Tuorehiiva ja kuivahiiva leivonnassa

Leivinhiiva on elävä mikrobi, jota käytetään ruoanvalmistuksessa useimmiten leivonnaisten kohottamiseen. Tutuimpia hiivataikinaleivonnaisia ovat erilaiset leivät, sämpylät ja pullat. Myös pizzapohja kohotetaan perinteisesti hiivalla. Hiivaa voidaan käyttää leivonnan lisäksi juomien, kuten kotikaljan ja siman, valmistuksessa.

Hiiva leivonnassa

Hiiva vaatii toimiakseen riittävän lämpötilan, nestettä ja ravinnoksi hiilihydraatteja. Pieni määrä sokeria, siirappia tai hunajaa nopeuttaa leivonnassa hiivan toimintaa. Mikäli taikinaan käytetään runsaasti rasvaa, sokeria tai kananmunia, tarvitaan hiivaa tavallista enemmän.

Taikinan nostatuksessa käytetään hyväksi hiivan kykyä muodostaa kaasuja. Hiiva pilkkoo taikinassa olevia sokereita käyttöönsä ja muodostaa niistä hiilidioksidia, alkoholia sekä makua antavia aromiaineita. Taikina nousee, kun hiivan tuottama kaasu jää loukkuun taikinaan, jolloin taikinahuokoset laajenevat ja taikina kohoaa. Hiiva ei tee rakennetta taikinaan: se on jauhojen ja riittävän vaivauksen asia.

Kaasujen määrä ja muodostumisnopeus riippuvat hiivamäärästä, nostatuslämpötilasta sekä tuorehiivan laadusta. Hiivasolut menettävät toimintakykynsä 5 - 10 minuutin kuluttua paiston alkamisesta. Hiiva pystyy nostattamaan taikinan pelkästään jauhon luontaisen sokerin avulla. Pieni sokerilisä nopeuttaa hiivan toimintaa. Jos taikinaan lisätään paljon sokeria ja rasvaa, on myös hiivan määrää lisättävä. (Suomen Hiiva.)

Suomalaisten hiivojen valmistuksessa ei käytetä viljaa sisältäviä aineita, joten ne sopivat myös gluteenittomaan leivontaan.

Kuivahiivaa vai tuorehiivaa?

Kaupassa tarjolla on tuoretta ja kuivattua hiivaa. Molemmat hiivat sopivat ruoanvalmistukseen, mutta ne eroavat jonkin verran toisistaan säilytyksen, annostelun ja leivontaominaisuuksiensa osalta. Tämän vuoksi hiivan valintaan kannattaa kiinnittää huomiota.

Tuorehiiva

Tuorehiivaa säilytetään jääkaapissa, missä se säilyy noin kuukauden pakkauspäivästä. Tuorehiivan säilymistä voi pidentää pakastamalla. Pakastimessa tuorehiiva säilyy tiiviisti pakattuna useita kuukausia.

Leivonnassa tuorehiiva murennetaan ja liotetaan kädenlämpöiseen (n. +37 C) nesteeseen. Matalammassa lämpötilassa hiiva toimii hitaammin ja vaatii pidemmän kohotusajan. Liian korkeassa lämpötilassa (yli +50 C) hiivasolut tuhoutuvat ja lakkaavat toimimasta.

Kuivahiiva

Kuivahiiva on muuten samanlaista hiivaa, kuin tuorehiivaa, mutta siitä on puristettu ja haihdutettu vesi pois. Tämän vuoksi kuivahiiva säilyy huomattavasti pidempään ja sitä voi säilyttää huoneenlämmössä.

Koska kuivahiiva on tiiviimmässä muodossa, kuin tuorehiiva, tarvitaan sitä pienempi määrä leivonnaisten kohottamiseen. Leivonnassa kuivahiiva tarvitsee toimiakseen kädenlämpöä lämpimämmän nesteen (n. +42 C). Kuivahiiva sekoitetaan pieneen määrään jauhoja, ennen kuin se lisätään nesteeseen.

Määrät ja lämpötilat

1 paketti tuorehiivaa = 50 g
1 pussi kuivahiivaa = 11 g
1 pussi (11g) kuivahiivaa = n. 30g tuorehiivaa

Sämpylä- tai leipätaikina

5dl nestettä = 25-50g tuorehiivaa tai 1 ps kuivahiivaa. Katso sämpyläohjeet viikon joka arkipäivälle.

Pullataikina

5dl nestettä = 50g tuorehiivaa tai 2 ps kuivahiivaa. Katso videovinkit pullataikinan valmistukseen.

Nesteen lämpötila

Tuorehiiva n. +37 C
Kuivahiiva n. +42 C

Soveltuuko hiiva luomuleivontaan?

Tuorehiiva on lisäaineettomuutensa vuoksi ainoa oikea hiiva luomuleivonnassa. Kotimainen Tuorehiiva täyttää myös luomuasetuksen GMO-kieltovaatimuksen, sillä hiivaa ei ole geneettisesti muokattu.