Mämmi

Muru kysyi:Yhdistetäänkö vaiheen 1 ja 2 seokset vaiheessa 3? Vai mitä pitää tehdä?? Vastaus: Vaiheittaisen imeltämisen voi unohtaa. Vaiheittaisessa imeltämisessä imeltymisaika venyy turhan pitkäksi ja osa raaka-aineista imeltyy niin kauan että osa makeudesta pilkkoutuu edelleen niin että osa makeudesta haihtuu taivaan tuuliin, ja viimeisessä vaiheessa lisätyt raaka-aineet imeltyy niin lyhyen ajan että osa raaka-aineista jää imeltymättä ja jättää mämmiin vajaan makeuden ja jauhon maun. Imeltyminen on tehokkainta silloin kun vesi kuumennetaan noin 70 asteiseksi ja kaikki maltaat ja jauhot sekoitetaan kerralla vähitellen ja koko ajan sekoittaen noin 70 asteiseen veteen, niin että saadaan notkeahko, mutta kuitenkin selvästi puuromaisen mämmiseos. Mämmiseoskattila laitetaan noin 70 asteiseen uuniin imeltymään. Näin mämmimaltaat ja jauhot imeltyy tehokkaasti noin 4 tunnissa ja makeuden häviöt pysyy hyvin kurissa. ######### Tehoimellä kaikki maltaat ja jauhot samalla kertaa, niin saat parhaan imeltymistuloksen - näin makeutta ei pääse tarpeettomasti karkuun.

Neo ! Sokerit ja siirapit voi unoihtaa, mutta silloin mämmistä tulee monien mielestä liian voimakkaan makuista. Makua voi miedontaa vähentämällä maltaiden määrää. Myös osan ruisjauhoista voi korvata miedomman makuisilla karkeilla vehnäjauhoilla. Lisäämällä perunaa saadaan miedomman makuista mämmiä.

Jatkoa edelliseen ! Sähkölieden uuni pitää imeltymislämmön riittävän tasaisena ja siitä varsin epämääräisestä jaksottaiseen raaka-aineiden lisäämiseen perustuvasta imeltämisestä voidaan luopua. Näin mämmin valmistaminen helpottuu ratkaisevasti ja imeltyminen nopeutuu ratkaisevasti. Kuumennetaan ohjeen koko vesimäärä tilavassa kattilassa 70-75 asteiseksi. Maltaat ja jauhot sekoitetaan kuivina kulhossa ja lisätään kaikki maltaat ja jauhot ripotellen ja samalla tehokkaasti sekoittaen kattilassa. Seoskattila laitetaan 65-70 asteiseen uuniin ja annetaan imeltyä noin 3 tuntia. Sekoitetaan muutama kerta ja maistamalla varmistetaan imeltyminen. Imeltymisen jälkeen lisätään ripaus suolaa ja tässä vaiheessa voi myös maustaa ja kattila nostetaan liedelle ja kuumennetaan varon, mutta tehokkaasti koko ajan sekoittaen, niin että seos alkaa kiehumaan. Annetaan kiehua hetki ja kattila nostetaan noin 15 minuutiksi sivuun. Voi antaa seisoa pitemmänkin aikaa, vaikka seuraavaan päivään. Mämmiseos laitetaan mämmin arvolle sopivaan lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Paistetaan aluksi hiukan kuumemmassa ja alennetaan uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Pinnalle valellaan vettä muutaman kerran paistamisen aikana. Jos pinnalle valellaan siirappi- tai sokerivettä, niin silloin 1-2 valelua riittää. Annetaan paistua noin 3-4 tuntia. Mämmi on parhaimmillaan kun se on seisonut peitettynä viileässä noin 2-3 päivää.

Ajan hengen mukaisesti tässä ohjeessa ei lisätä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan aidosti imeltämällä. Lautaselle voidaan tietenkin lisätä sirotesokeria. Näin sokeripommi pysyy kurissa. Tajoillaan perinteisten ja uudempien muotilisukkeiden kanssa. Perinteisesti mämmin imeltämisvaiheessa imeltymislämpötilaa on pidetty yllä lisäämällä raaka-aineet vaiheittain jopa lähes kymmenessä vaiheessa. Tällä menetelmällä tasaisen lämmön ylläpitäminen on lähes mahdotonta ja osan ajasta ei imeltymistä edes tapahdu. Lisäksi pitkä imeltymisaika aiheuttaa makeuden alenemista, koska ensimmäisten vaiheiden aikana muodostuneet makeat aineet haihtuu "taivaan tuuliin". Kun 1950 luvulla alkoi sähköliedet yleistymään, niin ensimmäiset "mämmikokit" oppivat tehokkaan tavan mämmin imeltämiseen. Siinä kuumennetaan vesi noin 70-75 asteiseksi. Jos ollaan tarkkoja, niin sen ajan vesijohtovesi sisälsi klooria ja kloori poistettiin vedestä keittämällä. Kloori on tehokas imeltymisen estäjä. Usein myös kaivovesi keitettiin. Keittämisen jälkeen vesi jäähdytettiin noin 70-75 asteiseksi. Kuumemmassa jauhot palaa ja imeltymistä ei tapahdu. Jatkuu !

Mämmi ! Joskus "mallassaunoissa" valmistettiin maltaita kaikista viljoista ja niitä kaikkia jauhettiin myös mämmimaltaiksi. Kuorellinen kaura oli ainoa vilja mistä ei tehty mämmimallasta, mutta sitäkin mallastettiin kaljan, oluen ja sahdin raaka-aineeksi. Nykyisin on saatavissa kuoretonta kauramallasta ja sitä voi jauhaa mämmimaltaaksi. Viljamämmit tunnetaan viljan nimen mukaan. Juuresmämmit tunnetaan juureksen nimen mukaan nimettynä - esimerkiksi, perunamämmi, naurismämmi, lanttumämmi, kyssäkaalimämmi, kukkakaalimämmi. Sekajuureksista valmistettu mämmi nimetään yksinkertaisesti juuresmämmiksi tai sekajuuresmämmiksi

Valmistus: Perinteiseen vanhan ajan mämmiin ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan kun imelletään tällä ohjeella. Vaihe 1: Kiehauta vesi suuressa kattilassa ja siirrä kattila sivuun ja jäähdytä ehdottomasti alle 78asteiseksi. Kuumemmassa jauhot palaa ja menettää imeltymistehon lopullisesti. Sekoita kaikki ohjeen mämmimaltaat ja ruisjauhot veteen niin että saadaan notkea puuro. Anna seoksen imeltyä 65-70 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Älä missään tapauksessa katkaise virtaa uunista - uunin termostaatti katkoo virran automaattisesti ja pitää uunin lämpötilan riittävän tasaisena mikä takaa imeltymisen onnistumisen. Vaihe 2: Sekoita mämmiä imeltymisen aikana 2-4 kertaa Vaihe 3: Lisää seoksen joukkoon suola. Sekoita tasaiseksi. Keitä seosta liedellä kokoajan sekoittaen 10 minuutin ajan. Varo, ettei seos pääse palamaan pohjaan. Siirrä mämmiseos sivuun ja anna seistä noin 15 minuuttia. Laita mämmiseos mämmin arvolle sopivaan lasi- tai posliinivuokaan. Paista 130-140 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Lisää pinnalle hiukan vettä 2-4 kertaa paistamisen aikana estämään kuorettumista. Voit jättää mämmit vielä kypsennyksen jälkeen jäähtyvään uuniin. Mämmi on parhaimmillaan kun se on seisonut peitettynä viileässä 2-3 vuorokautta.

Mämmin raaka-aine on jauhettu mallas ja jauhot. Perinteisesti mämmi on valmistettu mesopotamian alueella, noin 10000 vuotta sitten vehnästä ja ohrasta valmistetusta maltaista ja jauhoista. Varsinkin vehnämämmiä on valmistettu suoraan jyvistä eli mämmin valmistaminen on tapahtunut niin että mallastaminen on osa mämmin valmistamisprosessia. Ruis kehittyi vehnän ja ohran jälkeen 2000-3000 vuodessa, niin kuin vahingossa rikkaruohosta viljelykasviksi. Akujaan ruis oli hyvinkin pienijyväinen kasvi - siis rikkaruoho ja pienet jyvät lajiteltiin helposti pois vehnän ja ohran jyvien joukosta. Muutamat ruisyksilöt tuotti kuitenkin normaalista poikkeavia suukokoisia jyviä ja niitä ei useinkaan erikseen lajiteltu pois ja näin rukiista kehittyi normaalin viljelyn ohella merkittävä viljelykasvi. Mesopotamian alueella ruista ei kuitenkaan erityisesti arvostettu ja se olikin siellä lähinnä hätäruokaa silloin kun vehnäsato epäonnistui. Ruis menestyi kuitenkin hyvin karummilla alueilla ja siitä kehittyikin merkittävä viljelykasvi Syyrian ja nykyisen Itäturkin karuilla alueilla. Onkin todennäköistä että näillä alueilla valmistettiin rukiista mämmiä samaan tapaan kuin Mesopotamian hedelmällisillsillä alueilla valmistettiin mämmiä vehnästä. Suomeen viljan viljely näyttää levineen itäistä reittiä Mustanmeren ja Kaspianmeren mustanmullan alueiden ja Venäjän arojen kautta.

Mikä on mämmin raaka-aine jota valmistetaan tietystä viljasta

Tehoimelletty Mämmi Mämmin sokeripommin voi välttää kun valmistusaineista jätetään siirappi ja sokeri pois. Ainekset 2 litraa vettä 250 g mämmimaltaita 450 g ruisjauhoja 1 ruokalusikallinen pomeranssinkuorta ½ teelusikallista suolaa imeltämisen jälkeen ennen keittoa Vaihe 1: Kiehauta vesi suuressa kattilassa ja jäähdytä vesi ehdottomasti alle 78 asteen. hyvä lämpötila on 70-75 astetta. Sekoita vispilällä kaikki mämmimaltaat ja ruisjauhot veteen. Laita seos imeltymään 65-70 asteiseen uuniin. 3-4 tunniksi. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa ja maistamalla voi seurata imeltymistä. Uunin säädin pitää uunin lämpötilan oikeana. Älä sammuttele uunia tarpeettomasti. Pienikin lämpötilan aleneminen huonontaa imeltymistulosta. Oikean lämpötilan voi varmistaa erillisellä uunin lämpömittarilla. Vaihe 2: Lisää seokseen pomeranssinkuori ja suola. Sekoita tasaiseksi. Keitä seosta liedellä kokoajan sekoittaen 10 minuutin ajan. Varo, ettei seos pääse palamaan pohjaan. Seosta voi seisottaa 15-30 minuuttia. Laita seos mämmin arvolle sopivaan uunivuokaan tai mämmituokkosiin. Vaihe 3: Paista 130-asteisessa uunissa noin 3-5 tuntia. Kuortumisen estämiseksi pinnalle voi pirskotella vettä paistamisen aikana muutaman kerran. Valmis mämmi on parhaimmillaan kun se on saanut seisoa viileässä 2-3 vuorokautta.

Mämmi on minun pääsiäs ruokani :)

Teen mämmin nykyisin aina ilman siirappia ja sokeria. Monien mielestä näin tehty mämmi on tarpeettoman voimakkaan makuista. Miedompiin makuihin on useampikin mahdollisuus. Esimerkiksi "mämmipussin ohjetta" muokataan niin että ruismaltaan ja ruisjauhon määrä vähennetään puoleen ja lisätään perunaa noin 1-2 kg ja tarpeen mukaan jotain miedompaa jauhoa. Teen mämmiä samalla periaatteella myös nauriista ja lantuista. Mämmiä voi kokeilla myös miedompien viljojen maltaista ja jauhoista. Oluen raaka-aineita toimittavista liikkeitä saa muista viljoista tehtyä olutmallasta jauhettuna mämmimaltaaksi, mutta ei kaikista liikkeistä.

Onko siirappi pakollista, tai sokeri? Voiko noudattaa ohjetta vain unohtamalla sokeriasiat reseptistä? Vaihtoehtona ei myöskään käy teolliset makeutusaineet/Steviat.

Mämmiä voi valmistaa rukiin lisäksi muistakin viljoista. Mämmiä on valmistettu maailmalla jopa tuhansia vuosia vehnästä ja muista viljoista. Raaka-aineena käytetään eri tavoin käsiteltyä viljaa. Mallastetun viljhan lisäksi käytetään paahdettua viljaa. Mukaan tulee lähes aina jotain "karkeaa ja rouheista jauhoa" mikä sisältää imeltymisessä tarvittavaa amylaasientsyymiä. Kun mämmiä tehdään "tuntemattomista" raaka-aineista, niin jauhojen ja maltaiden liisäminen 75 asteisee veteen tulee tehdä harkiten ettei puurosta tule liian kovaa. Raaka-aineista riippumatta imelletään sähkölieden uunissa 70 asteesa 5-6 tuntia ja sekoitetaan imeltymisen aikana muutaman kerran - kerran tunnissa.

Mistä noin matala imeltymislämpötila. Olen imeltänyt mämmin noin 70 asteisesa uunissa - monissa ohjeissa annetaan sopivaksi imeltymislämpötilaksi 65-75 astetta. Uunin termostaatti katkoo sopivasti niin että mitään ongelmaa ei uunissa imeltämisessä ei ole. Täysin tarpeetonta virran katkominen käsin, koska uunien termostaatit katkoo virran automaattisesti. Uunissa voi mämmin suoraimeltää eli kaikki pääraaka-aineet sekoitetaan huolellisesti 70 asteiseen veteen ja mämmi laitetaan 70-75 asteiseen sähköuuniin imeltymään.

Reseptissä on aivan liian iso lämpötila 170 astetta, jossa mämmin pinta palaa. Mämmin kypsentämistä ei kannata yrittää nopeuttaa vaan reippaasti sen 4 tuntia 120 asteisessa uunissa jos aikoo kerta tehdä. Eilen kyseisellä reseptillä tehneenä (vaikka takaraivossa kolkuttikin lämpötila) koko satsi pilalla. Olen luottanut useamman reseptin kohdalla k-ruoka resepteihin, mutta ikävä kyllä tämä meni pahasti mönkään :(

Yhdistetäänkö vaiheen 1 ja 2 seokset vaiheessa 3? Vai mitä pitää tehdä??

Mahtava herkku, kannattaa kokeilla!

Ja paistan 125astetta/3h.

Muuten hyvä ohje, mutta siirapin jätän pois koska sokeria tulee imletämisen aikana maltaista ja ruisjauhoista.' Varituksia' imeltämisiä on minun perinne reseptissä enemmän. Voitelen pinnan paistamisen jälkeen vesi-siirappi seoksella ettei pinta kuivu.