Ole oman elämäsi huippukokki – näin se onnistuu

1. Rentoa ja jaettavaa

Fine dining ei vaadi valkoista pöytäliinaa tai viittä ruokalajia. Rentous on trendi myös ravintolassa. Tarjoa ainakin joku ruokalajeista rennosti isolla vadilla koko seurueen jaettavaksi. Kaupan päälle pääset keittiössä helpommalla, kun et joudu itse asettelemaan annoksia lautasille. Naudan paahtopaisti, punaviinikastike ja paahdetut maa-artisokat saavat vieraat huokailemaan.

2. Tarkkana lämpötiloissa

Kokin tylsimpiä mokia on liian kypsäksi paistettu liha. Käytä siis paistolämpömittaria ja muista, että kala ja liha jatkavat kypsymistä vielä pari astetta uunista ottamisen jälkeen. Esimerkiksi naudan sisäfileepihvi on roseena 55—57 astetta. Paistettu ankkakin saa jäädä kunnolla punertavaksi.

3. Vegeä, kiitos

Monet kasvisruokaa vähätelleet kokit ovat kääntäneet kelkkansa ja kokkaavat nyt suurimmalla intohimolla yön yli kypsennettyä lähitilan lanttua. Jos haluat kokata ruokamuodin huipulla, valitse pääruoaksi kasvisannos. Tai ainakin alkuruoaksi, vaikka paahdettu parsakeitto. Saat kuohkeimman lopputuloksen, kun surautat keiton sauvasekoittimella vielä kertaalleen juuri ennen tarjoamista. Ohueksi viipaloiduista päärynöistä, sinihomejuustosta ja rapeista pähkinöistä syntyy helposti näyttävä alkuruoka eli päärynäcapraccio.

4. Liemi on fiiniä

Suosi liemiä ennemmin kuin paksuja kastikkeita. Ja kun teet kastiketta, suurusta sitä vain maltillisesti, sillä tönkkö kastike vie ajatuksen arkiseen ateriaan. Kokeile alkuruoaksi vaikka lohitatakia umamisen lime-soijaliemen kanssa. Voit kaataa liemen annoksen päälle vasta pöydässä – näin ravintolassakin tehtäisiin.

5. Suolaa, suolaa, enemmän suolaa

Toisin kuin arkiruoassa, ravintolatason annoksessa saa ja on jopa hyvä olla riittävästi suolaa. Suola korostaa raaka-aineiden makua, ja ilman sitä ruoka jää mauttomaksi.

6. Yllätä makupareilla

Ravintolatason annoksessa on usein joku yllättävä makujippo, mauste, jota ei itse olisi keksinyt annokseen lisätä. Kokeile porolle lakritsi-punaviinikastiketta tai annoksen koristeena valmiilla kuusenkerkkäjauheella maustettua suolaa.

7. Terveisiä keittiöstä

Kuten ravintolassa, voit aloittaa illallisen keittiöntervehdyksellä eli pienellä sormiruoalla tai vaikka hörpättävällä keitolla. Myös itse leivottu leipä ja hyvä voi on oiva aloitus aterialle. Rapeakuorinen hapanjuurileipä nostaa ruokailijoiden odotukset oikealle tasolle.

8. Hyvästele hävikki

Ravintolat nostavat hävikin välttämisen kilpailuvaltiksi, ja syntyypä kokonaisia ravintolakonseptejakin minimaalisen hävikin ympärille. Olet trendin harjalla, kun käytät raaka-aineet ”päästä häntään” – tai ”juuresta naattiin”. Esimerkiksi varsiselleristä saat makua ja rapeutta ruokaan ja naateista koristeet annokseen. Luista ja ruodoista saat maukkaan liemen kastikkeeseen tai keittoon.

9. Jotain pehmeää, jotain rouskuvaa

Tasapainoisesta annoksesta löytyy kontrastia: makean rinnalla on kirpeää, rasvaisen kanssa raikkautta ja lämpimän kanssa kylmää. Muista erityisesti tämä: pehmeän annoksen päälle kannattaa murustaa jotain rapeaa, jotta suutuntumasta tulee kiinnostava. Hyvän aterian kelpo päätös on laadukas jäätelö, jonka päälle murustetaan pala hyvää keksiä.

10. Muista misat

Kun menu on selvillä, mieti ”misat”. Sana tulee ranskan ravintolatermistä mise en place, joka tarkoittaa raaka-aineita ja työvaiheita, jotka voi esivalmistella hyvissä ajoin ennen ateriaa. Siispä pilko kasviksia, leivo ja keitä kastikkeita valmiiksi. Näin kokkaaminen sujuu joutuisasti ja saat ruoat lämpiminä pöytään.

11. Kauhallinen vähemmän

Kun kokoat annoksen lautaselle, tee annoksesta kolmannesta pienempi kuin tavallista. Näin lautanen näyttää elegantilta eikä ahdetulta. Jätä lautaselle tyhjää tilaa tai sommittele annos lautasen reunaan. Jos haluat satsata astioihin, keraamiset kulhot ja hyvin matalareunaiset lautaset ovat nyt pinnalla.

12. Viimeistele vaikutelma

Annos kuin annos näyttää kauniimmalta, kun viimeistelet sen yrteillä. Kauniita ja herkullisia ovat esimerkiksi timjami, ohuen ohueksi viipaloitu ruohosipuli ja korianteri. Myös pienet versot, kuten vesikrassi, ja syötävät kukat nostavat annoksesi uudelle tasolle. Läpikuultavan ohueksi viipaloidut retiisit ovat hip ja pop. Ne saat vuoltua helpoimmin mandoliinilla.

13. Inspiroidu Instasta

Innostusta annoksen kokoamiseen saat kätevimmin Instagramista. Etsi hakusanoilla #finedininglovers ja #artofplating. Vilkaise myös suosikkiravintoloidesi tilit!

14. Entä juomat

Juomapuolta ei sovi unohtaa, kun kokkaat antaumuksella. Viinien sijaan – tai ainakin yhtenä juomana – toimii pienpanimo-olut. Myös alkoholittomat juomat ovat ravintoloissa nousukiidossa.

15. Siivoa kuin kokki

Lopulta todellisen huippukokin erottaa siitä, miten kirkkaana hänen keittiönsä kiiltää. Vaali siis puhtautta ja järjestystä kokkaamisen lomassa: siirrä juuresten kuoret heti roskiin, pyyhi pöytää vähän väliä ja pese pannut ja kattilat saman tien.