpl
34,09/kg
Santa Maria Kumina kokonainen, pussi 20g
0,79/kpl
39,50/kg
Pirkka suomalainen kuohukerma 5dl
2,65/kpl
5,30/l
Pirkka suomalainen kuohukerma 2dl
1,15/kpl
5,75/l
Pirkka suomalainen laktoositon kuohukerma 2dl
1,19/kpl
5,95/l
Lehtikaali 200g ulkomainen
1,89/kpl
9,45/kg
Pirkka maustepippuri 13g kokonainen
0,75/kpl
57,69/kg
Meira maustepippuri kokonainen 20g
1,15/kpl
57,50/kg
Meira Maustepippuri 50g kokonainen pussi
2,49/kpl
49,80/kg
Meira Merisuola 800g karkea
0,95/kpl
1,19/kg
Jozo karkea merisuola 500g
2,89/kpl
5,78/kg
Foodin Guerande Merisuola karkea 300g
2,09/kpl
6,97/kg
Punajuuri Suomi
0,17/kpl
1,69/kg
Pirkka punajuuri 1kg Suomi 1lk
1,89/kpl
1,89/kg
K-Menu suomalainen pesty punajuuri 2kg
2,59/kpl
1,30/kg
Pirkka rypsiöljy 450ml
2,29/kpl
5,09/l
Pirkka rypsiöljy 900ml
3,99/kpl
4,43/l
Pirkka kylmäpuristettu rypsiöljy 500ml
3,49/kpl
6,98/l
Salottisipuli
0,30/kpl
5,95/kg
Pirkka suomalainen salottisipuli 350g 2 lk
1,99/kpl
5,69/kg
Pirkka sokeri 1 kg
1,49/kpl
1,49/kg
Dansukker Taloussokeri 1kg
1,55/kpl
1,55/kg
Dansukker Siro erikoishieno sokeri 1 kg
2,09/kpl
2,09/kg
Pirkka jodioitu ruokasuola 1kg
1,19/kpl
1,19/kg
Pirkka Parhaat Himalajan suola 500g
2,59/kpl
5,18/kg
Meira ruokasuola 1kg jodioitu
1,09/kpl
1,09/kg
Järvikylä timjami rkk FI
1,00/kpl
Pirkka suomalainen täysmaito 1l
1,35/kpl
1,35/l
Valio Kiehu maitojuoma 1l
2,39/kpl
2,39/l
Juustoportti vapaan lehmän täysmaito 1l
1,95/kpl
1,95/l
Pirkka vadelma 200 g pakaste
3,99/kpl
19,95/kg
Pakkasmarja puutarhavadelma 200g suom.pa
5,89/kpl
29,45/kg
K-Menu vadelma 500g pakaste
4,99/kpl
9,98/kg
Druvan valkoviinietikka 300ml
2,59/kpl
8,63/l
Filos valkoviinietikka 350ml
2,09/kpl
5,97/l
Valio palavoi 500g normaalisuolainen
3,99/kpl
7,98/kg
Valio voi 500g voimakassuolainen
4,75/kpl
9,50/kg
Puljonki Kanaliemi valmis 1l
7,29/kpl
7,29/l
Pfanner Bio Luomu punajuuritäysmehu 100% 0,5l
4,89/kpl
9,78/l
Selleri pakattu kg
0,67/kpl
4,49/kg

Reseptit on testattu reseptissä mainituilla raaka-aineilla. Huomioithan, että vaihtoehtoisten raaka-aineiden ominaisuudet voivat vaihdella ja vaikuttaa ruoan onnistumiseen. Tarkista tuotteiden soveltuvuus aina pakkausmerkinnöistä, kun valmistat ruokaa erityisruokavaliota noudattavalle.