Savusilakkaburgeri

Tee taikinajuuri. Lämmitä vesi 25-asteiseksi, lisää vehnäjauhot ja turkkilainen jogurtti. Jätä juuri peitettynä huoneenlämpöön 2 päiväksi. Lisää juureen kumpanakin päivä ¾ dl vehnäjauhoja ja ½ dl vettä ja sekoita. Nosta juuri peitettynä kylmään 3 päiväksi.

Tee sämpylätaikina. Sekoita hiiva kylmään veteen. Lisää juuri, vehnä- ja ruisjauhot, kaljamallas ja suola. Sekoita yleiskoneessa 1 minuutti hiljaisella teholla ja jätä taikina lepäämään tunniksi. Vaivaa taikinaa keskiteholla 10 minuuttia. Taikina saa jäädä tahmaiseksi ja tarttua hieman kulhon pohjaan. Vaivaa taikinaa täydellä teholla 10–15 minuuttia, kunnes se on kiiltävää ja kimmoisaa. Siirrä taikina kylmään 12 tunniksi.

Jaa taikina 9 osaan (taikinasta tulee 9 sämpylää), ripottele alustalle vehnäjauhoja ja pyöritä sämpylät. Jätä sämpylät kohoamaan leivinpaperin päälle pellille ja liinan alle 1–1 ½ tunniksi, kunnes ne ovat kohonneet kaksinkertaiseksi. Laita uunin pohjalle reunallinen vuoka ja kaada vuoan pohjalle lämmintä vettä. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Laita sämpylät uuniin. Paista sämpylöitä 10 minuuttia ja laske lämpötila 200 asteeseen. Poista vuoka uunin pohjalta ja paista vielä 5 minuuttia. Nosta sämpylät ritilälle jäähtymään.

Leikkaa kurkusta ohuita viipaleita. Sekoita väkiviinaetikka, sokeri ja vesi. Kaada liemi kurkkujen päälle, mausta tillillä ja raastetulla piparjuurella. Nosta kylmään maustumaan 1–2 tunniksi.

Kuori perunat ja keitä ne. Viipaloi jäähtyneet perunat.

Poista savusilakoista pää, ruodot, pyrstö ja nahka. Hienonna tilli ja ruohosipuli, raasta sitruunan kuori ja purista mehu. Sekoita savusilakat, tilli, ruohosipuli, sitruunankuori ja -mehu, ranskankerma, suola ja mustapippuri. Kostuta kädet vedellä, muotoile silakkamassasta 4 pihviä ja nosta peitettynä kylmään.

Sekoita majoneesi, piparjuuritahna, mustapippuri ja suola keskenään.

Kasaa burgerit. Halkaise sämpylät ja paahda tai grillaa kevyesti niiden leikkuupinnat. Levitä sämpylöiden pohjalle majoneesi. Lisää perunaviipaleet, savusilakkapihvit viileänä, kurkut, herneenversoja ja kansi.