Ruoan maustaminen – Näin opit maustamaan taitavasti

Ruoan maustamisen perusteet

Ennen yksittäisiä mausteita ja maustamistekniikoita kannattaa ymmärtää, mistä hyvä maku rakentuu. Onnistuneessa ruoassa eri maut ovat tasapainossa, eikä mikään niistä hallitse kokonaisuutta liikaa. Siksi ruoan maustaminen ei tarkoita pelkästään mausteiden lisäämistä, vaan myös makujen yhteensovittamista.

Suola korostaa ruoan omia makuja ja auttaa muita aromeja pääsemään esiin. Siksi pienikin määrä suolaa voi tehdä ruoasta huomattavasti maukkaamman. Umami puolestaan tuo ruokaan syvyyttä ja täyteläisyyttä. Umamia löytyy luontaisesti esimerkiksi sienistä, tomaatista, parmesaanista, soijakastikkeesta sekä pitkään haudutetuista ruoista.

Monissa ruoissa myös pieni makeus tasapainottaa muita makuja. Esimerkiksi tomaattikastikkeessa ripaus sokeria voi pehmentää happamuutta, ja juureksissa luonnollinen makeus toimii hienosti yhteen suolan kanssa. Myös hapokkuus, kuten sitruunamehu tai viinietikka, voi nostaa ruoan maut uudelle tasolle ja tehdä kokonaisuudesta raikkaamman.

Hyvä nyrkkisääntö on maistaa ruokaa valmistuksen aikana. Jos ruoka tuntuu lattealta, se saattaa kaivata lisää suolaa tai umamia. Jos maku on raskas, pieni hapokkuus voi tuoda siihen tasapainoa. Näin opit vähitellen tunnistamaan, mitä makuja kukin ruoka tarvitsee.

Paahda itse paras pippuri!

Täydellisen pippuripihvin salaisuus piilee pippurien paahtamisessa ja pihvien viimeistelyssä uunissa. Hyvä liha ei kaipaa kuin suolaa ja pippuria! Kokkaa kotona ravintolatason pippuripihvit paahtamalla itse pippurit. Näin saat klassikkomauste pippurista vieläkin parempaa:

• Paahda kokonaiset pippurit pienellä pannulla folion alla kuin tekisit popcornia.

• Kun paahdat pippurit ennen murskaamista, maku rikastuu. Tulos on ihanan aromaattinen, savuinen ja mausteinen.

• Paahtaessa pippurin maku vahvistuu, mutta tulisuus vähenee. Siksi se sopii pihvin reunoille isoinakin paloina.

Käytä yrttejä oikein

Mitä yrttejä kannattaa käyttää tuoreina, entä mitä kuivattuina?

• Tuoreet yrtit sopivat esimerkiksi salaatteihin ja tahnoihin. Lisää tuoreet yrtit lämpimiin ruokiin vasta lopuksi.

• Persilja, basilika ja ruohosipuli ovat aina parempia tuoreina, sillä niiden maku on kuivattuna paljon miedompi. Muissa yrteissä taas on yleensä enemmän makua kuivattuna kuin tuoreena.

• Kuivatut yrtit loistavat ruoissa, joita kypsennetään pitkään. Kastikkeen, padan tai keiton voi siis hyvin maustaa kuivatuilla yrteillä.

Maksimoi maut marinadilla

Lihaan tulee mukavasti makua, kun se maustuu yön yli yrteistä ja valkosipulista sekoitetulla marinadilla. Mitä lihan marinadissa tulisi olla?

• Öljy irrottaa mausteista makua, jolloin liha maustuu tehokkaammin. Se saa rasvaliukoiset maut (yrtit, chili ja muut mausteet) tarttumaan lihaan. Öljy myös mehevöittää lihaa.

• Happo (kuten viinietikka) ja entsyymi (kuten papaija tai mango) mureuttavat lihaa.

• Suola pehmentää lihas­kudosta.

• Maut imeytyvät hitaasti, joten lihaa kannattaa marinoida yön yli.

Kuumenna mausteita öljyssä

Miksi mausteita kannattaa paistaa?

• Mausteiden kuumentaminen öljyssä herättelee makuja eli vapauttaa rasvaliukoisia makuaineita mausteista, kuten korianterista ja kuminasta.

• Mausteet maustavat öljyn, jolloin maku jakautuu ruoassa tasaisemmin kuin jos mausteita lisättäisiin nesteeseen tai suoraan ruokaan ruoanlaiton lopussa.

Valmista omat maustetahnat

Miten maustetahna syntyy kotona helposti?

• Yhdistä esimerkiksi valkosipulia, sitruunaruohoa ja inkivääriä chiliin ja kuivattuihin mausteisiin.

• Murskaa seos paksuksi tahnaksi morttelissa. Currytahna syntyy myös sauvasekoittimella.

• Thaimaalaisen currytahnan ydin on chili. Punaiseen curryyn sopivat pitkät punaiset chilit.

• Liota ja paista kuivattu chili ennen käyttöä, niin maku pyöristyy sopivasti.