Grillaajan tärkeät lämpötilat

Grillaajan tärkeät lämpötilat

Grillaus on näkökulmakysymys – tuleeko illanvietosta rentoa yhdessäoloa vai tiukkaa välineurheilua? Niin tai näin, hygieniasta ja turvallisuudesta on pidettävä huoli. Puhtaiden välineiden ja kylmäketjusta huolehtimisen lisäksi on tärkeää kypsentää liha huolellisesti. Oikea kypsyysaste takaa myös parhaan lopputuloksen!

Oikeat lämpötilat

Parhaaseen tulokseen lihaa tai kalaa grillatessa pääsee käyttämällä luotettavaa paistolämpömittaria. Lämpömittari työnnetään kypsennettävän osan paksuimpaan kohtaan – ei kuitenkaan suoraan luuhun tai hyvin lämpöä johtavaan rasvaan kiinni.

Naudanliha

Grillattu entrecote ja tomaatti-mansikkasalaatti 680x297 Kuvassa: Grillattu entrecote ja tomaatti-mansikkasalaatti

Naudanlihan voi kypsentää oman maun mukaan. Verinen (raw) eli sisältä punainen pihvi on sisälämpötilaltaan alle 54 astetta. Rosee eli medium on sisältä punertavaa ja rakenteeltaan mureaa. Sen sisälämpötila on noin 54-58 astetta. Täysin kypsän (well done) lihan sisäläpötila on noin 65 astetta.

Porsaanliha

Grillatut porsaan ulkofileepihvit 680x297 Kuvassa: Grillatut porsaan ulkofileepihvit

Elintarviketurvallisuusviraasto Evira suosittelee kypsentämään porsaanlihan läpikypsäksi eli vähintään 70 asteeseen. Etenkin vähärasvaisen ulkofileen kanssa kannattaa olla tarkkana, sillä se kuivuu helposti. Rasvaiset ruhonosat taas kannattaa kypsensää reilusti ylikypsiksi ja mureiksi (esimerkiksi pulled pork).

Broileri

Grillattu kana ja kirsikkasalsa680x297 Kuvassa: Grillattu kana ja kirsikkasalsa

Broileri tulee kypsentää läpikypsäksi salmonellariskin vuoksi. Todennäköisyys on pieni, mutta kypsentämällä siipikarjanlihan oikein vältät riskin. 75 astetta on sopiva sisälämpötila. Etenkin vähärasvainen filee kuivuu helposti, joten sitä ei kannata kypsentää liikaa.

Karitsa ja lammas

Karitsan grillipihvit ja yrttisalaatti 680x297 Kuvassa: Karitsan grillipihvit ja yrttisalaatti

Lampaanliha on vaaleanpunaista 65-75 asteessa ja täysin kypsää 75-80 asteessa. Lampaan fileellä ja luuttomilla sisä- ja paahtopaisteilla on naudanlihan kaltaiset sisälämpötilavaateet.

Karitsan filee ja paahtopaisti ovat erityisen herkkiä kypsentymään yli, ole siis tarkkana. Karitsan paahtopaisti on punertavan mediumia 55-58 asteessa, ja kypsää 60-65 asteessa. Karitsan fileessä vastaavat kypsyydet ovat 52-55 °C (medium) ja 62 °C (kypsä).

Kala

Kokonaisena grillattu siika 680x297 Kuvassa: Kokonaisena grillattu siika

Grilliin sopii erityisesti rasvaiset kalat, kuten siika. lohi, muikku ja silakka. Kalan voi kypsentää kokonaisena tai esimerkiksi paloina vartaissa. Vähärasvainen kala pysyy parhaiten mehevänä, kun kypsennät sen folionyyteissä.

Lohen ja siian voit kypsentää makusi mukaan - kuitenkin aina alle 60 asteeseen, muuten kalan rakenne alkaa kuivua. Suosituslämpötila on 45-55 °C. Mikäli katat grillipöytään haukea, kannattaa se kypsentää noin 55-60 asteeseen.

Makkara

Yömakkara 680x297 Kuvassa: Yömakkara

Keittomakkaroiden eli tavanomaisten lenkkien ja nakkien kanssa ei ole turhan tarkkaa: kypsennys itselle sopivaan nautintalämpötilaan riittää. Suosiotaan nostavat raakamakkarat sen sijaan tulee kypsentää raa'an lihan tavoin. Raakamakkarat ovat kypsiä, kun sisälämpötila on noin 70 astetta.

Riista

Hirven- ja poronliha kypsennetään 75-80 asteen sisälämpötilaan. Hirven ja poron fileillä ja luuttomilla sisä- ja paahtopaisteilla on lampaan tapaan saman kaltaiset sisälämpötilavaateet kuin naudanlihalla. Kannattaa kuitenkin olla tarkkana, sillä erityisesti poron sekä hirven filee ovat erittäin herkkiä kypsentymään ylin. 

Anna vetäytyä

Kun mittari sanoo "valmis!", ota liha grillistä ja anna sen odottaa muutama minuutti, jotta pintalämpötila laskee. Kääri sitten liha folioon ja odota 10-30 minuuttia ennen syömistä. Tätä kutsutaan vetäytymiseksi – lihan lämpötila tasaantuu ja sen lihasneste ei irtoa leikatessa.

Muista kaikessa grillauksessa nämä

  • Säilytä liha +2-+6 asteessa ennen grillausta tai jos se ei ole mahdollista, hyödynnä kylmälaukkua. Koskee myös vakuumipakattuja ja marinoituja tuotteita.
  • Kuumenna jauheliha- ja porsaanlihapihvit sekä siipikarjanliha täysin kypsäksi, äläkä maistele raakaa lihaa kesken ruoanlaiton.
  • Älä myöskään mene toiseen ääripäähän eli polta ruokaa mustaksi asti: palaneessa ruoassa on terveydelle haitallisia yhdisteitä.
  • Käytä omia astioita ja leikkuualustoja raa'alle ja kypsille tuotteille, estät näin bakteerien leviämisen.
  • Herkuttele heti grillauksen jälkeen tai siirrä jäähtynyt grilliruoka nopeasti jääkaappiin.