Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastiketta

Name: Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastiketta
Total time: 60 min
Yield: 4 annosta
Ingredients: 2 (n. 450 g) viiriäistä; 2 dl karkeaa merisuolaa; 2 yksikyntistä valkosipulia; 1 ruukku timjamia; 2–3 dl rypsiöljyä; 1/2 ruukkua timjamia; 1 yksikyntinen valkosipuli; 25 g voita; 3 rkl juoksevaa hunajaa; 2 dl sokeria; 2 dl suolaa; 2 rkl maustepippureita; 2 rkl korianterinsiemeniä; 2 rkl fenkolinsiemeniä; 1 rkl kuminansiemeniä; 1 rkl katajanmarjoja; 1 (30 g) salottisipuli; 1/2 yksikyntistä valkosipulia; 100 g herkkusieniä; 50 g voita; 2 dl madeiraa; 1/2 dl valkoviinietikkaa; 1 l (paahdettua) kanalientä; 1/2 dl kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita; 1 ruukku timjamia; ripaus suolaa ja mustapippuria; 4 (n. 250 g) pientä punajuurta; 2 dl pakastevadelmia; 2 dl punajuurimehua (esim. Biotta); 2 rkl valkoviinietikkaa

Annosmäärä4 annosta
Valmistusaikayli 60 min
Gluteeniton
Kananmunaton

Tähtikokki Mikko Kaukonen on suunnitellut vuoden 2021 Bocuse d'Or -kilpailuannoksensa pohjalta näyttävän viiriäisannoksen, joka onnistuu myös kotikeittiössä. Resepti: Bocuse d'Or Mikko Kaukonen

Gluteeniton
Kananmunaton

Ainekset

4 annosta

2 (n. 450 g) viiriäistä

Viiriäisenkoipi confit

2 dl karkeaa merisuolaa
2 yksikyntistä valkosipulia
1 ruukku timjamia
2–3 dl rypsiöljyä

Hunajapaahdettu viiriäinen

1/2 ruukkua timjamia
1 yksikyntinen valkosipuli
25 g voita
3 rkl juoksevaa hunajaa

Mausteseos

2 dl sokeria
2 dl suolaa
2 rkl maustepippureita
2 rkl korianterinsiemeniä
2 rkl fenkolinsiemeniä
1 rkl kuminansiemeniä
1 rkl katajanmarjoja

Madeirakastike

1 (30 g) salottisipuli
1/2 yksikyntistä valkosipulia
100 g herkkusieniä
50 g voita
2 dl madeiraa
1/2 dl valkoviinietikkaa
1 l (paahdettua) kanalientä
1/2 dl kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita
1 ruukku timjamia
ripaus suolaa ja mustapippuria

Haudutettu punajuuri

4 (n. 250 g) pientä punajuurta
2 dl pakastevadelmia
2 dl punajuurimehua (esim. Biotta)
2 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sokeria
ripaus suolaa

Selleripyree

200 g juuriselleriä
1/4 yksikyntistä valkosipulia
1 1/2 dl täysmaitoa
1 dl kuohukermaa
30 g voita
ripaus suolaa

Paistettu lehtikaali

100 g lehtikaalia
1 rkl rypsiöljyä
1/2 tl suolaa

Valmistus

yli 60 min

Poista viiriäisistä siivet, kaulat ja koivet. (Poista tarvittaessa myös sisälmykset.) Säästä koivet confita varten. Siivet ja kaulat voit hyödyntää kastikkeeseen. Siirrä loppu viiriäinen odottamaan suolausta.
Viiriäisenkoipi confit: Suolaa viiriäisenkoipia reilussa suolassa 2 tuntia. Pese kylmän veden alla suola pois. Murskaa valkosipulit. Pane timjamin oksat, valkosipulit, viiriäisenkoivet ja rypsiöljy pieneen uunivuokaan. Kypsennä koipia 90-asteisessa uunissa 4 tuntia.
Mausteseos: Murskaa mausteseoksen ainekset tehosekoittimessa. Levitä mausteseos tasaisesti viiriäisten pinnalle. Anna suolaantua 2 tuntia. Valmista sillä välin muut komponentit.
Madeirakastike: Freesaa hienonnetut sipulit ja herkkusienet sekä viiriäisen siivet ja kaulat voissa. Lisää madeira ja valkoviinietikka ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää kanaliemi ja jatka keittämistä kunnes jäljellä on noin 3 dl kastiketta. Lisää timjami ja kuivatut sienet. Anna hautua 20 minuuttia ja siivilöi kastike. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Haudutettu punajuuri: Kuori punajuuret ja leikkaa ne paloiksi. Kiehauta muut ainekset kattilassa ja siivilöi. Hauduta punajuuret kypsäksi liemessä, noin 30 minuuttia. Mausta suolalla.
Selleripyree: Kuori sellerit ja valkosipuli. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Keitä sellerit kypsiksi (noin 20 minuuttia) ja soseuta blenderillä. Mausta suolalla.
Hunajapaahdettu viiriäinen: Pese viiriäisistä suolat pois. Kypsennä viiriäisiä 100-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Anna vetäytyä 10 minuuttia.
Paistettu lehtikaali: Poista lehtikaaleista kovat lehtiruodit ja revi lehtikaali pienemmiksi paloiksi. Lämmitä paistinpannu höyryävän kuumaksi. Hiillosta lehtikaalit kuivalla pannulla. Mausta rypsiöljyllä ja suolalla.
Leikkaa viiriäisten rintafileet rintalastasta irti terävällä veitsellä. Paista rintafileisiin ja koipiin voissa timjamin sekä valkosipulin kanssa kauniin ruskea pinta. Penslaa rintafileet hunajalla.
Levitä lusikalla pyöreä ympyrä selleripyreestä lautaselle. Asettele viiriäisen rintafilee ja koipi sekä punajuuret pyreen päälle. Nosta keskelle lehtikaalia ja lusikoi kastiketta päälle. Koristele timjaminlehdillä.

Foodin Guerande Merisuola karkea 300g
Hinta 2,19/kpl
7,30/kg
Valio Eila voi 200g laktoositon vähäsuolainen
Hinta 2,95/kpl
14,75/kg
SAM Kesäkukka juokseva hunaja 250g
Hinta 4,15/kpl
16,60/kg
Pysyvästi edullinen
Dansukker Taloussokeri 1kg
Hinta 1,25/kpl
1,25/kg
Jozo jodioitu hienosuola 125g
Hinta 0,99/kpl
7,92/kg
Meira maustepippuri kokonainen 20g
Hinta 1,25/kpl
62,50/kg
Meira Korianteri 9 g
Hinta 1,89/kpl
210,00/kg
Santa Maria Fenkolinsiemen, pussi 13g
Hinta 0,89/kpl
68,46/kg
Santa Maria Kumina kokonainen, pussi 20g
Hinta 0,85/kpl
42,50/kg
Santa Maria Katajanmarja, purkki 22g
Hinta 2,49/kpl
113,18/kg
Salottisipuli suomalainen
Hinta n. 0,27/kpl
5,49/kg
Druvan valkoviinietikka 300ml
Hinta 2,89/kpl
9,63/l
Plussa-etu −20 %
Maggi 80g Kanaliemi 8 palaa
Plussa-kortilla
Etuhinta 1,16/kpl
14,50/kg
Ilman Plussa-korttia 1,45/kpl (18,12/kg)
Pirkka Parhaat suomalainen vadelma 175g pakaste
Hinta 4,99/kpl
28,51/kg
Biotta punajuuritäysmehu 500 ml luomu
Hinta 4,75/kpl
9,50/l
Pysyvästi edullinen
Valio luomu vanhanajan täysmaito 1l
Hinta 1,45/kpl
1,45/l
Jozo karkea merisuola 500g
Hinta 2,29/kpl
4,58/kg
Meira Merisuola 800g karkea
Hinta 1,15/kpl
1,44/kg
Valkosipuli ulkomainen kg
Hinta n. 0,57/kpl
11,49/kg
Pirkka Luomu valkosipuli 100 g 2 lk
Hinta 1,99/kpl
19,90/kg
Järvikylä timjami rkk FI
Hinta 1,99/kpl
Järvikylä Timjami rasia 20g
Hinta 2,69/kpl
134,50/kg
Neito rypsiöljy 500ml
Hinta 4,25/kpl
8,50/l
Pysyvästi edullinen
Keiju rypsiöljy 0,5l
Hinta 2,15/kpl
4,30/l
Juustoportti Kirnuvoi 200g
Hinta 2,99/kpl
14,95/kg
Valio voi 200 g normaalisuolainen
Hinta 2,59/kpl
12,95/kg
SAM Reilun kaupan hunaja juokseva 250g
Hinta 4,29/kpl
17,16/kg
Pirkka Reilun kaupan juokseva hunaja 350g
Hinta 4,95/kpl
14,14/kg
Pirkka sokeri 1kg
Hinta 1,09/kpl
1,09/kg
K-Menu sokeri 1kg
Hinta 0,99/kpl
0,99/kg
Jozo jodioitu hienosuola 600g
Hinta 1,75/kpl
2,92/kg
Pirkka jodioitu ruokasuola 1kg
Hinta 1,19/kpl
1,19/kg
Pirkka maustepippuri 13g kokonainen
Hinta 0,85/kpl
65,38/kg
Santa Maria Maustepippuri kokonainen, purkki 23g
Hinta 2,09/kpl
90,87/kg
Santa Maria korianteri kokonainen 13g
Hinta 0,99/kpl
76,15/kg
Pirkka Korianteri 21g jauhettu
Hinta 0,69/kpl
32,86/kg
Meira Fenkoli 25g kok ps mauste
Hinta 1,15/kpl
46,00/kg
Meira Kumina 22g kok pussi mauste
Hinta 0,89/kpl
40,45/kg
Sallinen kumina 370g
Hinta 4,49/kpl
12,14/kg
Pirkka suomalainen salottisipuli 350g 2 lk
Hinta 1,79/kpl
5,11/kg
Pirkka suomalainen viljelty herkkusieni 200g 1lk
Hinta 3,29/kpl
16,45/kg
Pirkka Parhaat luomuherkkusieni D2-vitaminoitu 250g Alankomaat
Hinta 3,79/kpl
15,16/kg
Plussa-etu −9 %
Filos valkoviinietikka 350ml
Plussa-kortilla
Etuhinta 1,89/kpl
5,40/l
Ilman Plussa-korttia 2,09/kpl (5,97/l)
Rajamäen valkoviinietikka 0,4l
Hinta 3,39/kpl
8,48/l
Knorr kanaliemikuutio 10x10g
Hinta 1,55/kpl
15,50/kg
Plussa-etu −7 %
Bong Kanaliemikuutiot 120g
Plussa-kortilla
Etuhinta 3,50/2 kpl
14,58/kg
Ilman Plussa-korttia 1,89/kpl (15,75/kg)
Punajuuri Suomi
Hinta n. 0,14/kpl
1,39/kg
Pirkka punajuuri 1kg Suomi 1lk
Hinta 1,59/kpl
1,59/kg
Pakkasmarja puutarhavadelma 200g suomalainen pakaste
Hinta 5,39/kpl
26,95/kg
Pirkka vadelma 200 g pakaste
Hinta 1,85/kpl
9,25/kg
Selleri pakattu
Hinta n. 0,75/kpl
4,99/kg
Mukula/juuriselleri ulkomainen
Hinta 3,49/kg
Pirkka suomalainen täysmaito 1l
Hinta 1,29/kpl
1,29/l
Valio vapaan lehmän täysmaito 1l
Hinta 1,55/kpl
1,55/l
Plussa-etu
Arla Lempi kuohukerma 2dl luomu
Plussa-kortilla
Etuhinta 3,00/2 kpl
7,50/l
Ilman Plussa-korttia 1,59/kpl (7,95/l)
Pirkka suomalainen kuohukerma 2dl
Hinta 1,25/kpl
6,25/l
Lehtikaali 150g luomu
Hinta 1,99/kpl
13,27/kg
Lehtikaali 200g ulkomainen
Hinta 1,89/kpl
9,45/kg

Reseptit on testattu reseptissä mainituilla raaka-aineilla. Huomioithan, että vaihtoehtoisten raaka-aineiden ominaisuudet voivat vaihdella ja vaikuttaa ruoan onnistumiseen. Tarkista tuotteiden soveltuvuus aina pakkausmerkinnöistä, kun valmistat ruokaa erityisruokavaliota noudattavalle.