Imelletty perunalaatikko

Kun imellytetään imellysreaktioiden optimilämpötilassa, niin kaikki perunalajikkeet imeltyy. Imellys tapahtuu tehokkaimmin kun sose notkistetaan keitinvedellä tai jos peruna keitetään vähässä vedessä ja soseutetaan veteen, niin siloinkin voi olla tarve lisätä noin 77 asteista vettä, että saadaan sopivan notkea seos. Soseeseen ei tässä vaiheessa lisätä mitään muutaa kuin vesi ja jauho. Jauhot lisätään noin 77 asteiseen soseeseen. Tässä lämpötilassa alkaa heti imeltymisreaktio missä muodostuu erittäin makeita dekstriinejä. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 75 astetta. Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen tämä reaktio "sammuu". Useissa ohjeissa annetaan alhaiset imellyttämislämpötilat ja tämä imeltymisreaktio menetetään usein kokonaan. Silloin kun jauho lisätään noin 77 asteiseen soseeseen, niin ainakin osa reaktiosta saadaan hyödynnettyä. Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen alkaa maltoosia tuottava imeltymisreaktio. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Jos soseen lämpötila laskee ennen jauhon lisäämistä noin 60 asteeseen, menetetään suuri osa imeltymistehosta, ja jos lämpö laskee vielä tästäkin, niin reaktio hidastuu lähes olemattomaksi ja vaikka imelletään vuorokausi niin imeltymistä ei juurikaan tapahdu. Sose voidaan kuumentaa esimerkiksi sähköuunissa maltoosireaktion optimialueelle ja reaktio nopeutuu normaaliksi. Kun molemmat imeltymisreaktiot hyödynnetään niin ilmeltymiseen riittää 2-6 tunnin imeltämisaika. Voi imeltää myös yli yön. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

Tässä prosessi mikä hallittiin jo 1800 luvulla vaikka alfoja ja beettoja ei tunnettu. Käytä jauhoista lajiketta. 1. Soseuta keitetyt perunat ja vesi sekä lisää jauhot 75 asteiseen soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja soseuttaa keitinveteen. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Eristä soseastia kunnon vällyillä ja laita lämpimään. Tai laita sose 65 asteiseen sähköuuniin. Varmista imeltymisen alku 1/2 tunnin kuluttua maistamalla. 2. 70-75 asteessa muodostuu makeimmat alfareaktioyhdisteet. Tarkista imeltyminen 1/2 tunnin kuluttua. Jos soseessa on selvä makeus havaittavissa lisää jauhoja hieman. Jos makeutta ei ole niin lisää jauhoja reilummin. Tämä on tärkein imeltymisreaktio - se tuottaa voimakkaimmat makeat yhdisteet. Tämä reaktio menetetään nykyisillä alhaisen lämpötilan ohjeilla käytännössä kokonaan . 3. 63-66 asteessa muodostuu beettareaktiossa maltoosi. Tämäkin reaktio jää monilla matalan lämpötilan ohjeilla vajaaksi. 4. Kun sose on imeltynyt vällyissä tai uunissa 3-6 tuntia, imeltäminen on valmis. Uunista voi katkaista virran ja soseen voi jättä uuniin yöksi, tai vällyihin lämpimään paikkaan. 5. Lisää imeltyneeseen soseeseen suola, voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä. Pinnalle voinokareita ja jos halutaan niin korppujauhoja. 6. Paista 120-150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia. Nykyaikana vällyt voi korvata 65 asteisella sähköuunilla tai lämpökaapilla. On tärkeää että imeltyminen alkaa 75 asteesta. Uunin lämpötila voi olla 70 asteessa 1-2 tuntia ja alennetaan 65 asteeseen.

Paras imeltymistulos saadaan amylaasi-imellyttämisellä. Amylaasi-imellyttäminen perustuu kahtee eri optimilämpötiloissa tapahtuvaan amylaasireaktioon. 62-70 asteessa beetta-amylaasireaktioon ja 70-80 asteessa alfa-amylaasireaktioon. Amylaasireaktiot on helppo hallita sähköuunissa, kun perunasose jäähdytetään 60 asteeseen ja jäähtymisen aikana lisätään amylaasireaktion vaatima vilja - yleensä vehnäjauho, mutta muukin jauho käy. Amylaasireaktio nopeutuu jos soseeseen lisätään vesi esim. perunoiden keitinvettä. Veden lisääminen on tarpeellista soseen notkistamiseksi "kovahkoksi soseeksi". Perunat voi keittää kuorittuina vähässä vedessä ja soseutetaan suoraan keitinveteen. 60 asteiseksi jäähtynyt sose laitetaan sähköuuniin ja uunin lämpötila asetetaan 70 asteeseen tai aavistuksen yli. Tässä lämpötilassa muodostuu beetta-amylaasi ja annetaan imeltyä 2-3 tuntia. Tämän jälkeen lämpö asetetaan 80 asteeseen. Tässä lämpötilassa muodostuu alfa-amylaasi ja jatketaan imeltymistä 2-3 tuntia. Imeltyneeseen soseeseen lisätään suola ja maito. Seoksen tulee olla notkean puuron tai sakean vellin kaltaista. Paistetaan 2-3 tuntia.