Imelletty perunalaatikko

Miten tunnistetaan K-kaupan jauhohyllyssä imeltävä kuoreton kaurajauho ? ? ?

Kuori perunat ja keitä täysin kypsiksi suolattomassa niukassa vesimäärässä vedessä. Soseuta perunat kuumina suoraan keittoveteen puuromaiseksi soseeksi. Tönkkösose ei aina edes imelly. Näin lämpö pysyy tallella ja sosetta joutuu vielä erikseen jäähdyttämään. . Jäähdytä sose huolella alle 78 asteen. 70-75 astetta on hyvä soseen lämpötila. . Lisää jauhot jäähdytettyyn soseeseen ja sekoita tasaiseksi. Lisää vain tarvittaessa 70-75 asteista vettä. Laita kansi kattilaan. . Kuumenna uuni ennakkoon noin 70 asteiseksi. Soseen lämpötila on muutamia asteita uunin lämpötilaa alhaisempi, jopa yli 5 astetta alhaisempi. Kun uuni on 70 asteinen niin soseen lämpötila pysyy optimilla imeltymislämpötila-alueella eli noin 65-67 asteessa. Noin 65 asteinen sose imeltyy noin 3 tunnissa. Imeltyminen on erittäin voimakkaasti lämpötilaherkkä reaktio 60 asteinen sose imeltyy noin 10 tunnissa ja 55 asteinen sose imeltyy non 30 tunnissa. Notkea sose imeltyy hiukan nopeammin ja sakea puuro hiuka hitaammin. Kuiva tönkkösose ei aina edes imelly, tai imeltyminen alkaa erittäin hitaasti. Oluen valmistamisessa on vastaava työvaihe -mäskääminen- ja nestemäinen 65 asteinen olut imeltyy noin 1-1½ tunnissa. Varmista että soseen lämpötila imeltämisen aikana on 65 astetta tai hieman yli.

Kysyisin tarkennusta tähän ohjeeseenne. Olemme tehneet alla selostetulla tavalla, mutta imeltymistä ei tapahtunut. Osaisitteko kommentoida, mitä olemme tehneet väärin? Keitimme jauhoiset perunat kuorineen, soseutimme kuoritut perunat perunasurvimella, tässä vaiheessa soseen lämpötila oli ehtinyt laskea noin 45 asteiseksi. Laitoimme ohjeen mukaisesti jauhoja ja lisäksi lisäsimme keitinvettä, jotta sose ei ollut aivan kuivaa. Laitoimme soseen uuniin, ja noin tunnin kuluttua soseen lämpötila oli noussut noin 55 asteiseksi. Pidimme sosetta 54-59 asteessa 3-4 tuntia, mutta imeltymistä ei tapahtunut. Laitoimme lisää vettä ja jauhoja ja nostimme lämpötilan 60-72 asteen väliin. Tässä lämpötilassa (lämpötila vaihteli em. haarukassa) pidimme noin 16 tuntia ja silti juuri minkäänlaista imeltymistä ei ollut havaittavissa. Tässä vaiheessa luovutimme imeltymisen suhteen ja paistoimme laatikot. Olemme yrittäneet nyt neljän vuoden ajan tehdä imellettyä perunalaatikkoa useiden eri ohjeiden perusteella, mutta kertaakaan ei vielä ole onnistunut. Jos imeltyminen ei ala tätä teidän ohjettanne noudattaen, niin mitä neuvoisitte siinä tapauksessa tehtävän? Olen jostain muualta netistä lukenut tuon "korjausliikkeen", jota itsekin olemme yrittäneet, eli lisätään vettä ja jauhoja, jos imeltyminen ei ole alkanut edes useamman tunnin kuluessa ensimmäisen jauhojen lisäämisen jälkeen. Tuo korjausliikekään ei tosin ole tuottanut toivottua tulosta. Olen useista paikoista lukenut, että vesi on tärkeä elementti imeltymisen kannalta ja että keitinvettä on syytä lisätä, jos sose on kovin kuivaa. Mikä teidän näkemyksenne on tähän asiaan? Ohjeessanne ei ole sanottu mitään siitä, miten notkeaa soseen olisi syytä olla siinä vaiheessa, kun se laitetaan uuniin jauhojen lisäämisen jälkeen.

Kun viljasta poistetaan gluteeni, niin samalla menetetään amylaasin imeltävä vaikutus. Ja yleensäkään gluteenittomat jauhot ei ole aktiivisia imeltämiseen. Useissa ohjeissa väitetään että imeltämiseen voi käyttää gluteenittomia jauhoja - esimerkiksi tattarijauhoa suositellaan imeltämiseen, mutta tattarissa ei ole imeltävää aktiivisuutta. Tattarijauhokin imeltyy, kun käyttää lisänä jotain imeltävää aktiivisuutta sisältävää jauhoa. Mutta on kuitenkin poikkeus. Imeltäminen saattaa onnistua "puhdas kaura" kaurajauholla. Tässäkin tapauksessa täytyy tietää että että onko puhdas kaura imeltävää aktiivisuutta sisältävää. Kun kaurasta valmistetaan kauratuotteita, se usein lämpökäsitellään ja tässä yhteydessä menetetään kauran imeltävä aktiivisuus eli amylaasi tuhoutuu eli jauho palaa ja tämä koskee myös "puhdas kaura" kaurajauhoa. "Puhdas kaura" kaurajauhojen valmistajatkaan eivät ole tietoisia siitä että onko heidän kaurajauho aktiivisesti imeltävää. Gluteenittomalle imeltävää aktiivisuutta sisältävälle kaurajauholle, eli kaurajauholle mistä amylaasientsyymiä ei ole lämpökäsittelyillä tuhottu, olisi tarvetta kun halutaan valmistaa imellettyjä gluteenittomia ruokia viljasta. Gluteenittoman mämmin raaka-aineeksi on saatavissa mämmimaltaaksi jauhettuja tattarimaltaita ja kauramaltaita ja imeltämiseen sopiva "puhdas kaura" olisi sopiva imeltämiseen. Mutta mistä tunnistetaan imeltävä "puhdas kaura", siis sellainen puhdas kaura mikä sisältää amylaasientsyymin, eli mikä on gluteeniton aktiivinen imaltäjä.

voiko käytää gluteinittomia vehnäjauhoja imellyttämiseen

Grilliherkut ovat mainioita lisukkeita imelletyn perunalaatikon kanssa. Kesäinen imelletty perunalaatikko onnistuu mainiosti talven yli varastoiduista perunoista. Kun valmistuksessa on tarkkana niin imelletty perunalaatikko onnistuu myös uusistakin perunoista ja jopa varhaisperunoista. Imelletty perunalaatikko on varsin hyvä vaihtoehto vaihtelua tuomaan iänikuisille grillissä paahdetuille perunoille.

Meillä ei koskaan tehdä siirappi-sokeri lisäystä perunalaatikkoon vaan imellytetään hieman makeaksi ja lisätään suola niin saadaan kunnon perunaruoka kinkun kanssa niinkun perunan pitää ollakin ja niin nuoret kuin me vähän vanhemmatkin tykätään, jes hyvää on😊 ei pilata sokerilla tätä ei, muuten kyllä syömme makeeta yllin kyllin👍 Hyvää Joulua🌲🎁🌟

Voiko maidon sijasta käyttää kaurajuomaa ja vehnäjauhon sijasta spelttijauhoa

Tavallisissa kotitalouksien liesissä ei ole mitään jälkilämpömahdollisuutta. Kun halutaan pitää jotain lämpötilaa yllä, niin kunnossa oleva uuni hoitaa silloin virran kytkemisen ja katkomisen ihan itse automaattisesti. Jos jotain tarkoitusta varten tarvitaan matalampaa lämpötilaa, niin se kannattaa tarkistaa erillisella uuninlämpömittarilla, mutta silloinkin kannattaa opetella käyttämään lämpötilansäädintä niin että oikea lämpötila saadaan vertaamalla säätimen arvoa oikeaan arvoon. Uunin säätimen ja todellisen uunin lämpötilan ero voi olla jopa 20-30 astetta - esimerkiksi 70 asteen lämpötilan saavuttaminen vaatii säätimen asennoksi 100 astetta ja tämä ei ole edes harvinaista. Kokemuksen perusteella voidaan päätellä että korkeammissa lämpötiloissa (140-200 astetta) sätimen asento ja uunin lämpötila vastaavat toisiaan. On siis varsin suositeltavaa että esimerkiksi imeltymislämpötila tulee tarkistettua erillisella mittarilla. Mutta, K-ruoka keittiön olisi jo aika korjata uuninsa lämpötilasäädin, niin että virtaa ei olisi tarve katkoa jatkuvasti. Se uunin termostaatti on juurikin automaattisesti virtaa katkova lämmötilan säätämiseksi - ei säädintä ole tarve jatkuvasti räplätä.

Paras perinteisesti imelletty perunalaatikko saadaan talven yli kellaroiduista perunoista. Kannattaa kokeilla. Perinteisesti imelletty perunalaatikko: PERINTEISESTI IMELLETTYÄ PERUNALAATIKKOA EI MAKEUTETA SIIRAPILLA EIKÄ SOKERILLA. n. 2 kg perunoita, kaikki lajikkeet imeltyy - jauhoisia suositaan mutta myös kiinteiden suosijoita on. Vettä keittämiseen ja imeltämiseen. Lisätään: 2 runsasta ruokalusikallista vehnäjauhoja. 50-75g voita maitoa, määrä vaihtelee lajikkeiden mukaan - jauhoisiin enemmän, kiinteisiin vähemmän. ½ - 1 teelusikallista suolaa Siirappia ja sokeria ei lisätä perinteisesti imellettyyn perunalaatikkoon. Taikaa tai ei, perunat kannattaa kuoria ennen keitämistä. Kuoritut perunat keitetään vähässä SUOLATTOMASSA vedessä ja soseutetaan perinteisellä perunasurvimella suoraan keittoveteen niin että saadaan puuromainen sose - lisää tarvittaessa kuumaa vettä. Jäähdytä sose huolellisesti 75-76 asteiseksi. Lisää vehnäjauhot 75-76 asteiseksi jäähtyneeseen perunasurvokseen. Laita sose imeltymään 70-75 asteiseen uuniin 2-4 tunniksi. Sekoita muutama kerta ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla. Sose imeltyy parhaiten noin 65 asteisena. Soseen lämpötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa alhaisempi. Voi imeltää myös perinteisellä 1700-1800 emäntien tapaan, 75-76 asteinen sosekattila eristetään erittäin hyvin moninkertaisilla "leipomispyyhkeillä" eli kunnon vällyillä ja annetaan imeltyä 3-5 tuntia. Imeltyneeseen soseeseen lisätään voi ja suola. Maitoa lisätään niin että saadaan "notkea puuro". Laita sose voideltuun uunivuokaan ja ripottele pinnalle muutama voinokare. Pinnalle voi ripotella korppujauhoja. Laita vuoka 170-180 asteiseen uuniin. Kun pinta saa väriä ja alkaa kupliminen, alenna lämpötila 130-140 asteeseen ja kupliminen rauhoittuu. Paista 2-3 tuntia.

Kaikissa perunalajikkeissa on imeltymiseen riittävästi tärkkelystä. On lähinnä makuasia haluaako tehdä kiinteistä perunoista tai jauhoisista perunoista tai jotain siltä väliltä perunoista.

Mikä se oikea perunalajike on? Sehän on se juttu että imelletty laatikko onnistuu.

Kun imellytetään imellysreaktioiden optimilämpötilassa, niin kaikki perunalajikkeet imeltyy. Imellys tapahtuu tehokkaimmin kun sose notkistetaan keitinvedellä tai jos peruna keitetään vähässä vedessä ja soseutetaan veteen, niin siloinkin voi olla tarve lisätä noin 77 asteista vettä, että saadaan sopivan notkea seos. Soseeseen ei tässä vaiheessa lisätä mitään muutaa kuin vesi ja jauho. Jauhot lisätään noin 77 asteiseen soseeseen. Tässä lämpötilassa alkaa heti imeltymisreaktio missä muodostuu erittäin makeita dekstriinejä. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 75 astetta. Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen tämä reaktio "sammuu". Useissa ohjeissa annetaan alhaiset imellyttämislämpötilat ja tämä imeltymisreaktio menetetään usein kokonaan. Silloin kun jauho lisätään noin 77 asteiseen soseeseen, niin ainakin osa reaktiosta saadaan hyödynnettyä. Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen alkaa maltoosia tuottava imeltymisreaktio. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Jos soseen lämpötila laskee ennen jauhon lisäämistä noin 60 asteeseen, menetetään suuri osa imeltymistehosta, ja jos lämpö laskee vielä tästäkin, niin reaktio hidastuu lähes olemattomaksi ja vaikka imelletään vuorokausi niin imeltymistä ei juurikaan tapahdu. Sose voidaan kuumentaa esimerkiksi sähköuunissa maltoosireaktion optimialueelle ja reaktio nopeutuu normaaliksi. Kun molemmat imeltymisreaktiot hyödynnetään niin ilmeltymiseen riittää 2-6 tunnin imeltämisaika. Voi imeltää myös yli yön. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

Tässä prosessi mikä hallittiin jo 1800 luvulla vaikka alfoja ja beettoja ei tunnettu. Käytä jauhoista lajiketta. 1. Soseuta keitetyt perunat ja vesi sekä lisää jauhot 75 asteiseen soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja soseuttaa keitinveteen. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Eristä soseastia kunnon vällyillä ja laita lämpimään. Tai laita sose 65 asteiseen sähköuuniin. Varmista imeltymisen alku 1/2 tunnin kuluttua maistamalla. 2. 70-75 asteessa muodostuu makeimmat alfareaktioyhdisteet. Tarkista imeltyminen 1/2 tunnin kuluttua. Jos soseessa on selvä makeus havaittavissa lisää jauhoja hieman. Jos makeutta ei ole niin lisää jauhoja reilummin. Tämä on tärkein imeltymisreaktio - se tuottaa voimakkaimmat makeat yhdisteet. Tämä reaktio menetetään nykyisillä alhaisen lämpötilan ohjeilla käytännössä kokonaan . 3. 63-66 asteessa muodostuu beettareaktiossa maltoosi. Tämäkin reaktio jää monilla matalan lämpötilan ohjeilla vajaaksi. 4. Kun sose on imeltynyt vällyissä tai uunissa 3-6 tuntia, imeltäminen on valmis. Uunista voi katkaista virran ja soseen voi jättä uuniin yöksi, tai vällyihin lämpimään paikkaan. 5. Lisää imeltyneeseen soseeseen suola, voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä. Pinnalle voinokareita ja jos halutaan niin korppujauhoja. 6. Paista 120-150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia. Nykyaikana vällyt voi korvata 65 asteisella sähköuunilla tai lämpökaapilla. On tärkeää että imeltyminen alkaa 75 asteesta. Uunin lämpötila voi olla 70 asteessa 1-2 tuntia ja alennetaan 65 asteeseen.

Paras imeltymistulos saadaan amylaasi-imellyttämisellä. Amylaasi-imellyttäminen perustuu kahtee eri optimilämpötiloissa tapahtuvaan amylaasireaktioon. 62-70 asteessa beetta-amylaasireaktioon ja 70-80 asteessa alfa-amylaasireaktioon. Amylaasireaktiot on helppo hallita sähköuunissa, kun perunasose jäähdytetään 60 asteeseen ja jäähtymisen aikana lisätään amylaasireaktion vaatima vilja - yleensä vehnäjauho, mutta muukin jauho käy. Amylaasireaktio nopeutuu jos soseeseen lisätään vesi esim. perunoiden keitinvettä. Veden lisääminen on tarpeellista soseen notkistamiseksi "kovahkoksi soseeksi". Perunat voi keittää kuorittuina vähässä vedessä ja soseutetaan suoraan keitinveteen. 60 asteiseksi jäähtynyt sose laitetaan sähköuuniin ja uunin lämpötila asetetaan 70 asteeseen tai aavistuksen yli. Tässä lämpötilassa muodostuu beetta-amylaasi ja annetaan imeltyä 2-3 tuntia. Tämän jälkeen lämpö asetetaan 80 asteeseen. Tässä lämpötilassa muodostuu alfa-amylaasi ja jatketaan imeltymistä 2-3 tuntia. Imeltyneeseen soseeseen lisätään suola ja maito. Seoksen tulee olla notkean puuron tai sakean vellin kaltaista. Paistetaan 2-3 tuntia.