Suomiruoan lähettiläs Pekka Terävä

Alkukeväällä ravintoloitsija Pekka Terävän tiimissä heräsi ajatus. Mitä jos tehtäisiin jotain hyvää muille Suomen satavuotisjuhlan kunniaksi? Terävä ja kumppanit halusivat tukea Helsingin kaupungin työtälapsiperheiden parissa ja päättivät kutsua perheitä itsenäisyyspäivän juhla-aterialle Pekan luotsaamaan Michelin-ravintola Oloon. Helsingin kaupunki valitsee tilaisuuteen kutsuttavat.

”Linnassa on yksi porukka ja meillä siinä vieressä sitten toinen porukka,” Terävä sanoo.

Tärkeintä aterialla ei ole se, että perheet pääsevät huipputason ravintolaan syömään. Ruokailu on nimittäin enemmän kuin ruokaa.

”Tarkoituksemme on järjestää päivälliselle kutsutuille yhteistä aikaa ja mahdollisuus kokoontua saman pöydän ääreen nauttimaan toistensa seurasta.”

Menu on vielä auki, mutta yksi asia varma: ruoka on puhtaasti suomalaisista raaka-aineista valmistettua pohjoismaalaisen keittiön ruokaa. Itsenäisyyspäivän tilaisuus sopii hyvin Terävän Hyvä ruoka kuuluu kaikille -missioon. Mies toteuttaa sitä pian ympäri Suomen, sillä hän on ollut uudistamassa Neste K -huoltoasemien ruokalistoja. Vuoden loppuun mennessä koko Suomi saa nauttia aiempaa tuoreemmasta ja sesonginmukaisemmasta huoltoasemaruoasta.

Viikunapuun opit

Vuonna 2006 avattu Olo oli pohjoismaisten ravintoloiden lippulaiva Suomessa. Vielä vuosituhannen alussa skandinaavisessa tai suomalaisessa keittiössä ei nähty mitään erityisen trendikästä, mutta viime vuosina ne ovat olleet kovassa huudossa maailmalla.

13 ravintolaa Helsinkiin perustanut Pekka keräsi rohkeutta puhtaasti pohjoismaisen ravintolan avaamiseen yli kymmenen vuotta. Ajatus oli muhinut jo vuodesta 1995 – siitä asti, kun hän maistoi viikunaa suoraan puusta Ranskassa.

”Tajusin, että mitä lähempänä ruoka on tuotettu, sitä parempaa se on. Maistoin viikunaa ja ajattelin, että miten tämä voi olla näin täydellinen! Samoin Suomessa pyydetty kala on yksinkertaisesti tuoreempaa ja parempaa kuin sellainen kala, joka on matkannut pitkän matkan.”

Vuonna 2003 Kööpenhaminaan avattiin pohjoismaista ruokaa tarjoava huippuravintola, Noma. Sen menestys rohkaisi Terävää lopulta avaamaan Olon.

”Kaikki tuki sitä, että syteen tai saveen, nyt se on tehtävä.”

Tuoreiden raaka-aineiden lisäksi Olon ruokalista nojaa perinneruokien tuttuihin makumaailmoihin.

”Minitrendit tulevat ja menevät, mutta esimerkiksi isoäidin ruoka ja leipä kuuluvat megatrendeihin, jotka ovat ja pysyvät.”

Viikonloppukokki kotona

Aina kun mahdollista, Pekka lähtee sienestämään, kalastamaan tai sorsastamaan.

”Teemme syksyisin isä-pojat- sienireissun Naantaliin mökille. Päivällä keräämme saaliin ja illalla kokkaamme. Sieniä paistetaan, niistä tehdään kastiketta, keittoa, salaattia… Mahdollisuuksia on miljoona.”

Työpäivät venyvät jopa 14-tuntisiksi, ja Pekka pääsee kotiin harvoin ennen kello kymmentä illalla. Ruoka-ammattilaisena mies puhuu paljon yhdessä syömisen puolesta, ja häntä harmittaa, ettei itse ennätä istahtaa vaimonsa ja 15- ja 17-vuotiaiden poikiensa kanssa ruokapöydän ääreen useammin.

Mutta viikonloppuna yhteinen ruokahetki on pyhä. Vaikka pojilla on treenejä, yhteisestä ateriasta ei tingitä. Aikataulut vaativat vain sumplimista.

Muun muassa Kokkien Kokki –tittelillä vuonna 2014 palkittu Pekka on kokkausvuorossa viikonloppuisin. Heräteostelija yllättää vaimonsa ja poikansa joka kerta

sunnuntain päivällisellä.

”Jos kävelen K-Citymarketissa ja näen tuoretta kuhaa tai huippuhyvännäköistä kukkakaalia, niin se on sillä hetkellä lempiruokaani.”

Entä mitä Terävä kokkaisi omalle perheelleen itsenäisyyspäivänä?

”Todennäköisesti muikunmätiä ja karjalanpaistia tai jotain pitkään hautunutta pataa.”

3 x lempiraaka-aineeni Suomesta

1. Porsas

Yksinkertainen huippuraaka-aine on parhaimmillaan läpi vuoden. Joulupöydän isoin sankari. Parasta ovat halvimmat ruho-osat pitkään kypsytettynä.

2. Peruna

Odotan itse eniten keväisin sitä, kun uudet perunat tulevat Merimaskusta. Se on vähän kuin uskonnollinen riitti: pitää hiljentyä, kun ne keittää.

3. Vilja

Esimerkiksi ruis ja emmervehnä ovat huipputuotteita. Jos vaikkapa ohrasta tekee risoton, on maku ihan erilainen kuin jos risoton tekee vaikkapa vuoden hyllyssä seisoneessa riisistä.